Хлебопашество

Одной из основных отраслей сельского хозяйства было выращивание злаков. Так, в пещерном поселении на Басмане были найдены обуглившиеся зерна пшеницы, в Эски-Кермене в пифосах, датируемых XIII в., оказалось просо. Рубленая пшеничная и ячменная солома обнаружена в штукатурках средневековых построек того же Эски-Кермена и других поселений. Отпечатки стеблей, колосьев различных злаков остались на средневековых саманных кирпичах.

Для пахоты употреблялся плуг (его изображение было найдено на средневековом надгробном памятнике в Ласпи). Даже в конце XVIII в. в Крыму еще употреблялось это примитивное орудие пахоты. В него впрягали от двух до четырех пар волов.

Поля унаваживали раз в 3—4 года. В первый год на одном и том же участке сеяли просо, во второй — пшеницу, в третий — ячмень. Затем землю оставляли отдыхать. Семена при посеве разбрасывались вручную. Их заволакивали бороной, чаще всего сделанной из длинных колючих ветвей, сбитых между собой поперечинами. Сверху для тяжести накладывали камни.

Зерновые убирали серпами (их не раз находили при археологических раскопках). Убранный хлеб обмолачивали лошадьми. Для этого на высоком и открытом месте очищали довольно широкий круг, выравнивали, утрамбовывали его, поливая водой и вдавливая в размокшую землю мелкую солому. В середине круга вкапывали столб. Как только земля немного просыхала, площадку окончательно утаптывали лошадьми. Затем укладывали развязанные снопы и начинали гонять лошадей вокруг столба на длинной веревке то в одну, то в другую сторону, пока зерно не вымолачивалось. Солому, почти порубленную, давали на корм скоту зимой, использовали в строительстве и для других целей. На току для просушки зерна и отвеивания мякины применяли деревянные лопаты. Просеивали зерно через кожаные решета, а хранили его в ямах, вырубленных в скале или вырытых в грунте, обмазанных глиной и обожженных. Этот способ хранения зерна, как и молотьба, находит прямую аналогию в античности.

Для хранения зерна применялись также пифосы, которые обычно вкапывали в землю, а сверху накрывали каменными или керамическими крышками. Иногда эти сосуды достигали весьма крупных размеров: под горой Ай-Тодор близ Алушты при раскопках были найдены пифосы высотой около двух метров.

Зерно мололи на ручных мельницах из двух каменных жерновов. Пшеничная крупа и пшено приготовлялись в каменных и деревянных ступах. Просеивали муку через сито, сплетенное из сухожилий или конского волоса. В «Уставе Кафы» говорится, что один из сортов хлеба выпекался из смеси пшеничной и овсяной муки с ячменными отрубями.

Из технических культур сеяли только лен.