Крымские вина

In vino veritas

(лат. — Истина в вине)

Слово «вино»¹ в Библии упоминается почти 400 раз. Египетская мифология утверждает, что людей научил виноделию сам Осирис². По версии Гекатея Милетского³, собака по кличке Ойнос, принадлежавшая Орифею, сыну Девкалиона⁴, ощенилась виноградным кустом. Согласно другому греческому мифу, виноград был найден постоянно убегавшей из стада овцой. Ягоды, обнаруженные овцой-натуралисткой, были принесены хозяином стада Ойносом в дар Дионису, и бог в награду за это научил Ойноса виноделию. От греческого слова «ойнос» происходит название науки о вине — «энологии».

Утверждение, что виноделие в Крыму освоили еще тавры, спорно. Несомненно, что основой импорта греческих полисов в Таврике из Эллады было вино, так же как хлеб был основой экспорта. Многочисленные находки кадусов и амфор⁵ с тем или другим из указанных продуктов на затонувших в море судах служат веским доказательством данного утверждения.

Крымское виноделие широко развивается только в период византийского правления, о чем свидетельствует множество вино-давилен — тарапанов конца I тысячелетия, обнаруженных во многих местах, в частности среди руин «пещерных городов». Во времена Крымского юрта и турецкого владычества несовместимое с исламом виноделие сохраняется только в нетоварном хозяйстве относительно немногочисленных христиан полуострова. После присоединения Крыма к России развитие виноделия получает государственную поддержку, так как любое сокращение статей импорта одинаково выгодно как подданным, так и правителям.

История полна примеров низкой эффективности начинаний авторитарного государства из-за ржавчины шестеренок его бюрократической машины. Исключения из этого правила составляют лишь те редкие случаи, когда постоянные интересы государства соединяются с подлинным энтузиазмом исполнителей державной воли. Крымскому виноделию повезло — августейшую волю внедряли в жизнь академики Петр Симон Паллас, Христиан Христианович Стевен и князь Лев Сергеевич Голицын.

В 1804 г. академик Паллас организовал в судакском урочище Ачиклар первое Российское государственное училище виноградарства и виноделия, просуществовавшее около 40 лет. За это время в разные концы Крыма были разосланы сотни тысяч лоз и подготовлены сотни замечательных специалистов, получивших не только отличную школу, но и научившихся глубокой преданности благородному делу, которая потом передавалась из поколения в поколение.

Академик Х.Х. Стевен известен нам прежде всего как основатель Никитского сада. Но создание ботанического сада было только частью утвержденного императором Александром I плана, согласно которому в Крыму нужно было акклиматизировать южные растения, распространить их и разбить сады и виноградники. Начиная с 1807 г. и до конца своих дней Христиан Христианович подолгу работал над проблемами развития виноградарства в Судаке.

Князь Лев Сергеевич Голицын был главным виноделом Удельного ведомства⁶. В 1888 г. поблизости от деревни Толкук⁷ в Солнечной долине под Судаком он устраивает винные подвалы «Архадерессе» для выдержки вин.

Человек внушительного роста, с гривой развевающихся волос, князь Голицын был похож на былинного богатыря, но вся мощь его духа, вся неукротимая энергия и, кстати, все его громадное состояние были отданы не баталиям, а таинству рождения вина.

Легенда рассказывает о жарком споре, разгоревшемся между князем и его помощником, французским виноделом. Предметом спора был букет дегустируемого вина. Голицын утверждал, что вино отдает железом, французский мастер настаивал на привкусе кожи. Когда дегустируемое вино было разлито по бутылкам, на дне огромной бочки обнаружили крохотный нательный крестик из железа на кожаном ремешке.

В своих знаменитых записках «Москва и москвичи» писатель В.А. Гиляровский приводит следующий диалог:

«— А у вас, Иван Федорович, не осталось ли бутылки сухой мадеры "Серцеаль", которую вы купили после Кузнецова Александра Григорьевича из его собственных садов на Мадере? Я помню, в прошлом году вы удивили нас с Голицыным.

— Как же-с, Лев Сергеевич заплатил мне за три бутылки и велел оставить на текущем счету.

— Да... да... триста рублей, кажется, вы с него взяли.

— Помилуйте, Иван Иванович, разве это много? Ведь я сам купил из погреба наследников дюжину за восемьсот рублей, насилу выпросил. Две бутылки осталось только. Берегу как зеницу ока».

Лев Сергеевич Голицын видел развитие крымского виноделия в производстве шампанского, десертных и ликерных вин.

Здесь мы должны прервать ход повествования и дать краткую справку. Понятие «крепкое вино» связано, конечно же, не с его хмельным действием, а с устойчивостью вина при долгом хранении или длительной транспортировке. В среде с высоким содержанием спирта уксусные бактерии не развиваются, но винные дрожжи при обычных условиях погибают при концентрации спирта, превышающей 15 объемных процентов. Следовательно, без спиртования получить крепкое, т. е. устойчивое к скисанию, вино невозможно.

Несмотря на то что перегонка спирта, имеет куда более простую природу, чем сложные биохимические и биофизические процессы виноделия, эта технология стала общедоступной только в XIV—XV веках. Человечеству понадобилось почти 700 лет, чтобы поставить на промышленную основу изобретенную арабскими алхимиками перегонку.

Добавление спирта в виноматериалы обеспечивало сохранность вина, но безнадежно портило его вкус. Созданные в Испании, Португалии и Италии технологии разрешили это противоречие. К XVIII в. была изобретена выдержка крепленных спиртом вин в системе солера. Для этой системы бочки из определенных видов дуба составляются под открытым (южным) небом или в стеклянных оранжереях в несколько рядов (обычно их бывает от 3 до 14, но иногда встречается 50, 60 и даже 80). Готовым вином является содержимое последнего ряда бочек. Один раз в год часть этого вина переливают в бутылки, а бочки доливают вином из предпоследнего ряда, и так далее, пока не будет достигнут первый ряд, заливаемый виноматериалами текущего года.

Для производства мадеры⁸ виноматериалы из винограда сортов Альбильо и Вердельо, выдерживаемые в системе солера, должны окисляться. Для этого создают такие условия, что вино испаряется почти на 25%. Лучшие марки мадеры предусматривают многолетнюю выдержку — до 80 лет. Из них наиболее известны сухие «Серсиаль» и «Верделью», полусладкая «Боал», сладкая «Мальмсей» и — самая знаменитая «Саусанд». Сухая мадера «Массандра» (типа «Серсиаль») урожая 1937 года достигла на аукционе «Сотбис» рекордных цен.

Хересы⁹ изготовляются в системе солера из винограда Паломино, выращенного на сильнокарбонатных почвах. Эти светлые крепкие вина имеют много сортов — от сухих до сладких. При выдержке в частично заполненных бочках на поверхности хереса образуется прочная известковая пленка из уникальных микроорганизмов. По мере созревания вина не более трети содержимого бочки переливают в емкости следующего ряда системы солера. Делают это при помощи особых инструментов, напоминающих пипетку. Операцию переливания проводят весьма осторожно, чтобы не повредить известковую пленку — плод многолетнего труда людей и микроорганизмов.

Портвейн¹⁰ — десертное вино из купажа, включающего бренди и виноматериалы из винограда Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Хименес для белого портвейна или Каберне-Совиньон и Матраса для портвейна красного. Особая технология состоит из процессов нагревания мезги до 60°C и последующего нагревания виноматериалов в бочках до 45—50°C. Выдержка вина длится 15 лет и более. Из крымских вин наиболее известен портвейн красный «Ливадия» урожая 1901 года, проданный на аукционе «Сотбис» за невероятно высокую цену.

Многочисленные марки ликерных и десертных мускатов или мускателем названы не по технологии, а по одноименной сортовой вариации винограда, название которой, в свою очередь, происходит от слова «мускусе»¹¹, характеризуя особый пряный вкус ягод. Молодые вина из муската отличаются резким привкусом и ароматом, который в процессе выдержки приобретает благородную мягкость с пикантным оттенком. Наиболее известен крымский «Мускат белый Красного камня», удостоенный парижского кубка «Гран-при».

Шампанское — игристое вино, изготовляется по особой технологии, открытой во французской провинции Шампань. Легенда приписывает изобретение шампанского монаху по имени Периньон. Детали технологии каждая фирма-производитель держит в секрете, но в целом производство настоящего шампанского происходит по следующей схеме. Виноматериалы, чаще купажные¹², длительное время выдерживаются в бочках. Затем их от 1 года до 5 лет выдерживают в бутылках, закупоренных «первой» пробкой. После этого бутылки откупоривают, пробки, адсорбировавшие осадок, выбрасывают, в вино добавляют виноградный сахар или ликер, количество которого определяет «сухость» конечного продукта. Наконец бутылки вновь закупоривают и выдерживают в течение трех лет. Насыщение вина естественным углекислым газом происходит во время вторичного брожения.

Наш рассказ о винах крайне фрагментарен, но мы не собираемся знакомить читателя со всей энологией, а только хотим обрисовать часть задач, которые поставил перед собой князь Голицын, не скупившийся платить по 100 рублей¹³ за бутылку мадеры «Серсиаль», чтобы крымские вина смогли превзойти ее через много десятков лет, т. е. намного позже отпущенного человеку срока жизни.

Князь Голицын наладил на заводе «Новый Свет» производство шампанского. Первым результатом упорного десятилетнего труда было шампанское «Парадиз». В 1900 г. голицынское шампанское получило на всемирной дегустации во Франции высшую награду — «Гран-при».

Основанный Львом Голицыным завод шампанских вин «Новый Свет» бережно продолжает начатое князем дело — только здесь¹⁴ и в Артемовске производится в Украине сегодня классическое шампанское. Процесс шампанизации состоит из более чем 80 операций. С 1958 г. завод экспортирует свою продукцию германской фирме «Simex». Новосветское шампанское имеет 22 золотые и 15 серебряных наград, два кубка «Гран-при». На международном рынке оно известно под названием «Крымское».

С конца XIX в. судакские вина начали экспортироваться во Францию, часть их возвращалась в Россию с французскими этикетками и продавалась намного дороже. Нет пророков в своем отечестве. И сегодня шампанское завода «Новый Свет» стоит дешевле низкосортных французских вин. Качественное французское шампанское оценивается у нас нецелесообразно дорого.

В голицынских винных подвалах «Архадерессе»¹⁵ делались и делаются многие элитные вина, получавшие на выставках в Париже, Лондоне, Льеже, Афинах и других городах заслуженные награды. Сегодня подвалы принадлежат совхозу-заводу «Солнечная долина», уникальному по своему местоположению, климатическим особенностям и аборигенным сортам винограда.

Первые сооруженные Л.С. Голицыным подвалы «Архадерессе» стали прототипом для последующих. Лучшие не только в Крыму, но и во всем мире подвалы были созданы князем в поселке Массандра и принадлежат сегодня одноименному агропромышленному объединению. Подвалы Массандры¹⁶ состоят из семи 150-метровых тоннелей, веером расходящихся от общей галереи. В течение всего года здесь сохраняется постоянная температура +10—12°C, оптимальная для выдержки вин.

В подвалах Массандры собрана уникальная винотека из сотен тысяч бутылок коллекционных вин с выдержкой от 10 до 200 лет, в том числе «Херес» урожая 1775 года, мадера «Риберо Секки» 1837 года, «Ла Крима Кристи» 1847 года, мускат «Люнель» 1848 года, саперави «Феодосия» 1883 года, портвейн красный «Ливадия» 1894 года. Массандровские вина завоевали более ста золотых и серебряных медалей, а также два серебряных кубка «Гран-при».

Важнейшую роль в развитии крымского виноделия сыграл Егор Николаевич Христофоров, основатель первой в России частной виноторговой фирмы. В 1853 г. он выкупил у казны огромные пороховые подвалы в г. Симферополе (ул. Киевская, 73), оказавшиеся сырыми для хранения боеприпасов. Виноматериалы скупались у местного населения на Южном берегу, и высококачественные недорогие вина продавались во всех крупных городах империи. Херес, выпускаемый фирмой, в 1904 г. получил «Гран-при» в Париже.

Энология сегодня совершает открытия на стыке общей и молекулярной биологии, микробиологии, медицины, химии и других наук. Государственный научно-исследовательский институт винограда и вина «Магарач»¹⁷ берет начало от первого опытного заведения и училища, созданных еще в 1828 г. В музее института хранится много ценных экспонатов, но особенно дорог крымчанам дар внучки Льва Сергеевича Голицына И.Н. Трубецкой — две гостевые книги из Нового Света с автографами В.А. Гиляровского. М.А. Волошина. И.Я. Билибина, А.Н. Толстого, а также большинства известных виноделов рубежа XIX—XX веков.

Для получения хороших виноматериалов нужно уникальное сочетание многих факторов. Подобранные десятилетиями сорта винограда, содержащие, казалось бы, взаимоисключающие друг друга высокие концентрации сахаров, органических кислот, таннинов и других веществ, ведут себя совершенно по-разному в разных климатических зонах. Но и районированные, приуроченные к определенным виноградникам сорта проявляют свои свойства только в определенные, наиболее благоприятные для них годы.

Чтобы изготовить марочные вина, нужно не менее 18 месяцев выдерживать в бочках хорошие виноматериалы. Уникальность марочных вин состоит в том, что до выдержки они в большинстве своем уступают по качеству аналогичным столовым винам, но после выдержки намного их превосходят.

Коллекционными могут стать марочные вина более чем трехлетнего хранения в бутылках. Для создания шедевра, по словам Микеланджело, достаточно взять кусок мрамора и убрать все лишнее. Для создания энологического шедевра достаточно выделения на стенках бутылки и пробках небольшого количества осадка, называемого винным камнем, — чего уж проще! За каждые пять лет стоимость коллекционных вин удваивается, но каждое вино, в зависимости от сорта и года урожая, может выдерживаться строго определенное для данного подвала время. После ежегодной дегустации строгие судьи принимают решение: пустить вино в продажу или оставить еще на год, до следующей дегустации.

Раньше коллекционные вина могли пробовать только ответственные работники высокого ранга, сегодня они доступны всем.

Множество факторов влияют на создание шедевра в виноделии, но абсолютно необходимо выращивание строго определенного сорта винограда на строго определенном винограднике. Там, где Главная гряда Крымских гор достигает наибольшей высоты, над гурзуфским горным амфитеатром расположено село Краснокаменка. Оно обязано своим названием красноватым известнякам, выходящим на поверхность земли. На склоне южной экспозиции, где появилось удивительное сочетание микроклимата и почв, несколько гектаров занимают виноградники, известные не менее чем Домен дю Буа де Дам, Шато Марго или еще несколько десятков подобных мест на планете. Это и есть знаменитая плантация, на которой выращивают кондиционный виноград сорта «мускат белый».

Присмотритесь к надписям на этикетке дорогого французского вина, нет ли на ней слов «Vin de Table»? Эта надпись обозначает, что в бутылке находится столовое вино, не обладающее никакими особыми достоинствами. Баснословно дорогие у нас вина с надписями на этикетках «cru», «grande cru», «reserve», «grande reserve», «A. O. C», обозначающие вина высокого качества, можно увидеть только в самых престижных магазинах Москвы или Киева, а ведь с хорошими крымскими винами могут соперничать только они.

Многолетнее отсутствие предложения на рынке породило не только отсутствие спроса, но и отсутствие культуры потребления вина. Чтобы продвинуть на внутренний рынок наши лучшие вина, крымские виноделы вынуждены закупать в Германии красивые бутылки, которые — парадокс! — стоят дороже разлитого в них вина. А ведь сочетание модной бутылки и коллекционного вина по понятным причинам просто невозможно.

На классических винах Массандры изображен корпус завода № 1. На аукционах «Сотбис» именно под этим товарным знаком выставлялись всемирно признанные коллекционные вина: «Седьмое небо» урожая 1880 года, портвейн красный «Ливадия» урожая 1901 года, мадера «Массандра» урожая 1937 года и другие шедевры отечественного виноделия.

Бутылку хорошего вина можно растянуть надолго, если пить его как положено, по рюмочке, через некоторое время после обеда, не перебивая превосходный вкус напитка едой. Конечно, самые лучшие коллекционные вина по карману только тем, кому по карману шедевры живописи или иные раритеты, но прекрасные марочные крымские вина у нас стоят намного дешевле импортного «ширпотреба» и, вне сомнений, намного дешевле своей истинной рыночной стоимости.

Многие годы нужны для того чтобы вырастить хороший виноградник, годы труда и бесконечных тревог за лозу. Выкорчевать же виноградник можно за считанные часы. Не так давно под «мудрым» руководством родной партии, дабы пресечь всенародное пьянство, местные власти выкорчевали в Крыму часть бесценных виноградников, хотя общеизвестно, что для производства всенародно популярного напитка нужны только дрожжи и любые доступные продукты.

Умеренные дозы вина не только не являются ядом, но, несомненно, служат лекарством. Великий древнегреческий врач Гиппократ говорил: «...вино чудесным образом приспособлено для здоровых и больных, если оно назначено вовремя и в надлежащих количествах». С незапамятных времен известно о свойстве красного вина обеззараживать плохую питьевую воду. О лечебных свойствах вина писали Гален, Авиценна, Парацельс, И.П. Павлов и многие другие ученые.

В вине есть все вещества, необходимые для обеспечения жизнедеятельности организма: белки и незаменимые аминокислоты, углеводы, винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная, орто-фосфорная кислоты, витамины, до 26 микроэлементов, биологически структурированная вода, ароматические вещества и многие другие биологически активные соединения.

Работы французского биохимика Жана Маскелье и его школы в городе Бордо обнаружили в вине связанные с витаминами группы Р особые вещества¹⁸ с выраженными антиоксидантными свойствами. Продолжая развитие этого модного научного направления, наш соотечественник Г.Н. Арпентин в 1994 г. опубликовал данные о 24 новых антиоксидантах, найденных в виноградном вине.

Обследования больших групп людей, проводившихся в Европе и Америке, подтвердили защитное действие вина при заболеваниях, связанных с радиационными поражениями, сосудистыми изменениями, старением организма, развитием онкологических новообразований, стрессами и т. п. Проведенные исследования показали, что умеренное употребление виноградного вина снижает вероятность инфаркта миокарда, кровоизлияний в мозг, онкологических заболеваний, тормозит развитие атеросклероза, увеличивает продолжительность жизни человека. К слову, многие виноделы — долгожители.

Группа киевских исследователей установила положительное влияние вина на нервные окончания при лечении наркомании.

Говоря конкретно о крымских винах, подчеркнем, что все красные вина полуострова обладают бактерицидными свойствами и благотворно влияют на слизистую кишечника. Белые десертные вина питают глюкозой сердечную мышцу, красные и белые портвейны поднимают тонус нервной системы.

В завершение приведем слова великого французского микробиолога Луи Пастера: «С диетической точки зрения, виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным. Оно по праву может считаться самым гигиеническим из всех напитков».

Примечания

1. Праславянское слово «vino» происходит от латинского «vinum».

2. Осирис — в древнеегипетской мифологии бог умирающей и воскресающей природы.

3. Гекатей Милетский (546—480 гг. до н. э.) — древнегреческий историк и философ.

4. Девкалион мифологический персонаж, сын Прометея, легендарный прародитель эллинов.

5. Для перевозки и хранения вина и зерна на античных судах использовались 150-литровые кадусы и 75-литровые амфоры. Эти сосуды имели ушки для поднятия и длинное узкое отверстие, которое закупоривалось пробкой из смеси алебастра с известью.

6. Государственное учреждение, ведавшее удельными, т. е. принадлежащими царской семье, крестьянами, землями и имуществом.

7. Ныне — село Богатовка.

8. Своим названием это вино обязано острову Мадейре, сегодня принадлежащему Португалии.

9. Своим названием вино обязано городу Хересу де ла Фронтера в Андалузии (Испания), где его впервые стали изготовлять.

10. Название заимствовано из немецкого языка, где оно означает «вино из Порто», города в Португалии, расположенного в устье реки Дуэро.

11. В русский язык слово «мускат» пришло из латинского. Muscus — мускус.

12. Купаж — смесь виноматериалов и других продуктов, составленная для достижения нужных качеств будущего вина.

13. Величину этой суммы можно представить как 10 золотых десяток, равных примерно 1000 долларам США.

14. При заводе в доме князя Голицына, ставшем музеем, открыт салон дегустации.

15. Сегодня в старых винных подвалах «Архадерессе» действует дегустационный зал.

16. Экскурсия в винные подвалы организуется по специальной договоренности.

17. Институт расположен но адресу: Ялта, улица Кирова, 25.

18. Они называются биофлаваноидами-процианидинами.