е) Харчевни, буза-ханэ

Кроме кофеен имелись и упоминавшиеся харчевни или закусочные (путешественники обозначали их «тавернами»), а также буза-ханэ, куда приходили для утоления скорее физического, чем духовного голода. В основном в харчевнях, точнее снаружи, под навесами их, становилось людно в обеденное время. Главным, часто единственным блюдом здесь был бараний шашлык, который иногда приправлялся красным и чёрным паслёном (Solanum molongena), весьма декоративным и прекрасно способствующим усвоению острых блюд. Часто в печь был вмазан шести-восьмиведёрный котёл, в котором варились бараньи головы и ноги. Иногда рядом, в казане с кипящим маслом готовились чебуреки и пирожки с луком. Если в харчевне подавался мясной суп, то для варки его имелся отдельный котёл весьма своеобразной формы: его дно было 30 см в диаметре, стенки посредине сужались в «талию» шириной всего в 5 см, а верхняя часть снова расширялась до размеров дна (Шатилов, 1857. С. 49—53).

А вот ещё несколько наблюдений: Посетителям харчевни «подают почти всегда одно и то же кушанье, которое, как видно, преимущественно нравится Татарам. Оно состоит из жареной баранины и тонких лепёшек. Дешевле баранины в Крыму только табак; а этих двух предметов достаточно, чтобы здешний простолюдин был доволен своею судьбою» (Демидов, 1853. С. 447). Иногда котёл с пловом или жарившимся кебабом устанавливался прямо у входа в такую харчевню: «На улице стоит котёл, в котором жарится молодая баранина, её подают с лепёшкой, луком и другими овощами — очень вкусно, похоже на кебап в Турции. Съешь одну порцию — ещё захочется. Продают и суп, который все едят деревянными ложками, сколько хочешь нальют — но за пару грошей насытится самый голодный желудок. И шашлык мальчишки вращают над дымящимся углем. Экмеджи (пекарь) готовит тут же [в харчевне] свои разнообразные хлеба, на глазах у покупателей, в том числе и хлеб с анисом — самый ароматный...» (Koch, 1854. S. 46).

Буза-ханэ была заведением несколько иного типа. Она представляла собой довольно обширное помещение, над входом в которое висел флаг, почему-то красного цвета. Внутри сте́ны обычно украшались разноцветной посудой. На очаге всегда была горячая вода для кофе, рядом, в тёплом месте стоял котёл с бродящей бузой, готовый напиток охлаждался в глиняных горшках или плотно запечатанных бутылках. У одной из свободных стен тянулись в два ряда лавки, между которыми ставили столики со свечами для прикуривания трубок, которые раздавались всем посетителям. Почти всегда играла народная крымскотатарская музыка, хотя, как правило, музыкантами были местные цыгане (Данилевский, 1850. С. 260). Для постоянных посетителей хозяин обычно имел отдельную, личную посуду — обычай, который широко распространился с увеличением в Крыму различного пришлого люда, нередко заносившего из России заразные болезни (Терджиман, 15.07.1883).

Молодые крымцы, желавшие отпраздновать какое-то событие или просто повеселиться, шли, конечно, не в кофейню, а в непритязательную буза-ханэ, где не требовалось соблюдать комфортную тишину: «Кто хочет угостить своих приятелей, тот зовёт их в бузню: там перед ним ставят свечи, в знак его старшинства. Кто не выпьет всей чашки, с того снимают шапку и высылают вон, пока старейшина компании его простит. Кислая, не вкусная, но сытая и пьяная буза, и куски баранины, жаренной перед их глазами, на одних углях без сковороды; также белый хлеб (экмек) и трубки с табаком составляют весь их обед и дезерт их, тем и оканчивается вся их пирушка» (ОР РНБ, Ф. 487. Д. 393 Q. Л. 15 об.).

Для любых видов таких мест общественного быта, от самых дешёвых и простых до более или менее дорогих были характерны общие черты, отмечавшиеся гостями Крыма: «Плата за услуги повсюду крайне умеренная, а всё, что они [то есть крымские татары] предоставляли нам, было чистым и доброго качества» (Jones, 1827. P. 281).

В заключение этого раздела, раскрывающего важную сферу крымской культуры, остается упомянуть некоторые сведения из биографии одного из иностранцев, уже неоднократно цитировавшегося. Речь идет об Эвлие Челеби, родившемся на берегу стамбульского Золотого Рога, получившем прекрасное образование, благодаря которому он ещё молодым человеком попал в султанский дворец и был привечаем многими пашами Османского государства. Понятно, что Эвлия основательно ознакомился со всеми тонкостями знаменитой кухни «столицы мира», повара которой не знали нехватки в самых изысканных пряностях Востока. Но его современный биограф, исследовав многотомную «Книгу Путешествий» Эвлии, справедливо отметил, что талантливый автор, дважды побывавший в Крыму, неизменно приходил в восторг от местной кухни (Dankoff, 2006. P. 58—59).

Этот стамбульский джентльмен XVII в., естественно, опасался перед отъездом, что на далёкой периферии мусульманского мира, среди вчерашних кочевников Великой Степи, он будет страдать прежде всего от непривычной пищи. Его опасения оправдались, но гораздо восточнее, в калмыцкой степи. Там действительно Эвлию за пиршественными столами нередко мучили спазмы... В Крыму же он отдыхал душой и телом. А нам, читателям его фундаментального труда, остаётся лишь удивляться тому, что крымский народ (действительно, ещё сравнительно недавно бывший в значительной своей части кочевым), столь быстро достиг высот кулинарного искусства эпохи.