Крепкие вина

Мыс Ай-Тодор, заканчиваясь скалистым обрывом с «Ласточкиным гнездом» наверху, делит Южный берег на две части: западную — от мыса Ай-Тодор до Фороса и восточную — от мыса Ай-Тодор до горы Кастель — ялтинский.

На юго-восточном склоне его раскинулись виноградники «Массандры», дающие виноград, из которого приготовляют великолепные крепкие вина типа Портвейна, а также — Мадеру и Херес.

Портвейн белый. Технология крепких вин была разработана в Крыму в конце XIX и начале XX столетия. Освоение новых типов вин (Портвейна, Мадеры и др.) производилось на основе правильного подбора сортов винограда, районов их выращивания и применения соответствующей технологии.

Крымские крепкие вина, выражая основные тона своих прототипов, являются отечественными винами со всеми своими оригинальными местными особенностями и богатыми вкусовыми свойствами. Названия «Портвейн», «Мадера», «Херес» и т. п., полученные от названий мест первоначального производства этих вин, превратились теперь в международные технологические понятия¹ (41).

Приготовление портвейнов начато в Крыму (и вообще в России) с 1891 года, по инициативе Л.С. Голицына. Автором портвейнов в производственном масштабе считают по Ливадии винодела И.А. Бианки, по Массандре — А.П. Сербуленко, по Ай-Данилю — А.В. Келлера (33).

В конце прошлого столетия в промышленном масштабе выпускался Портвейн белый и красный Ливадия, № 80. Он готовился из винограда сорта Каберне. Немного позже «Массандра» стала выпускать Портвейн-белый под названием Портвейн белый № 32.

В Крыму в данное время выпускаются следующие; марки белого Портвейна:

Портвейн белый Южнобережный готовится из винограда сортов Альбильо, Педро Крымского, Семильона и в небольшом проценте Опорто. В некоторые годы в этот портвейн входят также и токайские сорта: Фурминт и Гарс Левелю. На изготовление Южнобережного белого Портвейна идет урожай с виноградников совхозов и колхозов, расположенных в зоне Южного берега Крыма от мыса Форос до горы Кастель.

Портвейн белый Крымский готовится из сортов винограда Альбильо, Алиготе, Семильона, Клерета, Занта, Зервы — виноградников совхозов и колхозов, расположенных главным образом в предгорно-приморской западной зоне Крыма, районов: Балаклавского, Куйбышевского, Бахчисарайского.

Портвейн белый Сурож, названный так по древнерусскому наименованию города Судака, приготовляется главным образом из сорта Кокур с небольшим добавлением к нему Семильона, Шабаша, Ташлы виноградников Судакского района.

Портвейн розовый № 11 готовится из Алиготе, Кокура, Зервы, Шабаша, Педро Крымского, главным образом виноградников Старо-Крымского, Судакского, Евпаторийского районов. В его состав в небольшом проценте входит смесь красных сортов винограда.

Портвейн белый № 13 изготовляется из Семильона, Кокура, Педро Крымского, Шабаша, Алиготе виноградников Феодосии, Кировского и Старо-Крымского районов.

Портвейн белый Судак изготовляется главным образом из Кокура и Шабаша с небольшим (10%) добавлением сорта Ташлы виноградников Судакского района.

Портвейны, изготовляемые винкомбинатом «Массандра», выдерживаются в течение трех лет. Они имеют высокое качество. Лучшим из них является Портвейн белый Южнобережный. Цвет его колеблется от светлозолотистого до темнозолотистого. Букет — развитый и типичный для данного вина. Характерной чертой букета являются господствующие тонкие фруктовые тона с ясным оттенком сладкого миндаля или орешка. Вкус вина — полный, гармоничный, с приятным оттенком.

Другие марки вина — Портвейн белый Крымский и Портвейн белый Сурож—также высокого качества, но они уступают по своей тонкости Портвейну Южнобережному.

Способ приготовления портвейнов отличен от способа приготовления столовых вин.

Отличия в приготовлении начинаются со сроков сбора винограда. Если для столовых вин содержание сахара в винограде не допускают свыше 20—21% и большое значение придают кислотности, то для крепких вин повышенное содержание сахара — 24—26% — в винограде является очень желательным, кислотность же играет здесь подчиненную роль.

Для полноты вкуса при производстве крепких вин в большинстве случаев применяют настой сусла на мезге в течение 20—40 часов.

Одной из существенных особенностей технологии приготовления Портвейна является спиртование сусла во время брожения.

Крепкие вина начали изготовлять спиртованием бродящего сусла в небольшом объеме в «Магараче» в девяностых годах прошлого столетия. Так, известно крепкое вино Педро урожая 1883 года и Мускат черный урожая 1884 года (54).
Изотермический железобетонный резервуар для обработки теплом крепких вин на 2-м винзаводе комбината «Массандра»

Цель внесения спирта в бродящее сусло заключается в том, чтобы остановить брожение и сохранить в требуемом количестве виноградный сахар в вине.

Спирт вносят в сусло в тот момент, когда в нем осталось столько сахару, сколько требуется по кондиции для готового вина. Здесь учитывается понижение концентрации сахара при разбавлении вина спиртом.

Повышенное содержание спирта, экстрактивность, наличие сахара и характер букета составляют в молодом вине главные вкусовые отличия Портвейна от столовых вин.

Начиная с первого года жизни, молодое вино, скупажированное и доведенное до кондиции, подвергают выдержке при температуре 28—30° на солнечных площадках в полных бочках в течение одного сезона.

В конце второго года или в начале третьего года выдержки вино осветляют и разливают в бутылки.

В целях сокращения потерь при тепловой обработке портвейнов и лучшего регулирования процесса их созревания на 2-м Массандровском винзаводе в 1930 году были сооружены два тепловых изотермических резервуара емкостью по 40000 литров каждый, которые успешно работают в настоящее время (26).

Портвейн красный в промышленном масштабе появился в Крыму одновременно с Портвейном белым в 1891 году в Ливадии. Тогда были приготовлены две марки красного Портвейна: Ливадия № 80 из сорта Каберне и Ливадия № 81 в основном из сорта Мурведр с небольшим добавлением других красных европейских сортов винограда. Эти две марки красного Портвейна сохранились до наших дней.

В настоящее время в Крыму изготовляются следующие марки красного Портвейна:

Портвейн красный Ливадия приготовляется из сорта Каберне виноградников совхоза Ливадия и прилегающих к нему колхозов, Портвейн Массандра— из сорта Мурведр (60%) и других сортов — Мальбека, Каберне (40%) виноградников совхозов и колхозов Ялты и западной части Алуштинского района.

В состав Портвейна Южнобережного входят сорта винограда Алеатико, Гренаш, Морастель, Каберне, Мурведр — виноградников всех совхозов и колхозов Ялты и Алуштинского района.

В состав Портвейна красного Крымского входят все (за исключением Изабеллы) красные сорта винограда, произрастающие в Крыму.

Портвейн красный № 12, выпускаемый Крымвинтрестом, готовится из Морастеля, Чернокрымского, Мурведра, Каберне, Саперави, культивируемых в окрестностях Феодосии, Судакском, Евпаторийском, Старо-Крымском, Нижнегорском, Красногвардейском и Черноморском районах.

Качество крымских красных портвейнов, выпускаемых винкомбинатом «Массандра», очень высокое. Портвейны ценятся за свой красивый живой цвет, который до 8—10 лет имеет различную интенсивность и оттенки рубина.

Более старые портвейны имеют окраску менее интенсивную. С годами они приобретают цвет светлого граната.

Букет каждой марки вина отличается от букета другой марки. Например, в Портвейне Ливадия чувствуется запах вишневой косточки и вообще выявляется характер Каберне, а в Портвейне Массандра — специфические тона Мурведра.

Портвейн Ливадия отличается полным гармоничным вкусом и является лучшим среди крепких вин данного типа в стране.

Портвейн Массандра не так сладок, мягок и нежен, как портвейн Ливадия. Но он более отчетлив и выразителен как крепкое вино типа Портвейн.

Южнобережный Портвейн в букете имеет тона десертного вина. В нем слегка ощущается букет ароматных сортов винограда Алеатико и других. Вкус более нежный, чем вкус предыдущих марок вина.

В Портвейне Крымском, составленном из многих сортов винограда различных районов Крыма, ни в букете, ни во вкусе не выделяется какой-либо сорт винограда, все в нем типично для крепкого вина Портвейна.

Портвейны Массандры выдерживаются большей частью 3 года, в течение которых вполне развиваются их высокие вкусовые свойства.

Портвейны, выпускаемые Крымвинтрестом, выдерживаются меньше, чем массандровские. Букет в них менее развит, и по общему сложению они уступают массандровским портвейнам. Но тип Портвейна у них достаточно выражен. Они гармоничны и производят впечатление хороших вин.

Технология красных портвейнов отличается от технологии белых портвейнов сбраживанием сусла вместе с кожицей ягоды (в целях извлечения из нее красящих веществ).

После сбраживания определенного процента сахара сусло из мезги отжимают и спиртуют. Этим самым сохраняют в вине сахаристость, требуемую кондициями той или иной марки вина.

По нашим многолетним исследованиям, очень хорошие результаты получаются при нагревании мезги до 50—60°: красные крепкие вина типа Портвейн получают густую окраску, полный вкус и типичный букет.

Все остальные технологические операции по приготовлению красного Портвейна, до розлива в бутылки включительно, аналогичны приемам, проводимым для белых портвейнов.

Мадера. По своим свойствам и общему сложению Мадера относится к винам, отличающимся своеобразным сильным букетом, «горячим энергичным вкусом» и долговечностью².

В России производство Мадеры было начато в «Массандре» в 1903 году после изучения Я.А. Вадарским технологии вина на о. Мадейре. Немногим ранее в «Магараче» профессором М.А. Ховренко проводились опыты получения вина этой марки (57,4).

Тогда на 2-м Массандровском заводе была впервые сооружена мадерная камера, послужившая образцом для других районов. В 1905 году была получена первая Мадера из виноматериалов урожая 1903 года³.

В Крыму выпускается всего 4 марки Мадеры:

Мадера Массандра приготовляется из сортов винограда Серсиаль, Вердельо, Мальвазии и Альбильо, культивируемых в совхозах «Ливадия» и «Гурзуф» Южного берега Крыма. Указанные сорта входят в состав данного вина в различном количестве, причем в нем больше Серсиаля и меньше Мальвазии и Альбильо.

Мадера Крымская приготовляется, главным образом, из сорта Шабаш и последних прессовых фракций различных европейских сортов. Виноград доставляется на переработку с виноградников колхозов и совхозов Судакского, восточной части Алуштинского районов (совхозы «Алушта», «Судак», «Коктебель»).

Мадера №№ 19 и 16, выпускаемая Крымвинтрестом, приготовляется также из сорта Шабаш виноградников Феодосии и Судакского района.

Мадера Массандра выдерживается пять лет. Лучшими образцами Мадеры являются вина урожая 1903, 1905, 1906, 1908, 1915, 1932, 1935, 1945, 1947 и особенно 1937 года (15).

Образец Мадеры Массандра урожая 1937 года по своему характеру несколько отличается от сложившегося типа массандровской Мадеры в лучшую сторону. Он показывает, что для улучшения Мадеры Массандра есть еще неиспользованные возможности.

По окраске Мадера Массандра имеет целую шкалу цветов от светлоянтарного до темноянтарного с красновато-коричневым оттенком. Букет развитый, сложный и многообразный — от ромово-коньячных до ореховых оттенков. Вкус полный с небольшой приятной жгучестью.

Строгая завершенность типичных свойств массандровской Мадеры выдвигает ее в ряды лучших из лучших мировых вин данного типа.

Другая марка вина — Мадера Крымская — выдерживается в течение 4 лет, из них около 3 лет — на солярии. Она имеет менее тонкий и менее развитый букет, чем Мадера Массандра, но по общему своему сложению она типична.

Мадера, выпускаемая Крымвинтрестом под маркой Мадера Крым № 19, по своим качествам отличается от массандровской Мадеры.

В технологии вин мадеры есть ряд особенностей. Для получения более полных, экстрактивных вин этого типа сусло сбраживают на мезге до 6—8% остаточного сахара. После прессования мезги в бродящее сусло вносят спирт. Содержание спирта в вине доводят до 19—20%.

Но главной особенностью технологии Мадеры является процесс мадеризации, который состоит в том, что молодое вино выдерживают при повышенной температуре.

Процесс мадеризации производят в неполных дубовых бочках, в специальных изолированных помещениях, называемых «мадерными камерами», при температуре 50—60° в течение 2,5—3 месяцев.

Мадеризацию вина проводят также на солнечных площадках и в специальных солнечных камерах.

Температура вина в самые теплые дни на соляриях обычно не превышает 27—29°, в солнечных камерах она не выше 35°. При этом происходят значительные потери вина и снижение содержания спирта (22).

Продолжительность процесса мадеризации на соляриях — 3—4 года, в солнечных камерах — 2—2,5 года. Некоторые авторы считают, что при нагреве вина солнечными лучами процесс мадеризации проходит лучше, чем при искусственном нагреве в мадерных камерах (10).

В результате мадеризации происходит значительное изменение вина, например, белый цвет вина переходит в янтарный; уменьшается количество алкоголя, нелетучих кислот, азотистых, дубильных и красящих веществ; увеличивается содержание летучих кислот, экстрактивных веществ, эфиров, альдегидов и т. д. (48).

Сочетание различного количества альдегидов и эфиров создает разные оттенки мадерных тонов. Мадеризация является окислительным процессом.

Херес. Оригинальность и богатство вкусовых свойств создали вину Херес широкую и прочную репутацию во многих странах⁴.

Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества разновидностей, как Херес. Существуют очень сухие, светлые вина и бархатистые тяжелые вина. Среди них в свою очередь имеется ряд разновидностей.

Поэтому и употребление Хереса связано с самыми разнообразными кушаньями.

Например, к холодной рыбе и устрицам идет сухой, невысокой спиртуозности Херес; к супу — более полный, но тоже сухой Херес; к жаркому — крепкий Херес с небольшим содержанием сахара, например, некоторые марки крымского Хереса; к десерту — Херес с повышенным содержанием сахара. После обеда за десертом и кофе пьют старый Херес. Сухой Херес с относительно небольшим содержанием спирта (13—14%) является прекрасным напитком для возбуждения аппетита.

Своеобразный букет Хереса и его оригинальный вкус с легкой приятной горчинкой хорошо освежает полость рта.

Крепкий Херес — крымский и армянский — является согревающим, быстро возбуждающим напитком. Достаточно несколько глотков золотистого крымского Хереса, чтобы озябший человек сразу почувствовал приятную теплоту, разливающуюся по всему телу, а уставший человек — прилив силы и энергии.

Херес с повышенным содержанием сахара, темно-золотистого цвета, с большим разнообразием вкусовых оттенков, от лесного ореха до кофе мокко, является приятным спутником десерта в послеобеденное время.

В отличие от многих вин букет Хереса является стойким, и вино, налитое в бокал, долго сохраняет богатство своего букета. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющим особенности своих свойств до 100 лет и выше.

Специфичность букета и вкуса Хереса обусловливается деятельностью хересной дрожжевой пленки, которая развивается на поверхности вина (44) при выдержке в неполных бочках, что составляет специфику технологии приготовления этого типа вина.

Благодаря воздействию хересной пленки цвет вина становится более светлым и живым, вкус — полнее, количество спирта и кислот уменьшается.

Попытки обойтись без хересных пленкообразующих дрожжей в технологии хересного производства не привели к положительным результатам (27, 59).

Над созданием отечественного Хереса много поработали советские ученые — профессора А.М. Фролов-Багреев, М.А. Ховренко, H. Н. Простосердов, М.А. Герасимов, а также Н.Ф. Саенко и другие (37, 45, 59).

Кондиции крымского Хереса

В настоящее время выпускают Херес в промышленном масштабе трест «Арарат» Армении, Узбеквино, Туркменсадвинтрест, Крымвинтрест и в небольшом количестве — винкомбинат «Массандра».

Лучшим является Херес Крым, выпускаемый Крымвинтрестом «Росглаввино» в промышленном масштабе.

По данным дегустации ЦДК 1951 года и предыдущим, Херес Крымвинтреста был оценен выше других вин данного типа.

Херес Массандра, находившийся с 1945 по 1948 год под пленкой, отличается хорошо развитым, чистым, типичным букетом, полным гармоничного вкуса, со сложным и приятным послевкусием.

Изготовляется он в основном из сорта винограда Альбильо, с небольшим участием других сортов, произрастающих на Южном берегу Крыма.

Херес Крымвинтреста готовится из сортов Педро Крымского, Алиготе, Семильона и частично — Кокура.

Технология крымского Хереса была уточнена институтом «Магарач» (12). Сейчас советскими учеными и виноделами разрабатываются более совершенные методы хересования вин (28, 45).

Примечания

1. Свое название вино Портвейн получило от города Порто вблизи Атлантического океана.

2. Вино получило свое название от острова Мадейра, находящегося в Атлантическом океане.

3. В.А. Шахов. Записки о крепких винах Массандры, 1928.

4. Название Херес получено от названия города Херес де ла Фронтера на юге Испании.