б) Буза, кумыс, бал и другие напитки

Основными напитками, имевшими и пищевое значение, были общеизвестный кумыс, уже упоминавшаяся буза и бал — сладкий напиток из разведённого и сброженного бекмеса (виноградный сок), нечто вроде русского медового кваса, но более витаминизированный. В XVIII в. кумыс, главный напиток степняков, по непонятной причине стал быстро терять своё значение. Судя по всему, его полное исчезновение в Крыму совпало с началом колонизации края русской империей. Во всяком случае, уже в 1825 г. было отмечено, что «знаменитый кумыс уже исчез и нигде о нём никто ничего не знает и даже не слышал» (Jones, 1827. P. 285).

Бузе была суждена более долгая жизнь. В её производстве крымские татары достигали высокого совершенства (об этом чуть ниже). Изготавливали этот прохладный, бодрящий напиток ремесленники, принадлежащие к одному цеху, у которого был свой верховный покровитель, пир Сары-Салтык, святой, который, по преданию, и изобрёл бузу. Торговля ею была также многовековой монополией цеха (Вишневский, 1930. С. 14).

Крымскотатарская буза была крайне популярна не только среди самих крымцев, нравилась она и путешествующим. Особенно хвалили гости Крыма перекопских мастеров этого напитка: «Здесь делают знаменитую татарскую бузу — кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой. Не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза. Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами „выпьем-ка орской бузы!» приезжают сюда... Вот какая там отличная буза» (Челеби, 1999. С. 13).

Буза имела несколько разновидностей. Вот одна из них: «Буза — хмельная и питательная. Крепкая буза — максума-буза и байс-буза острого вкуса, чрезвычайно любимая татарами» (Домбровский, 1850. С. 476). Упоминаемая максума (или максыма) отличалась от обычной бузы способом приготовления. Взятое для ее приготовления просо (около 3 стаканов на 6 л воды) долго кипятили, затем в отвар добавлялось полстакана-стакан пшеничной или ячменной муки. После этого напиток, даже если он сбраживался обычным образом, отличался повышенной крепостью.

В некоторые напитки входил крымский мёд, его использовали вместо сахара. Есть сведения и о весьма популярном крымскотатарском медовом вине (мет), отличавшимся изрядной крепостью (Ivanics, 2008. S. 126).

Обычное, пресное молоко пили всё же крайне мало. Гораздо более любимыми были молочнокислые продукты, готовить которые, по общему убеждению крымских татар, Аллах научил великого пророка Ибрагима (Авраама) ещё в ветхозаветные времена (Haxthausen, 1847. S. 436). Рецепты изготовления этих напитков менялись от села к селу, однако основных видов было три, и при их изготовлении использовали одинаковую тару — кожаные меха.

Катык (сюзме) — самый густой из них. В цельное молоко опускалась закваска из остатков старого запаса, из раздавленного плода спелого инжира, веточки зеленой шелковицы или кусочка высушенного желудка ягнёнка. Через пару дней брожения напиток был готов. При продаже горшок с катыком «запечатывался» коричневой корочкой топлёного молока. Катык было принято есть с лепёшками или же им заливали отваренные (обжаренные) галушки-борсаки (Holderness, 1821. S. 76).

Айраном называлось, по меньшей мере, два различных напитка: околотина, остающаяся после сбивания масла из козьей, овечьей или коровьей сметаны (сливок), или же катык, разбавленный наполовину холодной водой (Боплан, 1990. С. 57).

Язма — катык, разбавленный водой втрое жиже, чем айран. То есть на I объём катыка брали 6 объёмов воды. Для улучшения вкуса в язму добавлялась соль и тёртый чеснок. Чатырдагские чабаны в летнюю жару разбавляли катык карстовым (горным) льдом или ледяной талой водой (Серов, 1896. С. 88).

О чае в Крыму, кажется, и не слышали. Другое дело — кофе: «Чрезвычайно любят кофе и приготовляют его несравненно лучше, чем все не-татары» (курсив мой. — В.В.). То есть без сахара и сливок. Наряду с этим пьют различные виды водок, «кроме виноградной, но редко можно встретить между этим народом преданных пьянству». (Домбровский, 1850. С. 478). «Они пьют вино, хотя оно и запрещено, кумыш, шербет, бозу и мёд, также ром, который импортируется» (Тунманн, 1936. С. 25). Оставим это утверждение на совести автора.

Перечисленные виды пищи и напитков — всё или почти всё, что можно назвать крымскотатарской кухней ханского периода. О других видах старинных крымскотатарских напитков (кстати, они употреблялись и караимами) см. подробнее в книге Э.И. Лебедевой (1992. С. 248—254).