Традиционная пища и застольный этикет

Традиционная пища любого народа формируется на протяжении его многовековой истории.

Национальная кухня имеет огромное количество кулинарных рецептов самых разнообразных блюд. Для описания традиционной кухни и застольного этикета крымских татар обратимся к сведениям Э.М. Озенбашлы.

Мясная пища. Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах. Большое распространение имели баранина и говядина. Мясо употребляли в свежем виде, также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма. Порезанную мелкими кусочками баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма). Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили. На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ), в рассоле (саламура). Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып). Широко употреблялось жаренное на вертеле мясо (шиш кебабы), зажаренное на угольях (кебаб). На праздники готовили различные виды плова (пиляв). К характерным блюдам крымских татар относятся также голубиы из виноградных листьев (якракъ сармасы), капусты (лохана сармасы), перца (бибер долмасы).

Забивали животных крымские татары строго определенным образом. В случае какого-либо отклонения от религиозных предписаний, верующие не употребляли мясо в пищу.

Мучная пища довольно разнообразна. Ее готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоеные (кобете, бурма, локъум, питье и другие). Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой, жаренные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла) и отваренные кусочки теста (макъарне, акъачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком. На похоронах готовили ритуальную пищу: муку, жаренную в масле (эльва) и небольшие лепешки из дрожжевого теста без начинки (къатлама). В специальных печах (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай — только из кукурузной муки). Широкое распространение получила также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой. Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле и сметане печенья (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей — шекер кхыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Молочная пища также отличалась широким разнообразием. Она в большом количестве заготавливалась впрок в твердом и заквашенном виде. Основное место среди таких продуктов занимает кислое (къатыкъ) молоко (егъурт), а также засоленное, густое кислое молоко (сюзме къатыкъ) и творог (ырымчыкъ). В деревянных кадушках (кубу) хранили сливки (къаймакъ) и сливочное масло (сэры ячь). Широко практиковались различные сыры (пенир, къашкъавал), изготавливаемые из коровьего, козьего и овечьего молока. Употреблялся целебный напиток из кобыльего молока (къумыс), а также напиток из густого кислого молока, разбавленного подсоленной водой с чесноком (язма, айран).

Прочая пища. В традиционную пищу крымских татар входят также различные фрукты и овощи. Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье (татлы) и готовили густой, похожий на мед, навар (бекмес). В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные (фындыкъ) и грецкие (джевиз) орехи, миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и другие), бахчевые (тыква, арбузы, дыни), бобовые (фасоль, горох, чечевица) и огородные культуры (капуста, помидоры, перец, баклажаны), которые, обязательно солились на зиму (туршу). В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год. Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растертым орехом.

Крымскотатарский застольный этикет имел свои особенности. Так, например, на самом почетном месте во главе стола (тер) садился глава семьи — отец, рядом с ним — мать, затем располагались старшие и младшие дети. Если в семье были старики и гости, то самые почетные места предоставлялись им. Старших уважали как хранителей семейных традиций и носителей культурных ценностей народа. Необходимо отметить, что перед едой обязательно мыли руки. Первым к пище со словом «Бисмиллия» (Во имя Аллаха), приступал глава семьи, а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение порядка считалось признаком невоспитанности. После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не читал короткую молитву (софра дувасы), включавшую в себя аят из Корана и благопожелания обычно в рифмованных строках.