5. Культура традиционного питания

Питание является важной частью этнической культуры любого уровня развития. Его характерные особенности определяют главным образом два фактора. Основой первого из них является окружающая среда. В организме членов человеческой группы, обитающей в более или менее постоянной среде, складываются именно такие физиологические и биологические механизмы, которые в состоянии обеспечить жизнь данной группы. Индивидуумы, чей организм отклонялся от жёстко заданной нормы, погибали если не в нормальной жизни, то в экстремальных условиях, которых их организм не выдерживал. То есть в основе этого фактора лежит жизнеобеспечение, выживаемость и ничего более.

Второй фактор имеет не столько рациональную (с точки зрения этнической экологии), сколько культурно-историческую природу. Дело в том, что при изменении среды обитания или перемещении группы из одной экологической системы в иную, нередко весьма резко отличающуюся по природно-биологическим характеристикам, механизм этноэкологической адаптации «дает сбой», срабатывает не полностью. Речь идет о культуре питания. В кухне того или иного этноса остаётся часть традиций, ведущих происхождение из старого, давно изменившегося и людьми забытого природного окружения. То есть, архаичная традиция сохраняет в культуре питания наборы продуктов, способы их обработки и употребления, свойственные иным условиям существования и лишь ими оправданные. Такая консервация обеспечена не чем иным, как общекультурным стремлением сохранить свою идентичность и этническое самосознание, стремлением мощным и не всегда рациональным. Но это — чисто внешнее впечатление.

Заметим, что не во всех этнокультурах упомянутые два фактора отразились на культуре питания в одинаковой степени. Преобладание первого можно отметить, к примеру, у шведов, треть которых переселилась во второй половине XIX в. в Северную Америку. Через полвека эмигранты практически полностью перешли на интернациональный набор продуктов и блюд новой родины. Второй преобладает в традиционной кухне евреев, особенно ортодоксальных, сохранивших обычаи приема пищи и своеобразную кухню Израиля на протяжении даже не веков, а тысячелетий. Причём иудеи держались за свои традиции в условиях культурного, антропологического и биологического преобладания этносов разных стран и континентов, настолько сильно отличающихся друг от друга, что сказанное не требует доказательств.

Крымскотатарская культура питания занимает промежуточное положение между этими двумя крайними точками отсчёта. К ней подходит весьма краткое и точное определение, высказанное крымскими этнографами по отношению к весьма схожей караимской кухне: она базируется «на древнетюркской традиции с наложением общекрымских интернациональных черт» (Полканов, Полканова, Богословская, 2001. С. 250).

У крымских татар прекрасно сохранились архаичные кочевничьи блюда и способы сохранения продуктов (сушеное и вяленое мясо, вяленая баранья колбаса со специями, высушенный рассольный сыр, пельмени и многое другое). Но также распространены и не менее любимы блюда явно «оседлого» происхождения вроде сармы, долмы, мусаки, огромного количества других блюд из окультуренных и дикорастущих овощей и фруктов. Среди последних есть как областные, вроде каперсов, характерных лишь для кухни Восточного Крыма, так и общекрымские — например, майбаш (дикий лук), который растёт повсюду — от степи Западного и Центрального Крыма до горных склонов Южного берега.

Восстановить всё богатство традиционной кухни крымских татар ханского периода нелегко, как и другие составляющие столь многих полуугасших этнических культур нашей планеты. Но, к счастью, путешественники, столь охотно посещавшие ханство в различные периоды его истории, пристально интересовались вопросами питания, его качества и доступности, вкусовыми достоинствами кушаний и оставили нам свои записки. Объяснение, очевидно, излишне: известно, что в ту эпоху особенности питания и кухни были вообще более актуальной и серьёзной проблемой, чем ныне, когда туристов, в первую очередь интересуют совсем другие области местной культуры.

Как бы то ни было, но благодаря вниманию гостей Крыма к угощениям на столах подданных династии Гиреев, исследователь располагает информацией гораздо более обильной и достоверной, чем по другим сторонам исторической действительности. Ниже будут освещены различные стороны большой и важной в этноистории любого народа темы питания. Здесь же отметим заранее важнейшую из характерных черт отношения крымского татарина к еде. Это — сдержанность, черта, заметная и в других аспектах его отношения к жизни, его мировоззрения. Как записал в своем путевом дневнике один англичанин, правда, несколько позже, в XIX в., «татарам свойственны изысканные манеры, достойная осанка, они непринуждённо учтивы и гостеприимны, честны в деловых отношениях и сдержанны в еде (frugal in eating)» (Scott, 1854. P. 306).