Винодавильни и прессы¹

При характеристике археологической ситуации усадеб Гераклейского полуострова, упоминались такие характерные для них находки, как детали прессов и тарапаны. Их анализ: сопоставление отдельных частей позволили восстановить конструктивные особенности винодавилен и прессов, используемых в производственном процессе².

Еще в начале XIX в. Фр. Дюбуа де Монпере упоминал площадки, входившие в состав винодельческих комплексов на плато у левого берега Стрелецкой бухты³. Несколько виноделен, вырубленных на склонах Карантинной и Стрелецкой балок, зафиксировали Л.Н. Соловьев и М.И. Скубетов. Рядом с пригородным поселением на правом склоне Карантинной балки С.Ф. Стржелецкий обнаружил вырубленную в скале винодельню.

Кроме скальных, в различных районах хоры встречены давильни, грубо выдолбленные в больших камнях или известняковых плитах, имевших толщину до 0,30—0,35 м). Это переносные тарапаны небольшого размера. По мнению С.Ф. Стржелецкого, они использовались для выжимания виноградного сока руками⁴.

Переносные давильни были найдены на теменосе укрепленного поселения на перешейке и на большей части усадеб Маячного полуострова. Есть они и на поселении в балке Бермана (участок 347). В процессе повторного исследования ранее открытых памятников удалось обнаружить «следы» ранних виноделен непосредственно на усадьбах, например, на усадьбе участка 41, расположенного на северо-западном побережье Гераклейского полуострова (мыс Манганари). Раскопки ее в 2002—2003 гг. показали, что под плитой, лежавшей на полу бани, а также за ее пределами, имеются выдолбленные в скале небольшие резервуары с отстойником для приема сусла и углубление для пифоса. Археологическая ситуация свидетельствует о возможном существовании здесь винодельни. Наиболее ранний материал относится ко второй четверти IV в. до н. э. Вероятно, этим временем следует датировать и резервуары ранней винодельни. К настоящему времени на усадьбах городской хоры открыто 16 стационарных виноделен, работавших в III — первой половине II в. до н. э. Следует отметить, что усадьбы с винодельнями (участки №№ 26, 152, 193, 335, 347) имеют идентичные планы; аналогичное устройство виноделен характерно для участков 193, 335, 347 и 357. Вероятнее всего, это были не отдельные винодельни, а винодельческие комплексы, на которых полностью осуществлялся технологический процесс изготовления вина.

Вполне возможно, что в начале эллинистической эпохи на пригородной хоре Херсонеса появились винодавильни с рычажными прессами. На большей части усадеб устраивались также бродильни и винарни. Наиболее полное представление об этом получено во время раскопок усадьбы участка 193 (раскопки 2002—2003 гг.).

Вдоль юго-западной стены комплекса (от западного угла в южном направлении) располагалась винодельня, в которой использовался рычажный пресс с воротом. В одном из помещений (его размеры по внешнему периметру 5,5×15,0 м) обнаружено несколько углублений в скале для установки емкостей для сока.

Башню и винодельню разделял мощеный дворик, куда вел широкий проход из внешнего двора. Он примыкал к постройкам с северо-восточной и юго-восточной сторон. В северо-восточной его части у стены ограды находилось небольшое помещение, вероятно, сторожка. До ее постройки существовало несколько углублений для установки емкостей, вырубленных в скале. Углубления обнаружены и в юго-восточной части двора.

На территории двора во время раскопок собрано большое количество фрагментов лутериев, служивших вместилищами только что полученного сусла, и кувшинов, которыми черпали отстой для заполнения пифосов. Находки позволяют предполагать, что скальные углубления являлись составной частью бродильни.

Готовое вино хранили в Виннице, которую устроили в полуподвальном помещении башни, где стояли пифосы (сохранились донные части), установленные в специальные гнезда, выдолбленные в скале⁵.

Со временем появляются винодельни нового образца. Одна из них открыта в 2004 г. во время исследования усадьбы в балке Бермана (участок 347). В ходе расчисток раскопа К.Э. Гриневича с внешней северо-западной стороны Восточной башни открыта прямоугольная площадка размерами 2,75×2,35 м, ограниченная девятью хорошо отесанными известняковыми плитами (размеры 0,7×0,8 м), сохранившимися на высоту трех рядов. Перед установкой плит соорудили специальную (насыпную) платформу (высота ее 0,12—0,15 м). Одна из крайних плит имела выступающий наружу каменный слив, который нависал над ямой, предназначенной для установки большого чана или пифоса. Подобные конструкции ранее не встречались на ближней хоре Херсонеса. Определить время сооружения не представляется возможным, так как из-за хозяйственной деятельности XIX — начала XX в. культурные отложения оказался перемешанным. Но можно предполагать, что винодавильня появилась здесь в середине — второй трети III в. до н. э. и существовала до середины I в. до н. э.

Примечания

1. Раздел написан Г.М. Николаенко и Н.П. Андрущенко.

2. Заслуга в сопоставлении находок принадлежит киевским архитекторам, см.: Андрущенко Н.П. Античный винодельческий пресс из Херсонеса // АСС (Киев). 2003. № 5. С. 108—109; Андрущенко Н.П., Бажанова Т.И. Реконструкция античных винодельческих прессов по сохранившимся каменным остаткам (на примере виноделен Херсонеса Таврического) // Причерноморье, Крым, Русь в истории и культуре: Материалы II Судакской международной научной конференции. Ч. I. Киев; Судак, 2004. С. 7—16.

3. Dubois de Montpereus F. Voyage autour... 1843. T. 6. P. 176—177.

4. Стржелецкий С.Ф. Клеры Херсонеса Таврического... С. 114.

5. Кузищин В.И. Альбом иллюстраций к отчету о раскопках усадьбы 132 в 1989 г. // Арх. НЗХТ, д. 2928/I—II. Рис. 27—33.