Значение коллекции (библиотеки) виноградных вин

Коллекция виноградных вин, храня в себе труд многих поколений виноделов, является сокровищницей отечественного виноделия.

В течение многих лет в различных винодельческих хозяйствах откладывались на долголетнее хранение образцы вин, которые и составили так называемые «коллекции» вин. Коллекционные вина, отражая в себе сорта винограда различных местностей, различных годов и технику виноделия, представляют собою исторические документы большой ценности.

В Советском Союзе в данное время имеется довольно богатая коллекция вин. Она представлена коллекциями Армении, Грузии, Московского шампанского завода, Московского винно-коньячного завода Росглаввино, Всесоюзного института виноделия и виноградарства «Магарач» и коллекцией вин комбината «Массандра».

Наиболее богатой и содержательной по количеству типов и марок вина, а также по их возрастному составу и разнообразию районов происхождения является массандровская коллекция, которая была заложена еще в 1897 году на первом массандровском винзаводе. Здесь было сооружено специальное хранилище коллекционных вин, состоящее из 8 галерей (по 65 тысяч бутылок каждая) и одной — на 600 тысяч бутылок, называемой «миллионной». Все типы вина, начиная от столовых, крепких и кончая десертными, были представлены в этой коллекции. К тому же ежегодно коллекция пополнялась различными сортами и типами вин, но делалось это без определенной системы, никакой научной работы при закладке вин в коллекцию в то время не велось.

После установления Советской власти в Крыму все царские, княжеские и помещичьи коллекции вин были национализированы и собраны в Массандре.

Потребовалась большая работа, чтобы определить ценность, а в соответствии с этим и целесообразность оставления в массандровской коллекции тех или иных образцов вин.

С 1923 по 1936 год массандровская коллекция почти не пополнялась. После перехода в 1936 году винодельческой промышленности в систему Наркомпищепрома в коллекцию ежегодно откладывалось 10% различных вин от общего количества выпускаемой готовой продукции сроком хранения 5—6 лет и по 500 бутылок от каждой марки на длительное хранение. Таким образом, ежегодно в последние годы до Великой Отечественной войны закладывалось на хранение по 200—250 тыс. бутылок.

В настоящее время в массандровской коллекции имеются столовые белые и красные вина районов: Грузии, Украины, Молдавии, Северного Кавказа, Крыма и некоторых иностранных государств. Возрастной состав вин — от 1775 до 1948 года.

В коллекции находятся крепкие вина типа Портвейн, Мадера районов: Армении, Узбекистана, Туркмении. Особенно богато представлен отдел крепких вин Крыма. В коллекции хранятся образцы почти всех марок Портвейна и Мадеры, приготовлявшихся как уделами, так и частными фирмами Крыма, начиная с девяностых годов прошлого столетия. Эта группа вин хорошо представлена и образцами зарубежных фирм. В небольшом количестве, но ценный по своему составу, в коллекции имеется Херес очень старых годов лучших марок. Среди них имеются такие вина, как Херес де ла Фронтера 1775 года, Херес Пахарет 1841 года, Херес Виктория Гордон 1848 года и другие.

Группа полудесертных вин (Икем, Барзак) представлена сравнительно скромно: в коллекции имеется небольшое количество отечественных и зарубежных марок. Хорошо представлена в коллекции группа мускатных вин всех трех видов: белого, розового, черного, и токайские вина, начиная с урожая 1892 года.

В коллекции имеются мускатные вина микрорайонов Ливадии, Массандры, Гурзуфа, Кастеля, Малого Маяка и т. д. В каждом виде мускатов есть свои эталоны (образцы). Так, для Муската белого эталоном является Мускат Ливадия урожая 1910 года, для Муската Красного Камня — вина 1948 года, для розового— Мускат Гурзуф урожая 1924, 1936 и 1948 гг., для черного — Мускат совхоза «Таврида» урожая 1929 и 1948 гг.

Токайские вина представлены образцами, полученными с виноградников Массандры и совхоза «Гурзуф» отделения Ай-Даниль, так как только в этих двух микрорайонах имеются токайские сорта винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Самыми лучшими образцами считаются Токай Ай-Даниль урожая 1901 — 1924 гг. и Массандра урожая 1924 года.

Коллекционные вина, отражая сорта винограда, выращенные в различных условиях, представляют собой документы, к которым мы обращаемся при определении специализации района, выработке новых типов вин, сорторайонировании, улучшении качества продукции и проч.

Изучение массандровской коллекции оказало влияние не только на установление типов вин, сорторайонирование и специализацию по Крыму, но и на виноделие многих республик Советского Союза, например, на основные принципы технологии крепких и десертных вин Армении, Туркмении, Азербайджана, Грузии, Узбекистана, Дона, Украины. Эти принципы были перенесены из Крыма воспитанниками «Массандры» и «Магарача» — К.Б. Сильченко, В.А. Канделаки, М.А. Ховренко, А.А. Егоровым, А.В. Коллером, А.И. Денисовым, П.А. Лысенко и другими.

Ознакомление с лучшими образцами, так называемыми эталонами вин наших коллекций, дает нам необходимые знания о винах. Нельзя быть хорошим виноделом, не зная качества лучших образцов вин, эталонов. Изучая эталоны, мы узнаем, что давали наши замечательные винодельческие районы в прошлом и что можно получить в этих районах в настоящее время.

Основная задача, связанная с изучением коллекционных вин, заключается в определении правильного направления виноделия, сортового состава винограда по районам, характера развития сортовых и купажных вин, специализации районов, установлении типов и марок вин.

Изучение химического состава производится параллельно органолептическому анализу вин с целью выявления взаимосвязи между качеством вина и химическим его составом. При этом необходимо знать не только то, что осталось в вине, но и что из него ушло.

Московским филиалом института «Магарач» под руководством проф. М.А. Герасимова проводилось изучение коллекционных вин на следующие компоненты: алкоголь, сахар, титруемую кислотность, летучие кислоты, актуальную кислотность, винную кислоту, яблочную кислоту, альдегиды, ацетали, сернистую кислоту (общее количество и свободное), средние эфиры, дубильные и красящие вещества, щелочность золы.

Для выявления более полной характеристики вина необходимо провести также исследование на глицерин, глюкозу, фруктозу, молочную кислоту, эфиры летучие, серную кислоту, окислительно-восстановительный потенциал, степень окисленности, интенсивность окраски, характер красящих веществ и подробный состав золы.

Этот анализ необходимо делать в начале закладки вин в коллекцию, затем периодически через 4 — 5 лет до начала отмирания вина.

Одновременно с анализом производятся дегустации. Все работы по изучению коллекционных вин могут проводиться заводскими лабораториями.

Лодбор вин для закладки их в коллекцию определяется научно-производственными задачами, о которых было сказано выше.

В коллекцию закладываются сортовые и купажные вина уже сложившихся марок.

В целях широкой и своевременной ориентации в лучших образцах вин и повышения квалификации специалистов, коллекция должна систематически пополняться высококачественными винами других республик и областей.

Вина, закладываемые в коллекцию, должны быть розливозрелыми, поэтому перед розливом в бутылки необходимо проверить вино на стойкость его прозрачности. Розлив вина в бутылки надо производить со строгим соблюдением всех правил и без доступа воздуха. Пробки для укупорки бутылок должны быть высокого качества, без крупных пор, бархатные, длиной 45—55 мм, диаметром 24 мм. Горлышко бутылки и верхний срез пробки покрываются смолками различного состава. Часто применяют смесь из 3 частей парафина и 1 части воска, а также — 4 частей сургуча, 1 части сала или 2 частей канифоли и 1 части церезина.

В последнее время рекомендуется применять быстровысыхающие лаки: 17% целлюлозы, 67% ацетона, 20% серного эфира, 20% алюминиевого порошка¹.

Цель, преследуемая при выдержке вин в коллекции, может быть достигнута лишь в том случае, если будут обеспечены надлежащие условия хранения вин и уход за ними.

Для хранения коллекционных вин должны быть устроены специальные винохранилища с постоянной температурой в пределах 12—16° и относительной влажностью не выше 65—70%.

Не реже как через два-три года необходимо делать перекладку вин, проверяя состояние укупорки и соблюдая при этом то положение бутылки, в котором она находилась при закладке, для чего на донышко бутылки краской наносят черту, указывающую положение отлежки. Пробки стареют, теряют свои свойства, поэтому примерно раз в 20 — 25 лет в коллекционных винах приходится их менять.

Наблюдения над коллекционными винами записывают в специальную прошнурованную книгу, в которой излагают подробности первичного виноделия, все технологические процессы, проведенные во время выдержки вина, а также природные условия виноградного участка и год урожая.

Изучение коллекционных вин сыграло большую роль в деле развития отечественного виноделия и способствует дальнейшему развитию виноградо-винодельческой промышленности.

В настоящее время уже следует пересмотреть фонды коллекционных вин, обратив особое внимание на очень старые вина, чтобы установить целесообразность их дальнейшего хранения; необходимо также восстановить паспорта вин, используя для этого преемственность и данные очевидцев.

Коллекция вин — важнейшее пособие для виноделов. Очень нужной является в связи с этим разработка подробной инструкции о закладке вин в коллекцию, правилах хранения и ухода за винами, об организации учета и методике научных исследований коллекционных вин.

Примечания

1. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», № 6, 1949 г. Б.Ф. Буржинадзе.