Десертные вина

Мускат белый. Десертные вина, как и столовые, в большинстве случаев носят название сорта винограда, из которого они приготовляются. Так, Мускат белый делают из одноименного сорта винограда.

Мускатные сорта винограда были известны еще древним грекам и римлянам. Культура мускатов издавна велась в странах бассейна Средиземного моря. В Крыму она насчитывает свыше 2500 лет (16).

В настоящее время здесь изготовляются различные марки вин Муската белого (см. табл. на стр. 63).

Мускат белый Ливадия приготовляется из винограда совхоза «Ливадия» и окружающих колхозов.

Мускат белый Красного Камня — из винограда, выращенного в районе с. Краснокаменки (между Гурзуфом и селением Запрудное); инициатором выпуска этой марки следует считать А.А. Егорова, выбравшего ее на основании дегустационной оценки вин Краснокаменки.

Мускат белый Южнобережный и Десертный — из винограда всех совхозов и колхозов Южного берега Крыма.

Выпускаемый Крымвинтрестом Мускат белый изготовляется из винограда, получаемого в районах Феодосии, Судака и степной зоны Крыма.

Мускат белый Ливадия до реализации выдерживается 3 года. Остальные марки мускатов, выпускаемые винкомбинатом «Массандра», выдерживаются 2 года.

В Мускате белом очень сильно выражен аромат сорта винограда, благодаря чему, главным образом. Мускат белый резко отличается от всех других белых десертных вин.

Основной аромат вина Мускат белый может иметь ряд оттенков, которые частично получаются в результате влияния технологических процессов на естественный аромат винограда. Аромат же винограда Мускат белый зависит от условий его произрастания. Например, Мускат белый Ливадия имеет сильный мускатный аромат с тонами чайной розы; Мускат белый Красного Камня, виноградники которого расположены от уровня моря выше ливадийских, имеет тонкий мускатный аромат с цветочно-цитронными оттенками.

Органолептические свойства Муската белого, изготовляемого винкомбинатом «Массандра», высоки. Его прекрасный цвет — от светлозолотистого до цвета червонного золота — отличается мягким и постоянным блеском. Легкая алкоголичность и особая нежность создают прекрасную гармонию вкусовых ощущений.

Мускат Крымский неоднократно участвовал на международных конкурсах и каждый раз побеждал своим неизменным превосходством.

К таким шедеврам относятся мускаты урожая: 1905, 1910, 1924, 1929, 1931, 1936, 1937, 1938, 1939, 1947, 1948, 1950 гг.

Не жаркая, но теплая и относительно сухая погода в сентябре и октябре месяцах очень благоприятна для получения высококачественных мускатов.

Расположение виноградников на определенной высоте над уровнем моря также имеет значение для качества винограда, а следовательно, и вина. Наилучшей высотой по температурным условиям на Южном берегу Крыма считается 70—100 метров (11).

Аромат мускатных вин обусловливается еще мало изученными ароматическими веществами, которые относятся к так называемым эфирным маслам (смесь разных соединений: терпены, кетоны и т. п.). Эфирное масло из винограда Мускат белый в 1940 году было выделено В.И. Ниловым; хотя оно содержится в винограде в очень малом количестве, но его отчетливый приятный специфический мускатный запах сохраняется даже при разбавлении масла 1:100000 дистиллированной воды.

Главная забота винодела состоит в том, чтобы весь аромат ягоды, которая является как бы флаконом с драгоценным маслом, перенести полностью и без потерь в вино. С этой целью после отделения ягод от гребней сусло настаивают на мезге. При этом отмечается, что ароматичность сусла через 36—48 часов значительно увеличивается. Поэтому, в зависимости от ряда условий, настой сусла на мезге производят в течение 24—48 часов при температуре 18—20°. После этого сусло отпрессовывают и ставят на отстой. Сняв с отстоя, сусло предварительно подспиртовывают до 4—5%. Когда в сусле выбродит 3—5% сахара, брожение прекращают внесением спирта, доводя общее содержание его до 13—16%.

Первые мускаты, приготовленные методом спиртования в промышленном масштабе, появились в 1891 году под названием Ливадия № 85. Вслед за этим «Массандра» создала и другую марку Муската белого — Массандра № 35 — с меньшим содержанием сахара. До этого времени мускатные десертные вина готовились из сильно увяленного винограда без внесения спирта. При этом способе изготовления происходило длительное брожение, во время которого мускатный аромат в значительной степени терялся и изменялся.

В процессе выдержки все технологические операции — переливки, доливки, осветление — направлены на образование букета и создание устойчивой прозрачности.

Во время выдержки вина свежие тона сусла уходят, аромат мускатных вин приобретает тонкие смолистые оттенки. В этом случае говорят уже о букете вина.

Исследования, проведенные в течение 1938—1941 гг., показывают, что необходимые свойства выдержанных мускатных вин можно получить в начале первого года их выдержки. Для этого молодые мускаты сразу (после снятия с дрожжей) выдерживают при температуре 30—32° в течение 2—4 месяцев в герметических резервуарах без доступа воздуха. При таком способе почти полностью сохраняются ароматические вещества и достигается необходимая стабильность вина.

В вине образуется сильный букет, в котором ясно ощущаются аромат ягоды и тонкие смолистые тона, типичные для выдержанных 3—4-годичных мускатных вин.

Мускат розовый. По направлению к востоку, за Ялтинским амфитеатром, начинается Гурзуфский амфитеатр. Восточные и западные склоны его обвиты зеленью виноградников. Здесь на теплых шиферных почвах в совхозах «Гурзуф» и «Артек» выращивается виноград Мускат розовый, из которого изготовляется замечательное, поистине непревзойденное вино — Мускат розовый.

В Крыму выпускаются две марки Муската розового:

Вино приготовляется из сорта Мускат розовый виноградников совхозов и колхозов Ялтинского и западной части Алуштинского районов.

Для Муската розового Южнобережного идет урожай виноградников, расположенных на более высоких участках, чем виноградники, дающие урожай для Десертного розового Муската.

В Мускат розовый Южнобережный в небольшом количестве входит сорт Алеатико, который имеет довольно ясный мускатный аромат.

Как и Мускат белый, Мускат розовый является лучшим из лучших десертных вин. В букете его определенно чувствуется мускатный аромат с тонами казанлыкской розы.

Изящная структурность вкуса с букетом придают этому вину особое благородство.

В романе «Счастье», П.А. Павленко устами винодела Широкогорова так описывает Мускат розовый: «Вино это чрезвычайно красиво, женственно. Вы слышали старую сказку о соловье, влюбленном в розу? Будь я сказочником, я бы обязательно создал сказку о виноградном кусте, влюбленном в цветок розы».

Выдающиеся образцы Муската розового получились в те же годы, что и Муската белого, именно: 1910, 1924, 1932, 1936, 1937, 1938, 1939, 1947, 1948, 1950 гг.

Особо выделяется Мускат розовый урожая 1924 и 1936 годов.

Условия получения высококачественного Муската розового более трудные, чем для Муската белого. Поэтому шедевры Муската розового получаются реже, чем Муската белого.

При сборе винограда для этого типа вина особое внимание обращают на отбраковку испорченных ягод и гроздей, которые могут быть причиной выпадения красящих веществ вина.

После отделения ягод от гребней сусло в течение 24—48 часов настаивают на мезге.

Когда сусло примет достаточно интенсивную окраску, мезгу прессуют.

В целях сохранения аромата и сладости в бродящее сусло после сбраживания 2—4% сахара вводится спирт. Общее содержание спирта доводится до кондиций.

В дальнейшем технология Муската розового аналогична технологии Муската белого.

Мускат черный. Между Медведь-горой и мысом Плака по крутым склонам сбегают виноградники совхоза «Таврида». Они дают мягкие, как бархат, вина — Мускат черный.

Вино носит название сорта, который по ботаническим признакам не принадлежит к мускатам, но тем не менее во многих странах и у нас этот сорт идет под названием Мускат черный. В промышленном масштабе виноград Мускат черный встречается лишь в Крыму, в основном в совхозе «Таврида». Виноград Мускат черный сравнительно рано созревает, накапливая до 28—30% сахара.

До конца прошлого столетия из Муската черного приготовлялись столовые вина. Но настоящее и единственно правильное назначение сорта Муската черного — это десертное вино.

При изготовлении вина Мускат черный сусло после отделения ягод от гребней в течение 24—48 часов настаивают в чанах на мезге для извлечения красящих веществ и получения большей ароматичности.

Наши исследования показывают, что прогрев мезги в течение 5—6 минут до 50—55° дает хорошую густую окраску, ясно ощутимые шоколадные тона и мягкий бархатистый вкус.

После настоя мезга прессуется. Сусло, получаемое из пресса, предварительно спиртуется до 4—7% спирта, и когда в нем выбродит 2—4% сахара, брожение прерывают внесением в сусло спирта, доводя общее содержание его до кондиций.

Мускат черный выдерживается в течение 3 лет.

В дальнейшем технология Муската черного аналогична технологии Муската розового.

Мускат черный по своим качествам является равным членом славного семейства мускатов. Основной цвет его — гранатовый с различными оттенками и мягкими переливами, как у драгоценного кристалла.

Букет Муската черного сложен и многообразен. В нем слышны тона шоколада, тонкий запах ромашки и даже отдаленные оттенки чернослива. Вкус подкупает своей бархатистостью и оригинальным, надолго запоминающимся послевкусием. Недаром Мускат черный подается в конце десертных вин.

Винкомбинат «Массандра» выпускает одну марку этого типа вина — Мускат черный Массандровский с кондициями: спирта — 13%, сахара — 24% и титруемой кислотности — 4,6‰.

Пино-гри. Десертное вино Пино-гри отличается от всех других десертных вин.

Сорт винограда (Пино серый), из которого приготовляется это вино, не обладает специфичным ароматом. Только при выдержке в нем развивается весьма приятный и тонкий букет, напоминающий Токайское. Но в оттенках букета Пино-гри слышится еще корочка заварного ржаного хлеба, что отличает это нежное десертное вино от всех других вин.

Вина урожая 1937 и 1938 гг. имели оценку 9,5—10 баллов. Высокие качества имеют образцы вин урожая 1947 и 1948 гг.

На юге ягоды Пино серый хорошо завяливаются, поэтому вина в большинстве случаев имеют хорошую сахаристость и полноту.

Цвет вина Пино-гри меняется от золотистого до темно-янтарного. Иногда он имеет розовато-топазовые оттенки.

В районах умеренного климата из винограда Пино серый приготовляют тонкие свежие столовые вина высокого качества, а также виноматериалы для игристых вин.

Вино Пино-гри выпускает только винкомбинат «Массандра». Приготовляют его из сорта Пино серый виноградников отделения Ай-Даниль совхоза «Гурзуф», следующих кондиций: спирт — 13%, сахар — 24% и выше, титруемая кислотность — 4—6‰. Вино выдерживается не менее трех лет.

Технология Пино-гри на первом этапе и во время выдержки совпадает с технологией токайских вин.

Токайские вина по общему своему сложению составляют особую (после мускатов) группу десертных вин.

Свое название эти вина получили от небольшого венгерского города и района Токай на реке Тиссе.

В Советском Союзе наилучшим районом производства десертных токайских вин является Южный берег Крыма, особенно участок Ай-Даниль, входящий в состав совхоза «Гурзуф».

Виноградники Ай-Даниля расположены в своеобразном микрорайоне, называемом Гурзуфским амфитеатром. Он представляет собой впадину склона нагорья, открытую со стороны моря.

Почвы, занимаемые участками виноградников с токайскими сортами: Фурминт — 60% и Гарс Левелю — 40%, сформированы в основном на смешанном наносе из продуктов разрушения глинистых сланцев и тонкозернистых песчаников.

По механическому составу почвы Ай-Даниля можно отнести к пылевато-глинистым, среднескелетным. Содержание скелета с глубиною возрастает.

Вина, приготовляемые в Ай-Даниле из сортов Фурминта и Гарс Левелю, относятся к первоклассным десертным винам. Имея красивый, от золотистого до темно-янтарного, цвет, Токай Ай-Даниль отличается сильно развитым, тонким и вместе с тем чрезвычайно сложным букетом, лишь отдаленно напоминающим аромат корочки свежеиспеченного хлеба, к которому иногда присоединяются тончайшие запахи душистых трав.

Вкус вина отличается гармонией, особой «маслянистостью» с приятным послевкусием.

Токайское вино, разлитое в бутылки, как ни одно из вин, длительно сохраняет свои богатые органолептические свойства. Авторам не раз приходилось встречаться с крымскими токаями из массандровской коллекции в возрасте свыше 40 лет, которые всегда производили впечатление совершенных вин, удивлявших своей полнотой и нежностью вкуса.

Сбор винограда для марки вина Токай Ай-Даниль производится при содержании в нем сахара не менее 32%, что достигается подвяливанием уже зрелого винограда на кусте путем подкручивания грозди у основания специальными щипцами; целесообразно виноград подвяливать в специальных сушилках по методу, разработанному институтом «Магарач» (30).

После раздавливания и отделения ягод от гребней мезгу помещают в конусообразные чанки емкостью 50—70 декалитров, в которых сусло настаивается на мезге в течение 24—48 часов, но не более как до появления первых признаков брожения. Во время настоя сусла на мезге последнюю ежедневно не менее 2—3 раз в сутки перемешивают и пропускают через терку для лучшего размельчения заизюмленных ягод.

Указанная операция способствует более полному извлечению из ягод высокосахаристого сусла и лучшему окислению составных частей ягоды, что в свою очередь связано с образованием тонов «хлебной корочки».

После настоя сусла на мезге производят прессование мезги винтовыми или гидравлическими прессами. Сусло разделяют по фракциям; самотек и 1-е давление собирают вместе. Остальные давления частично идут на марочное вино Токай Ай-Даниль, а частично употребляются в купаж другой марки — Токай Южнобережный. Брожение сусла ведут в обычных стандартных бочках 450—500 литров на чистой культуре дрожжей, обладающих медленным темпом брожения. Перед дачей дрожжей нередко производят предварительное спиртование сусла до 4—6%. Затем по мере сбраживания сахара вливают в бродящее сусло спирт с таким расчетом, чтобы, не останавливая брожения, сбродить в сусле 3—4% сахара и последней порцией спирта довести общее содержание алкоголя в вине до 13% (объемных). После каждого спиртования производят тщательное размешивание сусла. Через 2—4 недели после окончательного спиртования, когда вино достаточно осветлится, оно снимается с дрожжей. До 31 декабря года урожая делают еще одну открытую переливку, и вино поступает на выдержку.

Во втором году выдержки производят две открытые переливки и оклейку. В третьем году — одну закрытую переливку. Разливают вино в бутылки на четвертом году.

Кроме марки Токай Ай-Даниль, винкомбинат «Массандра» выпускает Токай Южнобережный, сортовой состав и технология которого аналогичны Токаю Ай-Даниль.

Токай Южнобережный выдерживается два года. Вкус и букет его типичны для данного вина, но сахара в нем меньше, чем в ай-данильском Токае.

Кондиции этих двух марок вин следующие:

Работами института «Магарач» установлено, что применение купажа неспиртованных виноматериалов из высокосахаристого сусла с заспиртованными виноматериалами может дать новые прекрасные марки крымского Токая, отличающиеся богатым разнообразием тонов и оттенков в букете и вкусе (32).

Хорошие результаты в производстве токайских вин дает грибок Ботритис цинереа. Выращивание его на сусле с последующим автолизом дает очень интересные, яркие, своеобразные десертные вина токайского типа.

Десертные вина Солнечной Долины занимают самостоятельное место и представляют отдельную третью группу после мускатных и токайских вин. Отличительной особенностью их является быстрое старение, что частично связано с низкой титруемой кислотностью.

Белое десертное вино совхоза «Солнечная Долина» приготовляется из винограда Сары пандас, Сары кабах, Христофор Сары, Кокура и частично из других сортов.

Это вино получило высокую оценку крупных специалистов-виноделов за свои оригинальные вкусовые свойства.

Цвет вина — от золотистого до темноянтарного с приятным мягким отсветом червонного золота. Букет очень разнообразный. В нем слышен то персик, то аромат чарджуйской дыни, которые затем сменяются своеобразным, фруктовым ароматом с оттенком мушмулы.

Вкус вина своеобразен: он нежен и богат оттенками вкуса экзотических фруктов.

Белое десертное вино Солнечной Долины готовится из вполне созревшего винограда. В благоприятные годы допускается перезревание, при котором ягоды подвяливаются.

Собранный и доставленный на винодельню виноград отделяют от гребней. Мезгу загружают в чанки, сульфитируют сернистой кислотой (70—80 мгл). Через 18—24 часа после настоя сусла на мезге производят прессование. Сусло в бочках предварительно подспиртовывают до 6%. После сбраживания в сусле 2—3% сахара брожение останавливают разовым внесением спирта.

В дальнейшем технология вина обычная.

Вино выпускается следующих кондиций:

В этом же совхозе изготовляется десертное красное вино под маркой Десертное Солнечной Долины.

Вино готовится из местных красных сортов — Эким кара, Кефессия, Салеага, Лапа кара, Капитан кара — с небольшой примесью других сортов.

Эта марка вина отличается очень высокими вкусовыми свойствами, что в течение многих лет неизменно подтверждается при дегустациях.

Цвет вина темногранатовый, букет оригинальный, сложный, основные тона — средние между какао и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков или хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную торчинку и многообразие оттенков — какао, чернослива и ванили, удивительно гармонично соединенных.

Виноград для этого вина собирают вполне зрелым, допуская при хорошей погоде завяливание. После отделения ягод от гребней полученную мезгу помещают в чаны. Когда в сусле выбродит 2—3% сахара, в мезгу вводят спирт, доводя содержание его до 16%, тщательно перемешивают и чан герметически закрывают. Через 10—12 дней вино сливают и мезгу прессуют.

Дальнейшая технология этого вина обычная.

Кондиции выпускаемого вина:

Кагор. Вино имеет интенсивную окраску темнорубинового цвета. В густом умеренном букете его слышны тона черной смородины с тонким оттенком ванили¹.

Приятная полнота, бархатистость, кислотность и небольшая терпкость, находящиеся в хорошей правильной пропорции, характеризуют вкус Кагора.

В Крыму изготовляют три марки Кагора:

Кагор Южнобережный винкомбината «Массандра» готовится из сорта Саперави виноградников совхозов и колхозов Ялты и Алуштинского района. Кагор, выпускаемый Крымвинтрестом, готовится из Саперави виноградников Евпаторийского, Красногвардейского, Нижнегорского, Судакского районов и Феодосии.

Виноград для переработки на вино собирают при достижении им полной зрелости, стараясь побольше накопить в нем сахара. После отделения ягод от гребней сусло вместе с мезгой нагревают в чанах паром через змеевик до 50—60°. После охлаждения до 30° мезгу прессуют, сусло сливают в бочки, в которых производят предварительное подспиртовывание до 5—6%. Когда в сусле выбродит 3—4% сахара, брожение останавливают путем внесения спирта в сусло. В дальнейшем применяется обычная технология.

Кагор Южнобережный выдерживается в течение трех лет.

Кокур десертный. Ташлы. Среди десертных вин Крыма своими свойствами выделяются десертные вина, приготовляемые из Кокура и Ташлы в Судакском районе (см. таблицу на стр. 76).

Цвет Кокура и Ташлы колеблется от светлозолотистого до темнозолотистого. Букет имеет своеобразные душистые, пряно-медвяные тона. В букете Ташлы имеются легкие мускатные тона. Вкус вина полный, гармоничный.

Виноград для него собирают поздно, при полной зрелости. После отделения ягод от гребней сусло настаивают на мезге в течение 18—24 часов. После настоя мезгу прессуют, сусло в бочках отстаивают, сбраживают и, когда выбродит 3—4% сахара, вводят спирт до требуемых кондиций. Дальнейшая технология после спиртования обычная.

Характерной особенностью Кокура и Ташлы является их быстрое старение.

Кокур десертный Сурож выдерживается 2 года, а Кокур десертный и Ташлы несколько меньше.

Мускатель. Под названием «Мускатель» известно десертное вино, которое отличается некоторым сходством в отношении аромата с мускатными винами (отсюда и название «Мускатель»).

Крымвинтрест изготовляет две марки Мускателя: Мускатель белый и Мускатель розовый с кондициями: спирт — 16%, сахар — 16%, титруемая кислотность 5—6‰. Мускатель белый и розовый готовится из Муската урожая виноградников Судакского, Красногвардейского районов и Феодосии.

В состав вина Мускатель белый входят 50—60% сорта Мускат белый и 40—50% других сортов — Педро Крымского, Ташлы и Семильона.

Мускатель розовый готовится из Муската розового и красных сортов винограда — Алеатико, Аликанта. Виноград с целью накопления большого количества сахара собирают поздно.

После настоя сусла на мезге мускатных сортов в течение 18—24 часов и легкого отпрессовывания выжимку заливают суслом, полученным из немускатных сортов, и, подбавив 4—6% спирта, сбраживают эту смесь на чистой культуре дрожжей. Когда в сусле выбродит 2—4% сахара, брожение останавливают разовым внесением спирта, доводя общее содержание спирта до кондиции.

В дальнейшем технология аналогична обычным процессам изготовления десертных вин.

По вкусовым своим свойствам вино Мускатель имеет хотя и слабый, но достаточно явственный аромат мускатных сортов винограда. Вкус нежный, с хорошим послевкусием ароматичного десертного вина. Мускатель в целом производит впечатление приятного десертного вина и легко пьется.

Примечания

1. Вино получило название от французского города Кагор.