2. Быт ногайцев

Образ жизни заперекопских подданных хана (и какой-то части степняков-кочевников Крымского полуострова) резко отличался от обычного для оседлых жителей ханства. Но в набегах и походах все жители собственно Крыма как бы вспоминали ордынское прошлое, хоть и не всегда именно своих предков (далеко ведь не у всех они являлись кочевниками). Дело, конечно, было не в генетической памяти, но в идеальном соответствии ногайского быта условиям степных походов. Поэтому имеет смысл кратко обрисовать его, хотя в дальнейшем, с каждым столетием истории крымских татар, эти черты становились всё слабее, пока не сгладились почти совершенно.

Итак, ногайцы сохраняли типично кочевой, практически не менявшийся со временем образ жизни весьма длительное время — с начала второго тысячелетия н. э. до XVIII в., когда началось и закончилось рассеяние в юго-западном и восточном направлениях этого могучего народного конгломерата. Основным средством существования у них было коневодство и овцеводство (коз, отчасти верблюдов и мелкую птицу держали в значительно меньших количествах). Вплоть до конца своего исторического бытия они не имели не только городов, но и деревень в обычном смысле этого понятия. Жилища их представляли собой войлочные юрты, слабо различавшиеся в соответствии с социальным уровнем владельцев. Скорее различия объяснялись размером семьи. Иногда эти жилища достигали в диаметре десяти и более метров, но внутренняя обстановка и материал изготовления юрты (кошма, пропитанная для достижения водонепроницаемости жиром или молоком) оставались теми же (Харт, 1999. С. 41).

Они были довольно неспокойными подданными, нередко привечая у себя претендентов на престол законного хана, хотя в обычной обстановке исправно посылали в Солхат (затем — Бахчисарай) законные 2000—2500 баранов в год. И с ещё большей готовностью отправлялись с ханом и его гвардией в набеги: они были обязаны выставить для Гирея 40 000 всадников, но, как правило, число их достигало 60 000 (Ферран, 1842. С. 46). Вообще было известно, что при объявлении похода татары из собственно Крыма посылают гораздо меньше всадников, а ногайцы — столь же стабильно больше, чем требуется (Haxthausen, 1847. S. 430). В поход имел право отправиться любой ногаец, достигший 14-летнего возраста. Единственное правило, которого не должен был нарушать хан — это созывать в поход на 13-й, 26-й или 39-й год после окончания предыдущего: ногайские храбрецы были суеверны.

Эти прирождённые всадники были крайне неприхотливы в пище. Их Чорба (шурпа) представляла собой просо, варенное на пустой воде, изредка лишь забелённой кобыльим молоком. Это блюдо, а также просяное толокно (о нём речь пойдёт ниже), не случайно оказались в числе основной пищи крымцев. Просо не только засухоустойчиво, неприхотливо в отношении почвы и чрезвычайно урожайно. Этот злак, который был принесён в Причерноморье скифами, превосходит иные по содержанию витамина В, необходимом для нормальной деятельности нервной системы, обмена белков и аминокислот, а также в процессе кроветворения. Последнее было особенно важно для воинов, как и то свойство проса, что оно «ускоряет заживление переломов костей и ран» — это результаты современных исследований (Мосина Т. Золотая кубышка // Будь здоров. 2010, № 4. С. 33).

Праздничным блюдом была конина, приготовленная в виде окрошки, то есть с добавлением трав и овощей. Кобылья голова, как вообще у кочевых народов, считалась наиболее вкусным и почётным блюдом. К таким яствам относились и жирные лошадиные кишки, которые ели отварными, а ещё их использовали для изготовления колбас, причём не только из рубленой конины. Иностранцы вспоминали, что ногайские колбасы «лучше, чем из свинины, и едят их свежими» (Рубрук, 1910. С. 73). Конину же, кроме того, срезали с костей, сушили и коптили (без соли) для питания в походах, уже тогда этот продукт назывался, как и сегодня, какач (Броневский, 1867. С. 360).

Но именно в военных условиях ногайцы доходили, можно сказать, до пределов воздержания. Современники утверждали, что как люди, так и лошади могли вообще ничего не есть до 6 дней, не теряя при этом бодрости. Это же относится к тем редким случаям, когда предстояло морское путешествие в Стамбул: ногайцы наедались дома, для того чтобы не беспокоиться все 5—6 дней путешествия мыслями о хлебе насущном. Бывало и так, что, отправляясь в 2—3-месячный поход, конники не брали с собой вообще практически никаких запасов, полагаясь на добычу — и не бывали голодны...

Однако сказанное относится лишь к эпохе набегов. Показательно, что уже в конце XVII в. — первой половине XVIII вв. обычаи в этом отношении изменились на прямо противоположные, походный быт стал более комфортным. В походе участники его объединялись по «котлам», то есть группами по 10 человек, которые в еде себе не отказывали, хотя она главным образом состояла, как и раньше, из каш или заваренного толокна. Мясо ели куда реже. Лишь если у кого-нибудь из членов «котла» слабел конь, его тут же забивали и использовали в пищу. При этом использовалась и кровь. Её смешивали с мукой (как это делают при изготовлении кровяных колбас), варили в казане и съедали как большой деликатес.

Ногайские юрты и арбы. Гравюра Ж. Деплюсси-Берто. Им. из: Reuilly, 1806

Но в нормальной жизни люди себя всё же не изнуряли, потребляя довольно много мяса. Знаменитое блюдо «мясо под седлом» столь часто упоминалось различными авторами, что стоит привести описание его приготовления, редчайшее по обстоятельности (тем более, что, повторяем, его ели не только ногайцы, но и жители полуострова, уходя в набег или на войну, — это было общенациональное блюдо). Боплан замечает, что конина вообще считалась вкуснее говядины, баранины и козлятины (1990. С. 56).

Итак, тушу делили на 4 части, 3/4 при этом отдавалось соседним «котлам», у которых на данный момент не было мяса. Себе, как правило, оставляли заднюю четверть, самую мясистую часть которой нарезали как можно более широкими пластами толщиной в 2,5—5 см. Эти пласты укладывали на спину верховой лошади, которую затем седлали, чрезвычайно туго затягивая подпругу. Затем эта лошадь под всадником продолжала двигаться обычным аллюром, то есть весьма быстро и безостановочно часа 2—3 кряду. После этого всадник быстро переворачивал пласт, снимая при этом пену с крупа коня и смачивая ею мясо, чтобы оно не пересыхало. Затем скачка в туго притянутом подпругой седле продолжалась ещё 2—3 часа, после чего мясо считалось готовым. Оставшиеся, более мелкие мясные обрезки и кости варили с несколькими крупинками соли, не снимая пены, поскольку считалось, что снимать её — «выбрасывать весь вкус и сочность мяса» (Боплан, 1990. С. 56—57).

Автор этой интересной бытовой зарисовки сравнивает приготовленную таким способом конину с душениной (тушёным на медленном огне мясом) — в чём-то они на вкус схожи. Тем не менее, в приготовлении подседельного мяса явно просматривается иная цель, а именно придания ему пряного вкуса. Последнее было весьма распространено в этнических сообществах, потреблявших много мяса и не имевших доступа к истинным пряностям вроде различных видов перца. Так, эскимосы Гренландии подвергали китовое сало ферментизации в земляных ямах, после чего оно приобретало пикантный вкус и даже внешний вид сыра типа Рокфор. Его ели весьма небольшими порциями, исключительно для того, чтобы утолить потребность организма в острой пище. Видимо, подседельная конина играла ту же роль пряного блюда, разнообразившего пресноватый стол степняков (типа чорбы из пшена или проса, молока, продуктов из него и т. д.). Мясо более мелкого скота так не готовили, его чаще всего жарили прямо на костях, не разделывая, лишь обдирая и потроша тушу барана или козы перед тем, как насадить её на вертел.

Из других видов пищи можно назвать особый вид сыра: его приготовляли из молока, которое кипятили до полного загустения, потом сбивали в плотный ком и досушивали на солнце. Получалось нечто вроде сухого, совершенно пресного, не портящегося даже в тепле творога. В случае необходимости можно было отколоть кусок такого концентрата и размочить в воде до жидкого состояния.

Много пили молока, а из других напитков была только буза, приготовлявшаяся не совсем привычным для наших современников способом, так как в смысле алкогольного содержания она, как уверяли путешественники, была сравнима с крепкими напитками (Ферран, 1842. С. 46—47). При этом у ногайцев было в обычае опохмеляться на следующее утро. Но это было единственным «угождением желудку», так как они совершенно не знали ни вина, ни соли, ни пряностей или растительного масла. Кроме бузы пили кумыс и сколотину (кисловатая, приятного вкуса жидкость, остающаяся после сбивания масла из сметаны, или пресная из сливок). Пили также мясную чорбу (шурпу), то есть прозрачный бульон с пшённой заправкой, подогреваемый перед употреблением. Из алкогольных напитков была известна водка (стамбульская), но позволить себе её могли весьма немногие.

Вместо хлеба не углях открытых очагов или костров пекли полусырые (на вкус европейцев) пшённые лепёшки, которые ели горячими, или же сушёными — так они могли храниться несколько месяцев. Большое распространение как упоминалось, имели каши — пшённые, ячменные и гречневые (позже гречневая крупа совершенно вышла из обихода), заправленные конским или бараньим жиром. Менее распространены были блюда из риса — тогда его выращивали сравнительно мало, он был отчасти привозным и стоил довольно дорого.

Фруктов практически не ели совсем, из овощей — разве что лук и чеснок (домашние и дикие виды). Очень популярен и даже любим был мёд, его ели в натуральном виде, а также приготовляя (без кипячения) слабоалкогольный напиток.