Столовые вина

Белые столовые вина. В Крыму изготовляются винкомбинатом «Массандра» и Крымвинтрестом белые столовые вина следующих марок:

Алиготе Золотая Балка изготовляется из сорта Алиготе виноградников совхоза «Профинтерн», Балаклавского района. Вино характеризуется тонким

сортовым букетом. Вкус вина — нежный, гармоничный, с приятной кислотностью.

Рислинг Алькадар готовится из сорта Рислинг виноградников совхоза им. Софьи Перовской. Это вино высокого качества и по своему характеру значительно отличается от вин, приготовляемых из того же сорта винограда других районов Союза.

Рислинг Алькадар имеет цвет от светлосоломенного с зеленоватым оттенком до светлозолотистого.

Букет вина яркий, сортовой, характерный для данной местности. При выдержке Рислинга в бутылках в букете его появляются тонкие смолистые оттенки. Вкус Рислинга полный и свежий.

Вино по общему своему сложению очень гармоничное и приятное. Столовые вина, выпускаемые винкомбинатом «Массандра», выдерживаются три года.

Столовые вина, выпускаемые Крымвинтрестом, — Кокур Крым, Алиготе Крым, Рислинг Крым, Сильванер — готовятся из урожая виноградников Феодосии, Старо-Крымского, Нижнегорского, Красногвардейского и Судакского районов.

Все эти вина носят название сортов винограда, из которых они приготовляются.

Столовое белое, выпускаемое Крымвинтрестом, готовится из сортов винограда, находящихся в смеси на винограднике. В эту марку вина входит урожай виноградников Евпаторийского, Первомайского, Черноморского, Нижнегорского, Старо-Крымского районов.

Из столовых вин, приготовляемых Крымвинтрестом, выделяются Сильванер и Рислинг своим тонким букетом, легкостью и свежестью вкуса.

Кокур многим нравится за свой своеобразный, слегка пряный букет и приятный вкус. Сусло для этого вина употребляется с содержанием 18—20% сахара и 7—9‰ титруемой кислотности.

Все технологические операции по получению сусла для столовых белых вин производят быстро, чтобы вино получилось тонкое и нежное.

После отделения гребней сок вместе с кожицей и семенами ягод (мезга) прессуется. Сусло разделяется по фракциям. На столовое вино, кроме самотека, идет сусло первых двух фракций, остальные фракции идут на другие вина. Затем его сбраживают после отстоя в течение 18—24 часов на чистой культуре дрожжей.

Когда сусло выбродит и достаточно осветлится, вино отделяют от дрожжей переливкой.

Отмечается, что при соответствующих условиях и надлежащем контроле выдержка вина на дрожжах в течение трех-четырех месяцев сообщает ему полноту, мягкость и лучший букет (55).

Температура подвала при выдержке в бочках столовых вин должна сохраняться в пределах 12—14°. При более низких температурах вино созревает медленно, а при более высоких — может испортиться.

Во время выдержки вина бочки или бутылки всегда должны быть полными. Уход за вином и обработка его состоит в доливках, переливках и осветлении путем фильтрации и оклейки.

Вино реализуется кристаллически прозрачным в бутылках.

Красные столовые вина. Столовые красные вина представлены следующими марками:

Вино Бордо приготовляется из Мальбека, Мурведра, Морастеля, Каберне и других красных сортов винограда, находящихся в смеси на участках виноградника отделения «Ай-Даниль» совхоза «Гурзуф» винкомбината «Массандра».

Вино имеет красивый рубиновый цвет. Букет хорошо развит, тонкий. Вкус полный, гармоничный.

Столовое красное вино Алушта готовится из урожая виноградников совхоза «Алушта». В состав вина входят сорта Саперави, Каберне, Гренаш, Мальбек, Мурведр, Морастель. Цвет вина — от темногранатового до рубинового. Участие значительного количества ценных сортов винограда в этом вине придает ему тонкий сложный букет и достаточно нежный и гармоничный вкус, типичный для столового вина.

Крымвинтрест изготовляет столовые красные вина из винограда, поступающего с виноградников Феодосии, Старо-Крымского, Нижнегорского, Евпаторийского, Черноморского, Красногвардейского районов. В марку вина Саперави Крым в основном входит сорт Саперави, в марку Каберне Крым — сорт Каберне.

Марки вин Бордо и Красное столовое Крым готовятся из различных сортов винограда, находящихся в смеси на виноградниках.

Основными сортами в составе этих марок являются: Мурведр, Мальбек, Морастель, Каберне, Саперави.

Красные столовые вина Крымвинтреста имеют хорошую окраску и типичные для красного столового вина букет и вкус. Вина, приготовленные из одного сорта Саперави или Каберне, имеют ясные сортовые признаки как в букете, так и во вкусе.

Отличаясь небольшим содержанием таннина, умеренной кислотностью и правильным сложением, красные вина Крымвинтреста легко пьются.

Особенностью технологии красных вин является брожение сусла вместе с кожицей ягод (на мезге). Образующийся во время брожения спирт и кислоты сусла растворяют красящие вещества, находящиеся в кожице, и в силу этого вино получается красным, различной интенсивности и различных оттенков.

Работами профессора М.А. Ховренко в Крыму установлено, что при нагреве мезги до 55—65° сусло получается интенсивно красным (58). Поэтому вместо брожения сусла на кожице ягод в чанах целесообразно мезгу прогревать. После прогрева мезгу отжимают, и сусло сбраживают в бочках, как и при изготовлении столового белого вина.

После сбраживания всего сахара в сусле вино переливкой освобождают от дрожжей.

Дальнейшая технология во время выдержки и обработки вина близка к технологии белых столовых вин.