Значение условий произрастания винограда для получения разнообразных вин

Свойства и характер вин, помимо технологии и сорта винограда, определяются также и теми условиями, в которых выращивается виноград.

Практика виноделия и наука установили, что одни и те же сорта винограда, выращенные в различных условиях, дают различные вина, например, Саперави в Кахетии (Грузия) дает прекрасное столовое вино; в Узбекистане, на Южном берегу Крыма и в Армении из Саперави приготовляются десертные вина типа Кагор. Пино серый и Каберне в условиях Абрау-Дюрсо (Новороссийск) дают игристые и тонкие столовые вина; из этих же сортов в условиях Южного берега Крыма приготовляются высококачественные десертные и крепкие вина. Даже в пределах одного и того же района, например, Кахетии, из сорта Ркацители в совхозе Цинандали готовят столовые вина, а в совхозе Карданахи — крепкое вино высокого качества типа Портвейн и Мадера.

В каждом районе могут быть микрорайоны, дающие из одного и того же сорта различные вина, например, на Южном берегу Крыма из сорта Алиготе с виноградников, расположенных на высоте 70—150 метров над. уровнем моря, получаются довольно полные экстрактивные крепкие вина типа Портвейн, а на высоте 300—350 метров (участок Мартьян) Алиготе дает тонкие, свежие столовые вина марки Алиготе Ай-Даниль.

Теснейшая связь качества вин с условиями произрастания винограда подтверждает известную мысль академика Т.Д. Лысенко о том, что организм и необходимые для его жизни условия представляют единство.

Главнейшим из этих условий является наличие благоприятных почв и климата, что способствует хорошему усвоению растением элементов питания, его росту и размножению. От климата зависит состав ягоды винограда. Например, сорт Амурский на Амуре имеет не более 10—12% сахара, а в районе Ташкента сахаристость этого же сорта достигает 21—23%; или Мускат белый на Южном берегу Крыма имеет до 30% сахара без увяла ягоды, а в более северных районах сахаристость его едва достигает 19—20%. На основе многолетних наблюдений установлены наиболее благоприятные климатические условия для каждого типа вина.

Как всякое растение, виноградная лоза нуждается в воде, которую она берет из почвы. Излишек или недостаток влаги отрицательно отражается на самом растении и на качестве получаемой продукции. Большое значение имеет характер распределения осадков. Одним из условий получения высококачественной продукции, особенно для столовых вин, является равномерное распределение осадков в течение года.

Виноград может расти на самых разнообразных почвах, но он так же, как и все растения, чутко отзывается на физические и химические свойства почвы. Для получения высоких урожаев винограда и лучшего качества вин необходимы и соответствующие почвы.

Почва не только снабжает растение питательными веществами для роста и образования плодов, но и влияет на качество вина в отношении тонкости его букета, полноты, гармонии вкуса и т. п.

Так, виноград, полученный с песчаных почв, дает тонкие, хорошие вина, что обусловливается влиянием кремния, являющегося главной составной частью песчаных почв. Такие вина получают, например, в районах Днепра и совхоза «Джемете», близ Анапы, виноградники которых расположены на песчаных почвах.

Из винограда, произрастающего на глинистых почвах, получаются полные, долговечные, густоокрашенные красные вина, например, в Кахетии, что связано со значительным содержанием железа в этих почвах.

Светлые карбонатные почвы наиболее пригодны для выращивания белых сортов, требующих меньше тепла по сравнению с красными сортами винограда. Вина из винограда, выращенного на этих почвах, имеют тонкий букет и хорошую игристость.

Всем известны знаменитые вина Абрау, виноградники которого расположены на карбонатных почвах.

Там же, на бурых лесных землях с высоким содержанием железа, получаются красные вина с интенсивной окраской и прекрасным букетом.

К известковым почвам близки мергелистые почвы, содержащие до 50% извести.

На качестве вин сказывается также и содержание в почве в том или ином количестве калия и азота. Недостаток калия повышает кислотность и снижает сахаристость сока. Избыток азота снижает тонкость букета и делает неустойчивой прозрачность вин.

На основе химического и органолептического анализа установлена определенная тенденция к улучшению вкусовых свойств вина с увеличением содержания в нем молибдена и марганца (53).

Кроме общих климатических и почвенных условий района, на качество вин оказывает влияние и ряд других факторов, которые усиливают или ослабляют воздействие температуры, влажности и света.

В этом отношении большую роль играет рельеф, как перераспределитель климатических элементов. Виноградники, расположенные на холмах, склонах, возвышенностях, дают лучшие вина, чем виноградники, находящиеся в низинах и на равнинах.

Еще Виргилий говорил: «Вакх любит холмы».

На разных склонах качество вин также получается разным. Лучшими склонами считаются восточные, юго-восточные и южные.

Большое значение для качества вин имеют водоемы. Многие виноградарские районы, прославившиеся своими винами, расположены по берегам морей — Южный берег Крыма, совхозы Анапского и Новороссийского районов, по берегам озер — Абрау-Дюрсо и рек — Кахетия и районы Днепра.

Накапливая получаемое от солнца тепло, водоемы затем медленно отдают его. Этим самым смягчается местный климат, он становится ровным, более умеренным.

Одним из наиболее показательных примеров влияния различных природных факторов на характер и качество вина является Крым, где на относительно небольшом пространстве приготовляются все типы вин— столовые, крепкие, десертные, игристые — самых разнообразных свойств по химическому составу и вкусу.

По почвенно-климатическим условиям, применительно к выращиванию винограда, Крым подразделяется на 12 природных районов, которые размещены в трех зонах: степной, предгорной и горной. Из последней зоны часто выделяют как самостоятельный район Южный берег Крыма.

Степная зона виноградарства Крыма по площади виноградных плантаций и перспективе развития является одним из важнейших районов полуострова. В данное время здесь приготовляются столовые вина Рислинг, Сильванер, Кокур и виноматериалы для игристых вин, выпускаемых заводом «Новый Свет» под маркой Советское шампанское.

В степной зоне Крыма имеются достаточно разнообразные почвы. В западной части преобладают каштановые почвы и их варианты; темнокаштановыми почвами заняты широкие долины и слабопологие склоны крымской равнины; эти почвы считаются лучшими для винограда.

Светлокаштановыми почвами покрыты крутые склоны. Большое пространство центральной части крымской равнины занимают южные черноземы. Последние характеризуются содержанием в них 4—6% гумуса, при мощности гумусовых горизонтов в 50—60 см. В наиболее пониженной части степи, в районе Присивашья, преобладают каштановые почвы различной степени солонцеватости (19).

Относительно мягкий климат и хорошие почвенные условия степной зоны Крыма являются благоприятными для культуры винограда; но наиболее полно использовать продолжительность теплого времени, обилие солнечных лучей и богатство почв в этой зоне можно только с помощью искусственного орошения из-за большого недостатка почвенной влаги.

Сооружение Северо-Крымского канала и полезащитные насаждения будут иметь исключительное значение в развитии виноградарства и виноделия в степной зоне.

Оросительная система канала напоит водой земли колхозных и совхозных виноградников. Водоемы смягчат резкие колебания температуры и умерят летний зной. Стена лесных насаждений преградит путь суховеям, вызывающим запал винограда, укротит черные бури, наносящие механические повреждения виноградной ягоде. Климат смягчится, что будет благоприятствовать выращиванию винограда, идущего на производство тонких высококачественных столовых и игристых вин. А в некоторых степных районах станет возможным производство винограда и для десертных ароматичных мускатных вин.

Приморская часть предгорной зоны является наиболее ценной и перспективной в деле развития виноградарского хозяйства. По природным условиям она может быть разграничена на восточную и западную. Восточная зона включает виноградники Судакского, восточной части Алуштинского района и районы, прилегающие к Феодосии и Керчи. Температурные условия этой зоны различны. Они зависят, главным образом, от высоты гор, защищающих местность от холодных северо-восточных ветров, при этом чем восточнее по отношению к Алуште расположены районы, тем они холоднее.

Почвенный покров предгорно-восточной зоны очень разнообразен. От Алушты до Судака преобладают суглинистые или шиферные почвы. В Судакском районе распространены аллювиальные (наносные) почвы с включением обломков известняков и глинистых сланцев. На холмах и буграх, окаймляющих долины, — серые и бурые шиферные почвы.

Своеобразным по климатическим и почвенным условиям является микрорайон совхоза «Солнечная Долина» (Судак) со щебенчатыми почвами, сформированными на речных и горных наносах.

В районе Феодосии распространены карбонатные черноземы на делювиальных лёссовидных суглинках, а также черноземы на мергелях (Феодосийский совхоз).

Виноградники западной предгорной зоны в основном находятся в Балаклавском, Бахчисарайском, Куйбышевском и Евпаторийском районах.

По климатическим условиям эта зона близка к восточной предгорной зоне (21).

Почвы здесь так же, как и в восточной зоне, очень разнообразны. В Балаклавском районе имеются долинные черноземы, каштановые суглинки (совхоз «Профинтерн») и светлые карбонатные почвы. К западу от Севастополя встречаются красно-бурые (красноземовидные) почвы, преобладают же каштановые карбонатные на известняковых породах (совхозы им. Софьи Перовской, им. Полины Осипенко). По склонам долин рек Качи, Альмы, Бельбека залегают малоразвитые (смытые) карбонатные почвы. В Евпаторийском районе и западнее от него распространены темнокаштановые и серокаштановые почвы. В речных долинах ценными для виноградарства являются каштановые и красно-бурые суглинки.

Общей отличительной чертой предгорно-приморской зоны является более ровное движение суточной температуры. Разность средних температур от одного дня к другому здесь значительно меньше, чем в степной зоне. Это обусловливается влиянием моря.

Виноградники, расположенные на склонах и возвышенных покатостях, получают больше света и тепла, чем в степной зоне. В зимний период морозы хотя и достигают здесь иногда 20°, но они так редки и кратковременны, что виноградники в предгорно-морской зоне на зиму не укрываются.

Общий комплекс природных условий этой зоны является более благоприятным для получения высококачественных десертных, крепких вин, чем в степной зоне.

В предгорно-приморской восточной зоне с карбонатных почв получаются тонкие виноматериалы для игристых и столовых вин. Из винограда, полученного с тяжелых суглинистых почв, приготовляют крепкие вина— Портвейн Сурож, Мадера Крымская, Портвейн Судакский, а также оригинальные десертные вина — Десертное Солнечной Долины, Кокур десертный, Ташлы десертное.

В предгорно-приморской западной зоне выращивают сорта винограда, из которых получают высокого качества столовые вина: Алиготе Золотая Балка, Рислинг Алькадар, а также свежие виноматериалы для шампанского.

* * *

Под названием Южный берег Крыма известна узкая полоса между обрывом главной гряды Крымских гор и морем. Она тянется от Фороса до горы Кастель на протяжении около 80 километров.

Защищенность этой зоны от северных ветров высоким горным хребтом, южное направление склонов, близость теплого моря, обилие солнечных лучей создают здесь теплый, мягкий климат.

Почвы Южного берега Крыма крайне разнообразны, но среди них преобладают глинисто-сланцевые, которые еще называются шиферными почвами. Встречаются также почвы красно-бурые (Чехово, Краснокаменка) и желто-бурые (совхоз «Кастель»).

Природные условия Южного берега Крыма очень благоприятны для производства десертных и крепких вин. Именно в этой зоне приготовляются лучшие десертные вина — мускаты белый, розовый, черный, Токай Ай-Даниль, Пино-гри, Ай-Даниль, высокого качества крепкие вина типа Портвейн — Портвейн Ливадия, Портвейн Массандра, Портвейн Южнобережный, а также Мадера, Массандра и Херес.