а) Мясо, молоко

Мясо, являясь незаменимым источником почти всех животных белков, а также витаминов, издавна было излюбленным продуктом крымскотатарской кухни. Это утверждают практически все источники, затрагивающие темы питания. Однако, что касается конкретных сведений о мясном столе (как и любом ином) у крымских татар, то здесь свидетельства современников крайне сбивчивы и противоречивы. Это объясняется, конечно же, стремлением исследователей и путешественников дать единую, исчерпывающую характеристику какой-то общей для всего полуострова крымскотатарской кухни¹.

Но такой кухни никогда не было в природе. Ведь татары каждого района Крыма готовили по-своему. Да и выбор продуктов был различным, скажем, в «рыбном» Восточном Крыму, «мясо-овощных» горах и в «мясо-зерновой» степи. Отсюда и путаница в работах вполне добросовестных авторов, нередко настаивающих на совершенно противоположных фактах. В такой ситуации, когда нет специализированно порайонных исследований крымскотатарской кухни, а некая общая характеристика всё же нужна, автор вынужден ступить на зыбкий путь усреднения, заранее готовясь к заслуженной критике.

Итак, согласно сохранившимся и частично опубликованным записям, путешественник XVI в. с удивлением видел, что крымские татары по большей части «питаются кониной, верблюжатиной, быками, коровами и бараниной, которых у них очень много. Знатнейшие и богатые употребляют хлеб... а простой народ не имеет хлеба, употребляет вместо него толчёное пшено, разведённое водой и молоком и называемое обыкновенно касса; вместо питья употребляют кобылье молоко и сыворотку» (Броневский, 1867. С. 356—357).

А вот несколько более позднее наблюдение: «В отношении пищи едва ли можно найти другой народ (не говорим о кочующих народах), который бы отличался того умеренностью в пище и неприхотливости, которыми отличаются все почти татары степной части Крыма. [Это не та] неразборчивость, [согласно которой] будто бы крымские татары едят всё, чуть ли не падаль... Лошадей не едят, это любимая пища [заперекопских] ногайцев... Шорба — жидкая пшённая кашица, заправленная катыком. Лакомая же шорба — сёк и серпа. Сёк — жидкая молочная кашица пшённая, из жаренного в жарко истопленной печи проса, которое потом дерут на пшено, это и есть сёк. Иногда заменяют сёк толокном: к жареному просу примешивают жареную пшеницу и из муки приготовляют жидкую похлёбку, а иногда сухою едят. Серпа — бульон из молодого барашка, заправленный катыком. Баламут — пища бедняков в тяжёлые года, кипяток с мукой. Какая — солёная вяленая баранина впрок» (Домбровский, 1850. С. 476).

Кое-где степняки употребляли как основной вид пищи (причём попросту, без пряностей и пр.) отваренное мясо: чаще баранину, верблюжатину, реже говядину и конину (King, 1788. P. 226). Это мясо ели, закусывая просяным хлебом-малаем, который пекли под перевёрнутым казанком, засыпанным горячей золой с тлеющим кизяком (Кондараки, 1883. Т. II. С. 104). Важное место в степной кухне занимало молоко, прежде всего овечье: «Стад разводят столько, сколько могут, особенно баранов. Питаются они только молоком и сыром и весьма редко едят мясо... [на вопрос о конине] мой хозяин-татарин выразил чувство отвращения... Татары очень воздержанны и в состоянии делать далёкие концы, питаясь только просяною или рисовою мукой с водою. Наш хозяин-татарин дал нам свежих яиц и прекрасного молока...» (Людольф, 1892. С. 166).

Но вернёмся к теме конины. О нечастом её потреблении примерно то же, что и Людольф, говорит другой современник XVIII в.: лошадиное мясо всё ещё многими употребляется в пищу, но уже не всеми. Упомянутое пренебрежение кониной было, очевидно, чертой сравнительно недавнего (то есть до момента составления приводимой записи. — В.В.) происхождения. Ещё за полтора века до того путешественник, побывавший в Карасубазаре, отметил, что там и в других местах степи и предгорья «мясо ягнят считается невкусным и татарский народ его не ест. Покупая же конину, они ссорятся и могут даже погибнуть. Потому что конина даёт силу и способствует пищеварению, это полезное мясо» (Челеби, 1999. С. 75).

Хранение какача в жилой части дома под балками. Литография. Из коллекции музея Ларишес

Что же касается упоминавшегося отварного курдюка, то это блюдо, весившее в готовом виде примерно 1/5 туши (но стоившее едва ли не дороже всего остального мяса), ценилось весьма высоко из-за своего вкуса. Между прочим, и европейцы отдавали ему, как правило, должное: «Хвост их баранов очень бывает толст, это кусок приятного жиру, совершенно без мяса» (Гутри, 1810. С. 88).

Гораздо меньше потребляли крымские татары дрожжевого хлеба, заменяя его другими, более вкусными изделиями из теста: «Хлеба употребляют мало, делают его из ржаной муки, смешанной с ячною, но большие охотники до хлебных кушаньев: катлама (сдобные пшеничные лепёшки пекут на масле и курдючном жире), чибиреки — разных сортов пироги, кашик-буреки — мельчайшие пельмени в серпе или шорбе, едят ложкой (кашик)» (Домбровский, 1850, 478).

Более разнообразно питались южнобережные татары; здесь сказывалось сильное влияние средиземноморской кухни: «Пилав из риса или пшена с бараньим жиром, туземные маслины или баранина в виде шашлыка в соусе с виноградными листьями или луком, пресные лепёшки вместо хлеба — составляли их пищу. Каймак — жирные и сладкие сливки из овечьего молока — представлял собою главнейшее лакомство» (Крым, 1930. С. 80). Кстати, о качестве шашлыка у обычного «татарина-ресторатора» (то есть в местной харчевне) российский путешественник, не понаслышке знакомый с кухней многих стран, отозвался так: «Не в досаду бы сказать их собратии парижской, я нашёл это омировское (то есть, Гомеровское — В.В.) блюдо ничем не хуже славимых во французской гастрономии Rognons a la brochette» (Муравьёв-Апостол, 1823. С. 196). А гостья из российской столицы заметила по тому же поводу: «баранина здесь такая, что записные лакомки с радостью променяли бы на неё рябчиков с фазанами,... такой в Петербурге не найдёшь ни за какие деньги» (Шишкина, 1848. С. 228—230).

В этой связи стоит заметить, что, во-первых, шашлык был не только любимой пищей чабанов, но и гостевым, и даже ритуальным блюдом, возможно, оттого, что он относится к наиболее древним способам приготовления мяса (Григулевич, 2001. С. 167). Во-вторых же, о вкусовых качествах мяса на крымском шампуре гораздо лучше любых похвал говорит простой факт: само название шашлык — наиболее известное из крымскотатарских слов, заимствованное сотнями иностранных языков. И которое понятно без перевода во всём мире (Фасмер, 1964. Т. 4. С. 416—417).

О постоянном потреблении молока и молочных продуктов крымскими татарами неоднократно говорилось ранее. Здесь отметим лишь некоторые предпочтения в использовании молока различного происхождения. Наиболее высоко ценилось, как правило, молоко буйволиц, как наиболее жирное и питательное. В районах, где буйволов не разводили, на первом месте стояло овечье молоко, превосходящее коровье по калорийности, так как в нём больше жира и белка. Общим в потреблении молока столь разных животных было одно: его никогда не пили в сыром виде. Что, кстати, было небезосновательно: так животноводы инстинктивно ограждали себя от заболеваний, поражавших как скот, так и людей.

Заметное место в рационе крымских татар всех районов полуострова занимали сыры типа кашкавала (изготавливавшегося по римской традиции из кобыльего молока с добавлением коровьего), а также рассольного (брынзы)². Брынзу прессовали из сквашенного на бараньем сычуге сырья в виде небольших, тонких лепёшек, которые затем держали в рассоле, налитом в деревянные кадки или большие глиняные горшки (Holderness, 1821, S. 76; см. также в: Аноним, 1824. С. 66). Судя по описаниям процесса изготовления брынзы, за прошедшие века ни форма, ни вкус этого традиционного крымского продукта не изменились. Древнее кочевое происхождение имел сыр под названием куру пенир — такой же, как и брынза, рассольный сыр, но высушенный в виде тонких ломтей, и оттого совершенно не подверженный порче. Его брали с собой участники сезонных работ и чабаны, надолго уходившие на яйлу.

Примечания

1. Любопытна попытка одного из признанных современных специалистов восточной кухни дать общую характеристику «крымской кухне». Проведя несколько лет на родине крымских татар, он признал, что «их кухня когда-то была невероятно разнообразной и вобрала в себя рецепты всех наций, обитавших на полуострове», и подытожил свой опыт поиска сведений о традиционной крымской кухне так: «Я пытаюсь искать носителей старой традиции для того, чтобы сохранить какие-то крупицы для истории, но с каждым годом шансов найти знатоков довоенной местной кухни становится всё меньше» (С. Ханкишиев. В Крыму // Собака.ru в Петербурге (журн.). 2010. Март. С. 164.

2. Своей популярностью в Крыму брынза обязана особо ценными, в сравнении, скажем, с обычным молоком, качествам. Современные специалисты-диетологи признают за ней неоспоримую физиологическую полезность. Она определяется аминокислотным составом белка, содержащим большое количество солей кальция и незаменимую аминокислоту метионин, а также холин, обладающий лечебными для болезней печени и атеросклерозе свойствами (Григулевич, 2001. С. 162). Поразительно, как народный гений открыл и оценил этот простой, но важный для здоровья продукт!