в) Рыбная ловля

Как говорил наблюдательный немецкий путешественник, «нет места более обильного рыбой, чем Чёрное и Азовское моря у берегов Крыма» (Тунманн, 1936. С. 19). При всём видовом разнообразии морских и речных промысловых рыб Крыма сама природа установила некую «очередь» для их лова. То есть, крымские татары-рыбаки могли, закончив лов одного вида, переходить к следующему, достигающему почти точно к этому моменту нужных товарных кондиций. Единственное исключение в упомянутой вечной сезонной цепи составляла Балаклавская бухта, на берегах которой издавна селились профессиональные рыбаки-крымцы (до заселения туда Потёмкиным пришлых греков-арнаутов). Балаклавская бухта была замечательна тем, что здесь ловили буквально все виды промысловой рыбы Чёрного моря, причём круглый год. Косяки заходили сюда, повинуясь каким-то непостижимым законам, не имеющим отношения к сезонным ритмам.

Из других излюбленных рыбаками мест можно назвать керченские воды. Но здесь выбор был меньше: в Камыш-Буруне половину всего годового улова составляла знаменитая местная сельдь с её жировой прослойкой в подбрюшье, славящейся пикантным ароматом (Герсиванов, 1849. С. 127).

Самым богатым был зимний рыбный сезон: от октября до апреля. «Осетры, севрюги, белуги, лещи, карпы, сомы, судаки, щуки, белорыбица, стерлядь, караси, крабы, окуни, лини и ещё несколько видов ловятся в это время в большом изобилии...», писал немецкий учёный в конце XVIII в. (Тунманн, 1936. С. 20). Именно в эту пору года добывалась основная масса белужьей икры: по уверению современников одна самка весом почти в полтонны давала до 4 квинталов (120 кг. — В.В.) икры (Büsching, 1785. S. 311).

«Рыба, особенно морена, подобная осетру (как следует из других мест источника, здесь подразумевается белуга. — В.В.) ловится... больше всего в Воспро (то есть Керчи. — В.В.) и у берегов Каффы, так что для одной Венеции только солят ежегодно более 200 бочек этой рыбы; сверх того изготавливают копчёные части её, называемой мидиэ, состоящей из верхней мякоти той же рыбы с лучшей частью — спинной сердцевиной... Икры... хватает не только на все места Татарии (то есть Крыма. — В.В.) и Чёрного моря, но также на Константинополь и на острова Архипелага; хиосцы приезжают её закупать» (Дортелли, 1902. С. 100). Много рыбы добывалось и в других местах полуострова, например, в устье Бельбека (Дортелли, 1902. С. 131).

Сохранились сведения и о способах лова. «Рыбу здесь ловят сетями, накидывая их сверху на воду, которые французы называют rets» (Там же. С. 155). Упомянутая сатма или намёт, при всей её незамысловатости, требовала от рыбака большого уменья. В зависимости от навыка и физической силы владельца, снасть могла быть размером от 2,5 до 5 м в диаметре. При забросе требовалось, чтобы все грузильца, подвешенные по окружности её, вошли в воду одновременно и именно там, где есть рыба, естественно. В случае удачи сатмой в те давние времена можно было взять, как уверяли свидетели, в сутки до 10 000 штук кефали, а камсы до 40—50 пудов (Чеглок, 1910. Т. I. С. 80).

Улов, как водится среди рыбаков всего мира, сортировался: самая мелкая рыбёшка шла на собственное потребление, более крупную солили или коптили. Из осетровых, как правило, изготавливали знаменитые керченские еникальские балыки: «те славные балыки, то есть провяленная белужина, которую солнечный зной делает прозрачною как янтарь, и которая в наших северных странах такой доброты иметь не может» (Сумароков, 1803. Т. II. С. 106). Там же, в Еникале, сравнительно небольшом, молодом городе (основан в 1705 г.), населённом почти исключительно крымскотатарскими рыбаками, вылавливали и солили массу керченской сельди, причём почти полностью для вывоза за рубеж (Willis, 1787. P. 35).

В верховьях Салгира «водятся форели в изобилии», отмечал П.С. Паллас (1793. С. 174); то же самое — во всех речках Байдарской долины, а также в Карасу (Броневский, 1822. С. 38). Длиной форель достигала полуметра, «вкусом же она [была] весьма хороша и по сей причине получила в Таврических местах название Ханской рыбы». В некоторых местах, например в истоках Салгира, у деревни Аян, а также чуть ниже водопада Джур-Джур, в Восточном Крыму, форели было столько, что и веком спустя путеводитель обещал путешественнику: «Татары, засучив свои шаровары выше колен, тут же, при вас, наловят их сколько хотите» (Сосногорова, 1880. С. 32). В Салгире же водился сазан, который был «величиною не так крупен, как в низовых местах Волги, но вкусом весьма хорош», а также тарань и плотва (Габлиц, 1785. С. 181).

Вяленая, копчёная и солёная рыба расходилась по всему полуострову, это был продукт массового питания и в предгорной, и в степной части. По самому грубому подсчёту в Керчи на месте потребляли в 2—3 раза больше свежей рыбы, чем её шло на продажу. Расходилась морская добыча по всему полуострову, в том числе и такие ценные её виды, как охлаждённые в колотом льду камбала и устрицы (Holderness, 1823. P. 146). Иностранец, посетивший сюйренского татарина Исмаил-бея, и не застав его дома, в качестве обычного обеда получил бараний хвост, приготовленный в рисе, и чудесную копчёную рыбу. В Байдарской же долине ему подали форелей, изжаренных в свежем рыбьем жиру, что было необыкновенно вкусно (Гутри, 1810. С. 70, 82).

Путешествующую английскую даму угощали близ Ялты прекрасной икрой кефали и осетра, лучшие сорта которой изготавливались не только в Восточном Крыму, но и в окрестностях Гурзуфа. В одной из татарских деревень в Салгирской долине, то есть вдали от моря, на стол поставили рыбу трёх сортов: солёную, копчёную и провесную, а также обязательную икру (Craven, 1855. P. 14, 21). Судя по таким записям, на экспорт шла икра только осетровых рыб, другие сорта потребляли на месте. Имелись прекрасные методы длительного хранения этого ценного продукта. Так, в Гёзлёве присоленную икру кефали плотно укладывали в глиняные горшки и заливали воском (Kosmeli, 1813. S. 110).

Вообще мнение о крымских татарах как о народе, якобы сугубо сухопутном, совершенно ошибочно. Все коренные крымцы, не только жившие у побережий, не только профессиональные рыбаки, с удовольствием плавали и купались, когда появлялась такая возможность, в море, реках или пресноводных озёрах. Показателен рассказ турецкого историка Васыфа о случае в совместном походе крымских татар и турок в 1769 г. Когда рухнул («разорвался») наплавной мост через Днестр, то турки по неумению плавать стали тонуть, и спасали их «татаре, славящиеся своим искусством плавать» (Цит. по: Смирнов, 1889. С. 116).