Советское шампанское

Советское шампанское относится к группе игристых вин, отличающихся свойством «играть» при наливе в бокал. Эту игру вызывает находящаяся в вине под значительным давлением (3—4 атмосферы) углекислота, появившаяся в результате брожения сахара.

Изобретение игристых вин относят к концу XVII века. Впервые об игристом вине упоминается в литературе 1718 года, причем говорится, что оно известно уже около 20 лет. В описании его называют «шипящим дьявольским вином», «вышибателем пробок».

В России игристые вина впервые изготовлялись на Дону. Родиной шампанского в России является Крым.

В описи вин Таранова-Белозерова значилось вино под названием «Судакское шампанское 1799 г.», которое, по предположению А.А. Иванова, было приготовлено в имении академика П. Палласа. В 1804 году, со времени открытия Судакского училища виноделия, шампанское стали изготовлять в указанном училище. В Ведомостях о винах 1807 года, изготовленных в Крымском (Судакском) училище виноделия, указывается, что было изготовлено вин различных «на манер шампанского» с 1822 по 1827 год 100 ведер и в 1828 году — 5 ведер (17).

То обстоятельство, что шампанское возникло впервые в России именно в Судаке, а не в другом месте, объясняется не только тем, что Судак является одним из древнейших очагов виноделия, но и свойством судакских вин давать недоброды, сохранять долго сладость и постепенно сбраживать ее, насыщая вино углекислотой.

Удачные опыты получения игристых вин Судакским училищем виноделия обратили на себя внимание многих промышленников, и судакскими винами с начала XIX столетия широко пользовались в качестве материалов для приготовления игристых вин в других районах. Слава судакских вин привлекла внимание некоторых предпринимателей, в том числе и О.Я. Ларгье, который в период 1810—1812 гг. начал изготовлять в Судаке шампанское. Немного позже, в 1830 году, в Судаке возникло другое предприятие, принадлежавшее Кричу, который приготовлял шампанское в большом количестве; за свои пенистые вина, в 1846 году Крич получил на выставке в г. Симферополе серебряную медаль.

В первой половине XIX столетия шампанские вина производились в Крыму в трех местах — в Ай-Даниле, Судаке и Алуште. Обследовавший в 1848 году Таврическую губернию Ф. Домбровский пишет, что сад.

Воронцова в Ай-Даниле «снабжает доселе Крым и многие внутренние губернии империи вином, не уступающим, по уверению знатоков, настоящему шампанскому и известным под именем Ай-Даниль» (17).

Начатое в Крыму производство шампанских вин просуществовало недолго и вновь было возрождено на новых началах Л.С. Голицыным, которому, по общему признанию, принадлежит идея создания русского шампанского. Голицын, будучи прекрасно знаком со всеми винодельческими районами Франции, всегда уверенно высказывал мысль, что русское шампанское может конкурировать с французским и вполне заменить его.

С 1882 года в «Новом Свете» близ Судака Голицын начинает первые опыты по изготовлению игристых вин шампанским способом из сортов Пино черный и Пино серый. Но эти сорта в чистом виде не дали положительных результатов, так как в условиях «Нового Света» вина из них получались тяжелыми и с резковатым букетом.

В результате чуть не десятилетнего упорного труда были определены наилучшие сорта винограда: Шардоне, Алиготе, Мурведр, Пино черный, Пино серый, которые в различных процентных соотношениях и входили в состав игристых вин последних тиражей, производившихся в «Новом Свете». Производство игристого вина в «Новом Свете» из года в год увеличивалось и в 1899 году достигло 60 тысяч бутылок. Игристое Голицына шло под марками «Новый Свет», «Парадиз», «Коронационное».

В начале 90-х годов прошлого столетия производство игристых вин по шампанскому способу было начато удельным ведомством в Судаке. Материалами для шампанского служили как вина, поступавшие с удельных виноградников, так и с виноградников частных имений, в том числе находившихся в низовьях реки Качи, где привлек к себе внимание местный сорт Розовый Качинский. По заявлению А.А. Иванова, вино из этого сорта по букету, вкусу и способности долго «играть» являлось подходящим материалом для игристых вин.

По инициативе Голицына в Ай-Даниле было произведено значительное количество посадок таких сортов, как Пино черный, Пино серый, Алиготе и Шардоне. Затем производство шампанского было перенесено из Крыма на Северный Кавказ, в Абрау, куда отправлялись виноматериалы из Ай-Даниля для придания кавказским винам в купаже полноты и букета.

Через 36 лет после закрытия шампанского производства в Судаке оно вновь возродилось в Крыму в новых условиях, на социалистической основе.

Со дня постановления Совнаркома СССР и Центрального Комитета ВКП(б) от 28 июля 1936 г. О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин «Массандра» открылась новая эра в развитии крымского шампанского. На базе Инкерманских каменоломен был организован шампанский завод, вмещавший в огромных галереях до 500 тысяч декалитров виноматериалов, с перспективой дальнейшего расширения. Шампанское приготовлялось из виноматериалов, заготовлявшихся в совхозах Балаклавского, Бахчисарайского районов и частично в степной зоне Крыма. Одновременно с этим было организовано производство шампанского и в «Новом Свете». Имевшийся там подвал реставрирован и оборудован необходимыми машинами.

Крымское шампанское в данное время приготовляется из виноматериалов, заготовляемых в предгорных районах восточной и западной зон Крыма (Феодосии, Старо-Крымском, Бахчисарайском, Балаклавском, а также в степной части (Красногвардейском, Нижнегорском, Азовском районах).

Сорт винограда в игристом вине имеет очень большое значение. Его особенности более отчетливо и выпукло, чем в каком-либо другом вине, ощущаются под влиянием выделяющихся пузырьков углекислого газа, которые механически захватывают с собой и вещества, обусловливающие букет вина.

Работами института «Магарач» вместе со специалистами винкомбината «Массандра» (А. А. Егоров, Н.И. Дрбоглав) установлены сорта винограда для крымского шампанского, из которых заводом «Новый Свет» выпускается шампанское под маркой «Советское шампанское».

Сортовой состав крымского шампанского довольно разнообразен. В него в различных количественных соотношениях входят Рислинг, Алиготе, Кокур района Феодосии.

Рислинг, Алиготе сообщают купажу тонкость и свежесть, Кокур придает ему полноту и некоторую ароматичность, а она, в свою очередь, при выдержке изменяется и сообщает вину своеобразие, гармонирующее с составными частями вина.

Завод «Новый Свет» расположен в 7 километрах от Судака, в живописной местности. Вечная зелень реликтового можжевельника и судакской зонтичной сосны, растущей в расщелинах неприступных скал, обрамляет панораму территории Новосветского шампанского завода, прилегающей к красивой полукруглой бухте; этот зеленый уголок окружен скалами причудливой формы. На заводе приготовляют три марки шампанского: самое сухое, сухое, полусухое. Различие марки вина, помимо других условий, определяется в зависимости от количества добавляемого к нему ликера.

В Советском Союзе имеются следующие марки шампанского:

Самое сухое содержит сахара — 0,8%.
Очень сухое — 1,5%.
Сухое — 3,0%.
Полусухое — 5,0%.
Полусладкое — 7,5%.
Сладкое — 10,0%.

Существуют определенные требования, которым игристые вина должны удовлетворять. Само оформление игристого вина как бы заявляет о том, что его свойства несколько необычны и отличны от других вин. Массивная бутылка, высокая большая пробка, опоясанная проволокой, как бы оберегают мощь и богатство свойств, таящихся в игристом вине.

Шампанское имеет безукоризненную, сверкающую кристаллическую прозрачность и светлосоломенный живой цвет с зеленоватым оттенком, говорящим о его легких, освежающих свойствах.

Вино, налитое в бокалы, образует на поверхности кристально-нежную, искрящуюся устойчивую пену, а выделяющиеся в течение продолжительного времени многочисленные мелкие, как жемчужинки, пузырьки углекислого газа создают своеобразную игру вина.

Игра в бокале способствует выявлению букета вина, который имеет целую гамму тонов и оттенков, — от фруктовых и цветочных до оттенков миндаля, ванили. По вкусу игристые вина характеризуются свежестью, легкостью и тонкостью. В букете ценится запах лепестков подсолнечника. Все эти свойства взаимосвязаны, их комплекс обеспечивает стройность и гармонию игристого вина.

При правильном хранении шампанское вино долго сохраняет свои свойства; по мнению проф. А.М. Фролова-Багреева, «шампанское потому и прекрасно, что оно сохраняет свою молодость» (50).

Технологические процессы шампанского производства отличаются от технологических процессов, проводимых при выделке так называемых тихих — неигристых вин.

Свежесть шампанского определяется значительным содержанием титруемой кислотности в сусле 0,9—1%, что обеспечивается своевременным сбором винограда и сочетанием соответствующих сортов.

Предохраняя сусло от окисления и излишнего количества дубильных веществ, которые могут сообщить вину грубость, прессование ведут быстро, большей частью специальными прессами, укладывая виноград в корзины слоем не толще 70—80 см. В течение полутора-двух часов тремя давлениями — одно вслед за другим — получают 50% сусла от веса винограда. После каждого давления прессуемую массу перелопачивают, т. е. мешают. В результате первых трех давлений получают сусло высшего качества (СВК). Последующими тремя давлениями прессуемая масса (мезга) окончательно отжимается. В этом случае от первого давления получают первое прессовое сусло (1-е ПС), второго давления — второе прессовое (2-е ПС). Сусло третьего давления, называемое «ребеш», бывает настолько грубым, что идет только на виноматериалы для ординарных крепких вин. Прессовое сусло первого и второго давлений идет на изготовление второстепенных марок шампанского. Полученное после прессования сусло бывает обычно мутноватым и содержит ряд посторонних взвешенных элементов, имеются в нем также и вредные микроорганизмы.

Для осветления сусла и освобождения его от вредных микроорганизмов применяют отстаивание в течение 20—24 часов. Сбраживание сусла после отстоя и снятие с дрожжей производят так же, как и при производстве столовых белых вин. Молодые вина, поступившие на завод, объединяются в крупные однородные партии, — эта операция называется «ассамбляжем». Через некоторое время, примерно весной, приступают к одной из важнейших операций — купажу, при котором ранее ассамблированные партии объединяются в крупную партию, имеющую органолептические свойства, типичные для данной марки вина, завода и района.

Купаж проводят обычно в резервуарах большой емкости. Эта операция в значительной степени определяет качество будущего шампанского вина. При купаже к молодым винам обычно прибавляют 20% выдержанных в бочках 3—4-летних вин, которые несколько смягчают резковатость молодых вин и облагораживают их своим букетом. Если в полученном купаже содержание спирта менее 11,5%, то в целях лучшего вторичного брожения производят подспиртовывание купажа коньячным спиртом до 12,5%. Если в купаже окажется выше 12,5% спирта, то излишек «срезают» виноматериалами, имеющими невысокую алкоголичность.

После купажа вино должно пройти процесс шампанизации, т. е. вторичного брожения в бутылках. Чтобы брожение происходило в наилучших условиях, вино перед розливом в бутылки осветляют при помощи оклейки, фильтрации, используя для этой цели и холод. При осветлении вино освобождается от ненужных случайных включений, в том числе и от «сорняков» брожения, которые могут повредить нормальному процессу брожения. Процесс шампанизации, как указывает само название, имеет целью сообщить вину те особенности, которыми характеризуются шампанские вина, из них главнейшим надо считать явление «игры». Процесс шампанизации происходит в бутылках, в которые вино разливают после купажа. Розлив вина в бутылки для шампанизации, при котором вино в результате брожения насыщается углекислотой, называется тиражом. Насыщение вина углекислотой происходит в результате сбраживания сахара, который добавляется в вино перед розливом его в бутылки в виде ликера (раствор кристаллического сахара в вине).

После ликера в тиражное вино вводят таннин и клей, чтобы сделать его кристаллически прозрачным. В последнюю очередь в вино вносится разводка чистой культуры дрожжей — 4%, после этого тиражное вино тщательно размешивают и разливают в специальные прочные бутылки, которые закупоривают шампанскими пробками. Бутылки с вином укладывают в горизонтальном положении в штабели в несколько слоев. При укладке обращается внимание на то, чтобы газовая камера была на середине бутылки и пробка покрыта вином: при этом условии пробка не высыхает и не пропускает углекислого газа из бутылки. Во время брожения в бутылках рождается новое вино со специфичными свойствами, характерными для шампанского вина.

Когда брожение вина закончится и давление в бутылках достигнет намеченной величины, производят перекладку бутылок, перенося их на выдержку, которая длится в течение двух-трех лет. Перекладку производят со взмучиванием осадка. Во время выдержки осадок, образовавшийся в бутылке, созревает, приобретая однородный характер и пригодность для перевода его на пробку. Вино осветляется, делается кристаллически прозрачным, и в нем появляются необходимый букет и вкус, типичные для шампанского вина. После процесса шампанизации вино освобождают от осадка при помощи ряда сложных приемов. Прежде всего вино переносится из штабелей в станки — так называемые «пюпитры». На пюпитрах вино в течение одного-двух месяцев проходит «школу» ремюажа, цель которого заключается в том, чтобы весь осадок, лежащий на стенке бутылки, без малейшего следа перенести на пробку, сохраняя при этом блестящую прозрачность вина.

Задача сложная, решается она руками искусных мастеров этого дела — ремюеров. Руководствуясь принципом переноса осадка со стенки бутылки к пробке по спирали, ремюер, подойдя к пюпитру, одновременно двумя руками, слегка приподняв из гнезд пюпитра бутылки, быстро вращает их справа налево и слева направо, сопровождая вращение легкими ударами бутылок о края гнезд пюпитра. Ремюер рядом тонких, почти неуловимых вибрационных колебаний бутылки заставляет осадок постепенно передвигаться к пробке, при этом бутылка, входя глубже в гнездо пюпитра, становится все более и более в вертикальное положение. Кроме того, бутылка совершает движение вокруг своей оси по часовой стрелке, каждый раз примерно на 1/30 своей окружности. Когда хвост осадка зайдет за плечики бутылки, ремюер все нежнее и нежнее вращает бутылки, соблюдая величайшую осторожность, ибо одно неловкое движение — и осадок, поднявшись вверх, замутит все вино.
Пюпитр

В течение одного-двух месяцев каждая бутылка, получив значительное количество колебаний, ставится почти вертикально «на пробку», описав полный круг по своей оси. Собранный на пробке осадок удаляют из бутылки операцией, носящей название «дегоржаж». Для этого дегоржер сначала просматривает бутылку, не осталось ли на ее стенках осадка. Затем, кладя бутылку на сгиб левой руки так, чтобы горлышко было чуть ниже донышка, он снимает скобу с пробки. Пробка под давлением углекислоты начинает выходить из горлышка; в момент полного выхода следует взрыв, дегоржер поднимает горлышко бутылки, чтобы газовая камера подошла к пробке, иначе выплеснется много вина или произойдет взмучивание осадка, который вместе с пробкой вылетает из бутылки. В бутылку, освобожденную от осадка, ликеро-дозировочной машиной вносится сахар в виде так называемого «экспедиционного» 62,5-процентного ликера (сахар, растворенный в хорошем старом коньяке). Затем бутылку закрывают пробкой с помощью специальной укупорочной машины. После контрольной выдержки на бутылки наклеиваются этикетки, горлышко обертывают фольгой, и вино поступает в экспедицию.

В ближайшие годы намечается сооружение в Крыму новых заводов, где шампанское будет изготовляться резервуарным (акратофорным) методом, который проще и экономнее бутылочного. Конструкция акратофора и метод шампанизации разработаны лауреатом Сталинской премии А.М. Фроловым-Багреевым.