Культура употребления вина

Каждый тип и различные группы вина имеют свои особенности, которые необходимо учитывать при употреблении вин.

Столовые вина обладают освежающими, легко возбуждающими свойствами, их хорошо пить в теплое и жаркое время года.

Белые вина, являясь возбудителями нервной системы, действуют быстро; красные вина действуют глубже и сильнее на организм, чем белые вина.

Шампанские вина производят быстрое и вместе с тем длительное и приятное возбуждение организма, не утомляя нервную систему.

Крепкие вина (Портвейн, Мадера, Херес) энергичны и быстро согревают организм, особенно это относится к Хересу.

Десертные вина, особенно мускаты, своим ароматом нежно и успокаивающе действуют на нервную систему.

Старые вина, благодаря повышенному содержанию в них сложных эфиров, действуют на организм сильнее, чем молодые вина.

Большое значение имеет последовательность в употреблении разнообразных вин и их сочетание с различными кушаньями.

При правильной последовательности вкусовые ощущения делаются более отчетливыми и приятными. Например, после сыра сухие

вина кажутся более нежными и гармоничными. При неправильной ассоциации происходит нарушение вкусовых ощущений, например, при сочетании красного сухого вина с рыбой. Десертные вина не следует пить раньше сухих — столовых вин, которые после десертных кажутся очень кислыми. Определенная последовательность потребления вин основывается на физиологии органов чувств, которые сравнительно быстро утомляются, теряют тонкость восприятия и реагируют только на более сильное раздражение (3). Поэтому за столом вина располагают по степени возрастающей вкусовой интенсивности — сначала пьют столовые вина, затем крепкие, после них десертные, причем красные пьют после белых вин.

Старые вина употребляют после менее выдержанных.

Между винами, имеющими различный характер вкусовых свойств, обычно делается пауза при их потреблении, особенно перед шампанским.

Рекомендуется следующий порядок и сочетание виноградных вин с блюдами: перед обедом пьют столовые вина. После супа, бульона пьют крепкие вина-Мадеру, Херес, Портвейн; к рыбе и овощам подают белые сухие вина, к жаркому — красные и белые сухие экстрактивные вина, например, кахетинские. Сладкие кушанья сопровождаются обычно десертными винами (мускаты, токайские, пино-гри и т. п.). Хорошим сочетанием с десертными винами являются орехи, фрукты.

Шампанское вино в зависимости от содержания сахара потребляют как в начале, так и в продолжение обеда или ужина. Шампанское, имеющее повышенное содержание сахара — 6—10%, пьют за десертом.

Известно, что наши вкусовые и обонятельные нервы различным образом реагируют при различных температурах кушаний. Составные части вина выявляются различным образом также в зависимости от температурных условий.

Вещества букета и аромата вин вследствие своей летучести воспринимаются при 6—8° и даже ниже, но в значительно меньших количествах, чем при более высокой температуре. В последнем случае тонкие качества букета выступают ярче и яснее.

При высоких температурах вино становится резким по букету вследствие активного и одностороннего проявления спирта, заглушающего основные денные вещества букета. Вкус теплого вина жгуч, так как в нем уменьшается полнота и сильнее выступают кислотность и спирт. В целом теплое вино негармонично и не доставляет поэтому удовольствия. Красные вина вследствие их большой экстрактивности выделяют полнее вещества букета при более высокой температуре по сравнению с белыми винами.

Долголетний опыт показал, что оптимальная температура вина в момент его потребления для разных вин различная. Так, для столовых белых вин такой температурой является 13—15°. Для красных вин — 17—19°, шампанского — 6—8°, десертных и крепких — 16—19°.

В большинстве случаев вино подают на стол предварительно доведенным до вышеуказанной оптимальной температуры.

Старые вина на стенках бутылки могут иметь осадок, так называемую «рубашку», или «отлёжку». В этом случае вино до употребления осторожно декантируют (переливают) в другую, меньшую бутылку, оберегая его от доступа воздуха, который снижает букет и вкус старого вина. Лучше всего старое вино снимать с осадка в момент употребления, наливая прямо в бокалы, при этом букет вина почти не теряется.

Бутылку с вином открывают осторожно, спокойно и бесшумно, обтерев предварительно горлышко. При быстром извлечении пробки вино теряет часть букета. Открыв бутылку, обычно сливают первые порции вина, в которых могут быть частички пробки. Бокалы наливают на 3/4, чтобы лучше дегустировать вино и полнее оценить его.

Крепкие и десертные вина пьют из бокалов формы тюльпана, немного закрытого по краям, чтобы лучше концентрировался букет и аромат, выделяющиеся из вина.

Для шампанского вина употребляют специальные бокалы, имеющие формы лилии, т. е. правильного узкого конуса, расширяющегося постепенно кверху. Для шампанского применяют также бокалы формы тюльпана с широко открытыми краями, с изящной ножкой, внутри полой; в таком бокале вино красиво играет, образуя на поверхности кристально-ажурную пену (мусс).

Бокалы конусовидной формы имеют то преимущество, что благодаря их форме облегчается суждение о цвете и его оттенках, которые на различной высоте бокала будут различными. Поверхность бокала не должна иметь никаких рисунков, скрадывающих цвет вина. Для лучшего восприятия цвета винные бокалы должны быть тонкого прозрачного стекла.

Русский художник Кипренский (автор портретов Пушкина) ставил перед собой свечу, когда пил вино, и, прежде чем выпить, долго рассматривал его на свет. «Жаль, мой друг, — сказал Кипренский знаменитому русскому граверу Иордану, — что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения».

Цвет вина говорит о многом. Живой тон в окраске вин свидетельствует о высокой кислотности, светлые тона в цвете белых вин указывают на малую экстрактивность.

По интенсивности и характеру окраски можно судить о типичности вина, а также и об отклонениях. Например, желтоватый цвет столового вина указывает на то, что технология его была неправильной. Вино могло чрезмерно окислиться во время выдержки или излишне обогатиться дубильными веществами при первичном виноделии.

По сизоватому цвету в белых винах и по желто-бурому цвету в красных винах можно определить, что вино заболело виннокислым брожением (турном). Коричневые, иссиня-черные тона говорят о болезни — прогоркании. Ненормальности химического характера узнаются по явлению почернения белых и побурения красных вин (касс).

Цвет вина мы всегда ассоциируем со вкусовыми его свойствами. Поэтому профессор H. Н. Простосердов говорит, что красящие вещества являются как бы тем, что в химии называют «индикаторами» (36).

Чтобы полнее ощутить запах вина, нужно легким, отрывистым круговым движением руки омыть вином внутреннюю поверхность бокала; тогда обильно выделяются пахучие вещества — букет вина.

Основные требования, предъявляемые к букету вина, состоят в том, чтобы букет был чистый, не имел посторонних запахов, отвечал сорту, типу вина и был приятен.

Решающее значение для оценки вина имеет его вкус. Различают четыре основных вкуса : сладкий, горький, кислый, соленый. Но хорошо известно, что вина дают ряд других ощущений, например, мягкость, бархатистость, жгучесть и т. п., которые нельзя отделить от основного вкуса.

Для полной характеристики вина существует довольно широкая терминология, но она все же далеко недостаточна для выражения всего многообразия органолептических свойств вина. Поэтому приходится обращаться к сравнениям различных свойств вина со свойствами широко известных предметов. Например, цвет вина сравнивают с цветом чая различной интенсивности или янтаря, рубина, граната, золота и т. п., букет — с запахами различных фруктов, цветов и т. п.

Вкус вина выражается как обыкновенными вкусовыми терминами: кислый, горький, сладкий, так и специфическими определениями: полный, тяжелый, плоский, терпкий (осязательные ощущения) и т. п.

Зачастую в целях показа сложных вкусовых ощущений, последовательно возникающих в наших органах чувств при употреблении вина, прибегают к образным выражениям.

Одно из основных правил потребления вина — пить его небольшими глотками, делая время от времени продолжительные паузы; шампанское пьют быстрее.

Физиологи считают, что средней дозой для взрослого человека в сутки является 1 — 1,5 куб. см безводного спирта на 1 кг живого веса. Следовательно, при весе в 60 кг ежедневная норма легкого столового вина составит 600 г, или примерно 0,6 литра при употреблении не менее чем в три приема. При том же весе доза крепкого вина типа Портвейн, Мадера и др. будет равна 330—350 куб. см, или 0,33—0,35 литра.

Указанные нормы для здорового человека являются приближенными и зависят от ряда причин: возраста, здоровья, настроения и т. д.

Культурное употребление вин развивает вкус и поднимает уровень знаний о винах. А чем выше качество вина и культурнее его употребление, тем больше удовольствия и пользы доставляется вином, что и является одной из главных задач труда советских виноделов.

Этот труд глубоко оценил Алексей Максимович Горький, посетивший винкомбинат «Массандра» в августе 1926 года. Он оставил такой отзыв: