Осетровые

Осетровые рыбы — семейство древнейшего отряда хрящеватых рыб. Они жили тогда, когда эволюция еще не создала основу скелета более высокоорганизованных животных — кость. Осетровые в подавляющем большинстве являются проходными, т. е. большую часть жизни проводят в море, но нерестятся в реках. В море ведут донный образ жизни, питаясь в основном моллюсками. Живут до 40 лет, достигая весьма значительных размеров. Мясо осетровых рыб по праву считается самым деликатесным из всех, но еще более высокую потребительскую ценность представляет икра осетровых, так называемая, «черная икра». Осетровые — не просто промысловые рыбы, но вожделенная мечта любого рыбака.

Белугой называются два вида осетровой рыбы рода Huso, обитающих в водах Черного, Азовского, Каспийского и Адриатического морей. Рекордные особи достигают длины 9 м и веса 2-х тонн. Обычно же вес вылавливаемых экземпляров находится между 50 и 200 кг. Хотя жира в белуге всего 7—9%, в кулинарном отношении она уступает разве что осетру. Икра этой рыбы — самый крупный и самый ценный вид черной икры. Названием обязана белому цвету кожи.

Осетр — объединенное название 16 видов проходных и пресноводных рыб рода Acipenser. В Черном и Азовском морях обитает осетр русский (Acipenser guldenstaedti Br.). Иногда вылавливают осетров весом в несколько пудов, но это большая редкость, обычный же вес осетра в Азово-Черноморском бассейне 15—20 кг. Рыба имеет непревзойденные кулинарные свойства, икра осетра уступает по качеству только белужьей.

Севрюга (Acipenser stellatus Pall.) обитает в водах бассейна Черного и Азовского морей. Достигает длины 2,2 м, веса — 68 кг, но обычный вес вылавливаемых экземпляров 5—10 кг. Отличается заостренной головой и суженным телом. Численность постоянно сокращается. Рыба содержит в тканях от 8 до 15% жира, в кулинарном отношении, как и другие осетровые рыбы, не имеет себе равных. Относительно мелкая черная икра этой рыбы ценится ниже белужьей и осетровой. Из плавательного пузыря делается самый дорогой сорт рыбьего клея. Русское название заимствовано из тюркского «sivri» — острый.

Шип (Acipenser nudiventris Lov.) обитает в водах Черного моря. Рекордные экземпляры достигают длины 3 м и веса 200 кг, но обычно размеры вылавливаемой рыбы не превышают 20—30 кг. Численность постоянно сокращается. В кулинарном отношении несколько уступает другим осетровым. Название характеризует заостренную форму тела рыбы.