Полудесертные вина

Способ изготовления, а также физические и органолептические свойства полудесертных вин отличаются от технологии и сложения всех других вин.

По химическому составу и вкусовым свойствам полудесертные вина занимают промежуточное положение между десертными и крепкими винами. Содержание сахара приближает их к крепким, а содержание спирта — к десертным винам. Вкусовые свойства их своеобразны, но в целом они ближе к десертным винам.

Высокие органолептические свойства полудесертных вин давно привлекали к ним внимание русских виноделов. Профессор М.А. Ховренко в 1899 году изготовил полудесертное вино под названием «Семильон 1899 г.» из винограда, пораженного грибком Ботритис цинереа (58). Но опыты, начатые в этом отношении, дальнейшего развития не получили. Лишь в 1939 году разработкой технологии полудесертных вин с применением грибка Ботритис занялся институт «Магарач».

Следуя указанию тов. А.И. Микояна о том, что важнейшая задача работников пищевой промышленности — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, тягу к новым продуктам, новому ассортименту, сотрудники института закончили разработку технологии полудесертных вин в кратчайший срок — в течение двух лет.

В 1945—1946 гг. она была уточнена и после этого рекомендована «Главвино» для внедрения на промышленных предприятиях. Опытные образцы вин, полученные из винограда, искусственно зараженного грибком Ботритис цинереа, имели характерные черты лучших вин данного типа. При опробовании в разное время (1944—1947 гг.) квалифицированными дегустаторами они были высоко оценены.

Опытные образцы после выдержки имели блестящий светлозолотистый цвет, развитый, сложный, с приятным трюфельным и тонким, смолистого характера, оттенком букет, нежный гармоничный вкус с оригинальным послевкусием.

Интересные полудесертные вина дает Грузия. Вино имеет красивый рубиновый цвет и называется «Хванчкара».

В Крыму полудесертные вина выпускает Крымвинтрест под названием Икем № 21. Эти вина приготовляются из сортов винограда Семильон и Мюскадель. Последний сорт входит в них в количестве 30%.

Для того чтобы грибок Ботритис оказал полезное действие на виноград, необходимы благоприятные метеорологические условия, а также полная зрелость винограда.

Так, например, сырая, дождливая погода вредна для винограда, пораженного Ботритисом. Пораженные ягоды при этом не только не испаряют воду, но, наоборот, сами ее набирают в большом количестве, и сок ягоды поэтому становится водянистым, теряет свои хорошие качества.

К тому же в условиях избыточной влажности, кроме грибка Ботритис цинереа, на ягодах появляются другие вредные плесени, и урожай винограда может значительно пострадать.

Грибок Ботритис оказывает полезное влияние на виноград в тех случаях, когда в начале осени перепадают кратковременные небольшие дожди, а утренние туманы к полудню разгоняются солнцем.

Работами института «Магарач» установлено, что грибок Ботритис производит большие изменения в ягоде: зеленоватый цвет ее постепенно становится буровато-красным, ягода начинает сморщиваться, количество сахара, кислот, дубильных и азотистых веществ уменьшается.

Характерной особенностью вина, приготовленного из винограда, пораженного Ботритисом, является большое содержание в нем глицерина (до 24 промилле) и пектиновых веществ, сообщающих вину особую мягкость и маслянистость вкуса.

Грибок Ботритис обогащает виноградное сусло рядом ферментов, что было установлено советскими учеными: академиком А.И. Опариным, Е.М. Поповой, М.Г. Пучковой (25). Большое значение приписывается ферменту пектиназе, при помощи которого создается устойчивая прозрачность вина. Продукты распада пектина остаются в растворе, что придает вину мягкость и полноту.

При благоприятных условиях Ботритис хорошо развивается на ягоде и сравнительно быстро производит в ней большие изменения, а объем и вес ягоды значительно уменьшаются. Так, если за 100 принять исходный вес винограда, то через 5 дней после развития на нем грибка Ботритис вес винограда будет 95, через 10 дней — 85, 15 дней — 79, 20 дней — 59, через 30 дней — 47.

При этом отмечается, что хотя абсолютное количество сахара и кислот уменьшается, относительное содержание их по мере развития грибка в ягоде увеличивается.

Для получения высокого качества вин виноград собирается в перезревшем состоянии с хорошо развившимся на ягодах грибком Ботритис.

Сбор винограда производят выборочным путем в несколько приемов. При первом сборе выбирают грозди с заизюмленными ягодами. Второй сбор производят, когда Ботритис значительно развился на винограде и ягоды отдельных гроздей достаточно увяли. Третий сбор винограда производят через несколько дней после второго.

Срезанный виноград доставляют на винодельню на автомашинах или рессорных подводах и еще раз тщательно сортируют. Все испорченные дефектные грозди и ягоды собирают в отдельную посуду.

После сортировки виноград отделяют от гребней. Мезгу загружают в чанки, сульфитируют из расчета 50—60 мг/литр сернистой кислоты и настаивают на мезге в течение 24—36 часов, после чего мезгу прессуют.

Сусло из-под пресса разделяют на две группы.

Самотек и первое давление смешивают вместе — первая группа; второе и третье давления составляют вторую группу.

Сусло различных сроков сбора винограда не смешивают, а помещают в отдельные бочки.

Перед брожением сусло на 16 — 18 часов ставят на отстой, сульфитируя его в зависимости от температурных условий из расчета 70—80 миллиграммов сернистой кислоты на один литр сусла.

Сняв с отстоя, сусло сбраживают на чистой культуре дрожжей, задаваемых в объеме 1%. Культура дрожжей при этом должна обладать замедленным темпом брожения.

Брожение ведут в бродильне, где температура воздуха должна быть в пределах 13—18°.

После сбраживания в сусле 7—8% сахара производят фильтрацию.

Отфильтрованное сусло сульфитируют из расчета 50—60 миллиграммов сернистой кислоты на 1 литр. После фильтрации брожение сусла идет обычно замедленным темпом. Когда в сусле останется 9—12% сахара, делают вторую фильтрацию и одновременно сульфитацию, не превышая 200 мг общего содержания сернистой кислоты, учитывая имеющуюся сернистую кислоту в вине. После такой обработки вино становится вполне устойчивым.

Молодые вина, полученные из винограда, пораженного Ботритисом, обычно характеризуются грибными тонами с лекарственным оттенком, который при выдержке исчезает.

Для получения тонких вин с хорошо выраженными типичными свойствами полудесертные вина выдерживают 2—3 года, в течение которых производят переливки, купаж и оклейку. На третьем году выдержки вино разливают в бутылки.

Институт «Магарач» разработал также способ получения полудесертных вин из винограда, пораженного грибком Ботритис в условиях недостаточно влажной осени. Для этой цели применяют искусственное дождевание виноградника и заражение гроздей грибком Ботритис цинереа. Этот метод дает хорошие результаты и является перспективным для районов, которым даст воду Северо-Крымский канал (29).

В условиях Крыма, являющегося замечательным районом изготовления полудесертных вин, следует применять новые усовершенствованные приемы технологии. Хорошие результаты получаются при внесении грибка Ботритис в мезгу.