Каким образом из винограда получается вино

Ни одно растение не имеет таких красивых плодов — гроздей, как виноград. Недаром гроздь винограда с древних времен служит сюжетом для художников, скульпторов и поэтов.

Самой ценной частью виноградной грозди являются ягоды, так как в них содержится сок, из которого и получается вино. Мякоть с соком составляет 82—92% содержания ягоды.

В кожице заключаются красящие, дубильные и ароматические вещества, от которых зависят цвет, терпкость и частично аромат вина.

В ней также заключаются ферменты, играющие роль в деле образования различных веществ, важных для букета и вкуса вина.

Белые сорта винограда содержат желтовато-зеленые или янтарно-желтые красящие вещества, которые при соприкосновении с воздухом окисляются и сообщают суслу (соку) более темный цвет, чем он был в ягоде.

Красные сорта винограда имеют красные красящие вещества, которые находятся в растворенном и коллоидальном виде у преобладающего количества сортов в наружных клетках, прилегающих к кожице, и только у некоторых сортов — в мякоти.

Сорта винограда с сильно окрашенной мякотью называются красильщиками; их немного: среди нескольких тысяч сортов винограда имеются лишь единицы красильщиков.

Красящие вещества винограда очень разнообразны, они имеют различные оттенки и изменяются в зависимости от условий среды.

Приготовление вин начинается со сбора винограда.

Для каждого типа вина существует свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наиболее благоприятны. Например, для столовых вин виноград собирают с содержанием сахара в ягоде 17—20%, кислотности — 6—8‰¹, для десертных вин — сахара — 26% и более, кислотности — 5—7‰.

Виноград должен доставляться на винодельню в целом, неповрежденном виде.

Процесс приготовления вина распадается на две фазы. Первая фаза — первичное виноделие: получение сусла, брожение сусла; при производстве крепких и десертных вин — остановка брожения сусла спиртованием. Вторая фаза — выдержка вин. Сусло получают прессованием или целых гроздей, или раздавленных ягод после отделения от них гребней. Прессование производят виноградными прессами различной конструкции.

При отделении сусла из винограда образуется несколько фракций, которые в зависимости от силы давления имеют различный состав. В каждую марку и тип вина идут лишь определенные фракции; первые, более нежные фракции идут обычно в лучшие марки вин.

Сусло белых сортов винограда из пресса наливается в окуренные сернистым ангидридом бочки-резервуары, в которых оно в течение 18—24 часов отстаивается. Во время отстоя из сусла выпадают в осадок ненужные для вина взвешенные частицы, дикие дрожжи и другие микроорганизмы. После снятия с отстоя сусло поступает на брожение.

Сусло красных сортов винограда в целях получения хорошего красного вина сбраживается вместе с кожицей ягод в специальных дубовых бродильных чанах.

Брожение является основным этапом в производстве вин. В результате процесса брожения сока ягод получается тот напиток, который мы и называем виноградным вином.

Если оставить в покое свежий виноградный сок, то через несколько часов из него начнут выделяться пузырьки газа, а через несколько дней сок начнет пениться, как бы кипеть, и вместо ощущения сладости в нем появляется вкус спиртного напитка.

Несмотря на то, что явление брожения было известно людям в глубокой древности, истинная причина его была установлена относительно недавно. Вскоре после изобретения микроскопа немецкий ботаник Мейен в 1838 году описал дрожжи как живые организмы — под названием сахаромицес вини и сахаромицес помарум, способные вызывать брожение плодово-ягодных вин. Позже Пастер рядом точных опытов подтвердил, что брожение обусловливается простейшими существами — дрожжами, под влиянием которых виноградное сусло превращается в вино. При этом процессе сахар виноградного сусла распадается главным образом на углекислоту, которая улетучивается, и на спирт, который остается в жидкости, получившей название вина.

Некоторые вещества сусла переходят в вино, не претерпевая изменений, например, вода, которая является главной составной частью вина.

В неизменном виде переходят в вино из сусла также и минеральные вещества, например, калий, кальций, натрий, магний; с различными кислотами они образуют соли.

Такие вещества сусла, как соли винной кислоты и часть белковых, пектиновых веществ, частично выпадают из раствора вина в связи с изменением состава среды и образуют осадок на дне бочек.

Другие вещества сусла во время брожения подвергаются химическому превращению, например, сахар переходит в этиловый спирт. При брожении наряду с образованием спирта получается ряд промежуточных и побочных продуктов, к которым относятся: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная кислота. Часть из них в период выдержки вина остается без изменения, часть претерпевает дальнейшие превращения. Некоторые же вещества, например, углекислота, совсем исчезают из вина. Дубильные вещества сусла частично окисляются, а частично, соединившись с белками, выпадают в осадок.

Все перечисленные вещества, как перешедшие в вино из сусла, так и образовавшиеся при брожении, содержатся в молодом вине, которое по своим свойствам и по составу является более сложным продуктом, чем исходное сусло.

Качество вин в известной степени зависит и от дрожжей, производящих брожение.

В сусло дрожжи попадают с поверхности ягод, на которых, кроме полезных, обычно бывает много вредных дрожжей, так называемых «сорняков» брожения. От них следует освободиться путем отстоя сусла, а также введением в него сернистого газа (сернистого ангидрида), который угнетает и частично убивает вредные микроорганизмы. После снятия сусла с осадка в сусло искусственно вносят ту культуру дрожжей, которая обладает наилучшими свойствами для данного типа вина.

Приготовление красных вин на первом этапе отличается от приготовления белых вин тем, что брожение сусла происходит вместе с кожицей и семенами ягоды (брожение на мезге).

Спирт, образующийся во время брожения сусла, и кислоты сусла растворяют красящие вещества, находящиеся, главным образом, в клетках кожицы красных сортов винограда, и, благодаря этому, вино получается красным.

Красные вина приготовляются также и кратковременным нагревом (2—5 минут) целых гроздей или раздробленных ягод.

Полученное молодое вино, как молодое растение, требует к себе большого внимания. Его надо оградить от болезней и неблагоприятных условий хранения.

Вино может быстро портиться и ухудшаться. Оно очень чувствительно реагирует на изменения окружающих условий и применяемые к нему операции.

Винодел должен создавать необходимые условия для развития в вине всех хороших качеств путем полезных изменений его составных частей. Он призван средствами технологии выявить скрытые задатки вина, подчеркивая удачные и смягчая неудачные.

Каждый тип и марка вина требуют своего ухода. Наилучшими температурными условиями хранения столовых, шампанских и мускатных вин являются +12, +14°. Крепкие вина требуют немного более высокой температуры +14, +16°, а в начале своей жизни еще выше +20, +30°.

Все вина при хранении в бочках уменьшаются в объеме, поэтому их систематически доливают. Особенно строго ведут наблюдения за столовыми винами, на поверхности которых, в случае неполноты бочек, появляется микодерма и пленка уксуснокислых бактерий.

После окончания брожения вино само осветляется. Дрожжи и другие вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, во время выдержки выпадают из вина и образуют осадок на дне бочки. При переливке вино освобождается от этого осадка.

Переливки обогащают вино кислородом, который оказывает глубокое химическое, биологическое и физическое воздействие на него и способствует созреванию. Так, под влиянием кислорода часть красящих веществ переходит в нерастворимое состояние, выпадает, и вино изменяется в окраске. Если в вине остался несброженный сахар, то кислород способствует деятельности дрожжей, которые полностью сбраживают сахар. Кислород переводит в нерастворимое состояние ряд неустойчивых веществ, которые выпадают в осадок. Этим самым переливки способствуют осветлению вина и созданию стойкости против помутнения. Под влиянием кислорода, при правильной дозировке его, состав вина изменяется к лучшему. В нем появляется букет бочковой выдержки, вкус становится более мягким и гармоничным.

Переливки производят обычно специальными винными насосами (помпами). Молодые вина переливают чаще, чем более выдержанные.

Все вина, выпускаемые в продажу, должны иметь кристаллическую прозрачность. Вкус чистого вина лучше, чем вкус мутного вина.

Недостаточно выдержанные вина осветляют путем фильтрации, которую осуществляют специальными фильтрами различной конструкции.

Мутное вино, проходя под давлением через пористую перегородку фильтра (хлопчатобумажную, целлюлозную и др.), освобождается от взвешенных в вине частиц и становится прозрачным, искристым.

Более сложным методом осветления вин является «оклейка». Этот метод применяется с давних времен. Он заключается в том, что в вино вводят различные оклеивающие вещества, например, желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин, и минеральные — бентонит, при этом вино тщательно перемешивается. В результате сложных физико-химических процессов при оклейке образуются хлопья, которые, оседая, увлекают за собою все взвешенные в вине частицы. Через 2—4 недели после оклейки вино становится кристаллически прозрачным и его снимают с осадка.

Оклейка не только осветляет вино, но делает его за счет уменьшения дубильных веществ более мягким и тонким.

В целях создания устойчивой прозрачности вин в Массандре с 1951 года стали применять охлаждение их до минус 8—9°. После выдержки такого охлажденного вина в резервуарах в течение 6—7 дней его фильтруют.

Обработка холодом делает более устойчивой прозрачность вина и улучшает качество.

После того как вино приобрело в результате выдержки и обработки необходимые вкусовые свойства и стойкость, его разливают в бутылки, некоторое время выдерживают и затем отправляют в продажу.

Основными свойствами виноградных вин являются цвет, букет и вкус. Для получения высокого качества этих свойств в вине промышленность использует много разнообразных сортов винограда, которые выращиваются на наиболее подходящих почвах.

В настоящее время в нашей стране виноградные вина готовятся более чем из 200 сортов винограда, имеющих промышленное значение. Всего же в коллекциях и на виноградных плантациях Советского Союза насчитывается до 2000 сортов винограда (24).

Качество вин и характер их находятся в большой зависимости от сорта винограда. Слова И.В. Мичурина о том, что «сорт решает успех всего дела»², являются руководящими и в виноградарстве.

В одних и тех же условиях различные сорта винограда имеют различный химический состав, например:

Каждому сорту присущи особые свойства и качества. От сорта во многом зависит тип и характер будущего вина. Содержание и качественное соотношение химических компонентов и ферментов виноградной ягоды определяют направление продукции и ее качество.

Например, сорта, имеющие невысокую сахаристость сусла — 17—20% при достаточной кислотности — 8—10‰, идут на приготовление столовых и шампанских вин (Рислинг, Алиготе, Пино). Сорта с повышенным содержанием сахара — 22—24%, при невысокой кислотности — 4—6‰, более пригодны для крепких вин (Педро, Альбильо, Серсиаль).

Из ароматичных, высокосахаристых сортов винограда приготовляют десертные вина (мускаты — белый, розовый, черный). Красные сорта винограда, как правило, идут на приготовление красных вин, и из них не приготовляют ни Мадеры, ни Хереса. В редких случаях из красных сортов винограда делают белые вина.

В пределах одного и того же типа вина также отчетливо выявляются качественные различия сортов винограда. Например, Каберне и Педро на Южном берегу Крыма дают полные, типичные, высокого качества крепкие вина, в этих же условиях из Зервы или Занта получаются очень посредственные вина.

Каждый сорт винограда имеет своеобразные ароматические соединения, определяющие тонкие различия между сортами. Так, вино Алиготе из сорта винограда Алиготе отличается от вин, приготовленных из сортов Рислинга и Сильванера. Вино из сорта Каберне отличается от вина из сортов Мурведра, Морастеля. Вообще каждое сортовое вино имеет свои особенности.

В соответствии со своим характером и свойствами каждая группа и каждый тип вина предъявляет к сортам винограда определенные требования. Например, для игристых и столовых вин требуются сорта с устойчивой кислотностью — 8—10‰ и сахаристостью 17—20%.

Для приготовления крепких вин требуются сорта с достаточным содержанием сахара (22—26%) экстракта. Для десертных вин ягоды необходимого сорта должны иметь приятную ароматичность и повышенную сахаристость. На десертное идут также и те сорта, в ягодах которых не чувствуется яркого аромата, зато при выдержке вина, полученного из них, в нем появляется приятный своеобразный букет (токайские, Пино-гри).

Долголетняя практика установила определенный наилучший сортовой состав винограда для различных типов вин. Так, для игристых вин Крыма рекомендуются следующие сорта: Пино черный, Шардоне, Сильванер, Траминер. Для столовых вин — Рислинг, Алиготе, Сильванер, Саперави, Каберне, Морастель, Матраса. Для крепких красных вин (Портвейн) — Каберне, Донзелино, Морастель, Мурведр, Бастардо. Для крепких белых вин (Портвейн, Мадера, Херес) — Педро Крымский, Альбильо, Серсиаль, Вердельо, Семильон. Для десертных вин — Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Фурминт, Гарс Левелю, Бастардо, Пино серый, Кокур, Эким кара, Сары пандас, Алеатико.

Каждый сорт винограда обладает неодинаковой способностью к усвоению различных питательных веществ почвы и ассимиляции энергии солнечных лучей.

Это особенно ярко проявляется на ампелографических коллекциях, где каждый сорт из многих сотен разнообразных сортов винограда на небольшом одинаковом участке проявляет свой характер, свою индивидуальность и по морфологическим признакам и по химическому составу своей продукции.

Определение сортового состава винограда для того или иного района или типа и марки вина производится на основе агробиологических и технических особенностей сорта винограда. Лишь в благоприятных условиях для роста и развития каждый сорт винограда развивает максимум своих положительных свойств.

Практика виноделия отмечает, что лишь немногие вина, приготовляемые из одного сорта винограда, являются настолько совершенными, что не нуждаются в улучшении их винами других сортов.

Большинство же лучших вин получается не из одного какого-либо сорта, а из сочетания нескольких сортов винограда. Например, в состав крепких вин — Портвейна, Мадеры — иногда входит до 15 различных сортов винограда. Удачное их сочетание дает вино наивысшего качества.

Это достигается особой операцией, носящей название купаж³, одной из главных задач которой является создание наилучшей композиции вкусовых свойств вина.

При подборе в купаж различных вин учитываются закономерности вкусовых смесей: сочетание сладости и кислотности, спирта и экстрактивности, маскировки слабых ароматов более сильными и т. д.

Винодел руководствуется при этом богатой практикой виноделия, которой установлено, что тонкие вина сообщают благородство более простым, нейтральным винам; белые вина из красных сортов винограда придают смеси относительную полноту и некоторые приятные оттенки в букете.

Успешность купажа зависит от способностей и знаний винодела, от восприимчивости и остроты вкуса, обоняния, а также от развития его вкусовой памяти. Винодел обычно оценивает качество вин не только в момент купажа, но и на основе знания поведения отдельных сортов и их смесей, предвидит их развитие в дальнейшем. Например, если сорт склонен к мадеризации, то его дают в смесь крепких вин, а не столовых; Каберне и Мальбек дополняют друг друга, они, как говорят виноделы, «вяжутся» друг с другом, в то же время Каберне и Саперави в крепких винах «не вяжутся», как не сливаются гармонично некоторые звуки в музыке.

Неумелым соединением различных сортов можно обесценить хорошие свойства вина так же, как гранильщик может «ослепить» алмаз неправильным сечением его граней. Например, если к Рислингу или Мускату белому прибавить хотя бы в небольшом количестве Изабеллу, то Рислинг потеряет тонкий букет, а Мускат — приятный аромат.

Чтобы соединить в единую и стройную вкусовую композицию букет, аромат и вкус многих сортов с их большим разнообразием, кроме опыта и знания, требуется высокое мастерство, своего рода искусство. Оно достигнет большого совершенства, когда ученые разработают принципы, по которым можно будет устанавливать в купаже пропорции различных вин.

По принципу составления купажей, предложенному профессором H. Н. Простосердовым вина основного сорта.

в купаже надо брать примерно 61,5%, а добавочных сортов — в количестве 38,5% (41).

Перед наукой поставлена задача овладеть методом управления, развития вкусовых и обонятельных свойств вина в желательном человеку направлении.

Примечания

1. Знак ‰, называемый «промилле», означает количество граммов винной кислоты в одном литре вина.

2. И.В. Мичурин. Обращение к садоводам-ударникам, рационализаторам, комсомольцам и колхозной молодежи, 1932 г.

3. Купаж — французское слово, означающее буквально срезание, выравнивание (в данном случае вин) в лучшую сторону.