д) Виноградарство и виноделие

Существует распространённое мнение, что коренной народ Крыма не годился на роль виноградаря и винодела по ряду причин, из который одна важнее всех — его мусульманское вероисповедание. А поскольку высокое развитие крымского виноделия (уже в середине XIX получившего и международное признание) отрицать было невозможно, то вся слава крымского вина была решительно отнесена в счёт заслуг российских виноделов, совершивших такой вот качественный прорыв¹. При этом никого не смущал тот факт, что в Европе XVIII — начала XIX вв. российские мастера солнечной лозы, как и винные подвалы, находились в подозрительной безвестности. Но вот что в середине XVI в. (то есть за 2—3 века до начала «русской эпохи» истории крымского виноделия) «на всём полуострове Таврическом производили отличные вина» — сомнений не вызывает, об этом говорит свидетель не только объективный, но и прекрасно разбиравшийся в вине (Броневский, 1867. С. 347). Кроме того, ещё более раннему, средневековому искусству крымского виноделия посвящена специальная работа (Веймарн, 1960). Ну а с тех пор отрасль только развивалась, поскольку спрос на любые продукты отличного качества почти всегда стабилен. Естественно, эта хозяйственная отрасль весьма живо интересовала всех, без исключения, путешественников и дипломатов, бывавших в Крыму, отчего сведения о ней не могли не сохраниться в их записках, воспоминаниях и мемуарах.

И вот оказывается, что близ Судака в конце XVI — начале XVII вв. по-прежнему, как и во времена греков, «обильно производятся превкусные и крепкие вина,... но в настоящее время нельзя собирать виноград, потому что казаки ходят туда грабить...» и т. д. (Дортелли, 1902. С. 122). Это говорит о том, что судакское вино пользовалось популярностью среди не только католиков, но и православных, а это служит лишним подтверждением его высокого качества. Вино производилось и в долинах юго-запада, хотя «вина Бельбека не столь приятны и крепки, как судакские» (Дортелли, 1902. С. 131).

Крымские вина и в начале XVIII в. занимали видное место на столах царского круга и дипломатического корпуса российской столицы, писавших об этом со знанием дела. То есть это были не разовые приобретения, добыча военных походов или захватов купеческих караванов, но явно предмет налаженных поставок, постоянной торговли, о чём свидетельствует сам тон таких сообщений². Весьма редкая, но тем более ценная информация; об этой стороне быта петербургского высшего света неплохо бы знать и нашим патриотам «отечественного виноделия» (понятно, российского) в Крыму.

В задачу этого раздела не входит исследование сравнительных заслуг крымскотатарских и русских виноделов после аннексии. Цель тут гораздо более скромная: показать, что в смысле вина в Крыму кое-какой опыт и до русских имелся.

Судя по археологическим находкам (обугленные зёрнышки винограда), эта культура была известна в Крыму уже в IV в. до н. э. — картина, общая для почти всех побережий Чёрного моря. Античные виноградные плантажи в Крыму (Буров, 2006. С. 46) известны не только на Южном берегу Крыма, но и в степной зоне, в Северо-западном Крыму, городище Чайка (Там же). Сведений о том, что эти культурные сорта были выведены в самом Крыму, не имеется. Скорее всего, они были завезены на полуостров в глубокой древности и существовали параллельно с местным диким виноградом, разновидностей которого насчитывается не менее трёх. Следует подчеркнуть, что это именно дикий, а не одичалый виноград. Следы его произрастания найдены палеонтологами ещё в отложениях эпохи миоцена, насчитывающей более 10 млн лет, причём на ареале, простирающемся до современной Вены. Эти разновидности — одни из самых чистых среди европейских диких виноградов и могли быть время от времени использованы в качестве подвоев после периодов резкого похолодания, когда культурные сорта вымерзали (Пагоский И. Дикий херсонский виноград. Одесса, 1912. С. 4, 21, 31, 33).

Очевидно, начиная чуть ли не с тавров, все племена и народы, приходившие на полуостров, отдавали должное культурной крымской лозе, а затем и сами приучались к виноградарству. За исключением, может быть, греков, римлян, византийцев да генуэзцев с венецианцами, — те и сами кого угодно могли научить. Поколения крымских виноградарей упорно трудились, передавая одно другому плоды наиболее удачных опытов селекции солнечной ягоды. В результате было создано немало сортов чисто крымскотатарского происхождения. Впрочем, не исключено, что при этом практиковалась гибридизация; колонисты греческих полисов и Рима, как правило, отправляясь на освоение новых земель, брали с собой чубуки излюбленных сортов своей родины.

В Крымском ханстве крупные виноградники, принадлежавшие ханам, беям, а также безродным, но богатым предпринимателям, производили товарную продукцию. Однако лишь часть виноградных гроздей потреблялась на месте или отправлялась на экспорт в вяленом виде. Из остального урожая давили вино, предназначенное почти исключительно на продажу. Об этом свидетельствуют многочисленные находки виноградных прессов, причём даже в горной части полуострова. Они были двух видов: деревянные передвижные (тарапаны) и стационарные, гораздо большие по рабочей плоскости, вырубавшиеся в скале либо построенные из каменных плит с помощью глиняного раствора и цементного покрытия.

Как правило, давильни были тройными. На двух боковых грозди давили ногами, а в средней остатки сока выжимали при помощи пресса, утяжелённого каменным грузом на длинном рычаге (Буров, 2006. С. 46). Такой способ позволял добиться высшего качества вина. Как известно, отжим свежего винограда прессом приводит к дроблению косточек и придаёт соку горечь. Лучший в мире пресс — босые ноги, а уж выжатую ногами мезгу можно посылать и в тарпан, где косточки сберегаются в целости. Сами татары, как известно, вина не потребляли, но хорошо разбирались во вкусах покупателей. Поэтому разделение винограда на винные, столовые и кишмишные сорта сохранялось и в Средневековье.

Одним из самых известных винодельческих регионов полуострова была, как упоминалось, Судакская долина. Она была тогда на всю её длину, до самого берега, «засажена виноградом и фруктовыми садами». Паллас далее описывает ее так: «нижняя часть её, образующая род овальной плоскости, покато склонена к югу и поглощает здесь всю теплоту солнечных лучей; эта-то одна часть долины и производит собственно хорошие вина. Верхние же части долины, тянущиеся к северу и более узкие, закрыты отчасти соседними горами от солнца по утрам и вечерам, и потому производимое в них вино кисло и едва может занимать четвёртое место в ряду крымских вин...» (Паллас, 1793. С. 192).

Впрочем, сравнение крымских вин различных винодельческих районов — особая тема, вопрос вкуса. Другие авторы, признавая, что вина, производившиеся далее, за Алуштой и Ялтой — «корпуснее, букетнее и ценнее в продаже, нежели судакские», подчёркивали, что всё же восточно-крымские вина имеют свои достоинства. Не будучи столь крепкими, они «зато не бьют в голову, как эти последние, они легки, приятны на вкус и составляют настоящие столовые вина — Vin de table» (Сосногорова, 1880. С. 316). Во всяком случае, эти вина пользовались спросом и приносили стабильный доход: «В 1785 г. татары Судака имели в год с 1 арпана (примерно 0,422 га. — В.В.) 400 рублей чистой прибыли» (Willis, 1787. P. 28).

После Судака на втором месте по объёму продукции были Качинские виноградники (соответственно 150 000 и 70 000 вёдер вина в год). «Здесь вдоль Качи разведено много и виноградных садов, которые дают приятное сладковатое и крепкое вино... Виноградные лозы не пускают здесь в ствол или на шпалеры, но заставляют их расти на венгерский манер, кустами, и обрезывают низко, оставляя на каждой ветке один или два глазка, из которого каждый год идут новые лозы, дающие плод... Виноградные лозы засыпают на зиму рыхлой землёй, выше третьего коленца, а откапывают их и приступают к обработке уже тогда, когда начинают показываться первые молодые отпрыски. Вследствие этого способа обработки виноград и цветёт здесь раньше и целым месяцем раньше созревает, чем на Южном берегу, где его никогда не закрывают. Частое рыхление земли способствует также и увеличению его плодородия» (Паллас, 1793. С. 84)

Что же касается затронутого в начале этого раздела вопроса о том, кто именно поднял крымское виноградарство и удерживал его на высоком уровне, то на него имеется прямой ответ современника, рисующего впечатляющую картину: «...виноградники простирались в некоторых местностях на целые мили, например, в Судаке, в долинах от Алушты до Феодосии, по берегам речек Качи, Бельбека, Альмы, сорта винограда считались десятками; татары (выделено мной. — В.В.) изощрялись в способах посадки лоз, в искусстве прививки для облагорожения винограда, и крымские виноградники давали ежегодно до сотни тысяч вёдер отличного вина, ...не уступавшего венгерскому» (Гольденберг, 1883. С. 68).

Не менее искусными виноградарями считали жителей Ускута, «...на всём Южном берегу, до самого Судака, считавшихся лучшими обрезчиками винограда, — чем и заслужили большое уважение у всех садовладельцев» (Сосногорова, 1880. С. 168). Их слава ничуть не уменьшилась с приходом абсолютно ничего не понимавших в виноградарстве и виноделии русских помещиков, которым, естественно, было чему поучиться у местных крестьян.

Ту же оценку крымскотатарским виноградарям, но иной местности, давал академик Паллас: «[Козская долина] вся засажена виноградниками, и вина этой долины считаются самыми крепкими в Крыму... [она покрыта] прекраснейшими и плодороднейшими виноградниками, и татары, их обрабатывающие, считаются лучшими виноградарями в Крыму...» (Паллас, 1793. С. 204). Встречались виноградники и с северной стороны Чатырдага. Итальянский знаток нашёл, что и в долине Салгира, в окрестностях Акмесджита, производится, по его выражению, «очень ценное» (molto stimato) вино (Becattini, 1783. P. 4).

Что же касается вклада в крымское виноделие более поздних мастеров, в частности, кн. Л.С. Голицына (он прибыл в Крым в 1878 г.), то их заслуги небесспорны³. Эти знатоки европейских вин оттуда и выписывали виннопосадочный материал, не догадываясь, что ввезённым лозам, их агробиологическим свойствам не всегда соответствовали почвенно-климатические условия крымских плантаций. Чуждые Крыму сорта вымирали или вырождались. Поэтому с течением времени пришлые владельцы виноградников, обжёгшись на импортных сортах, стали возвращаться к проверенным многими веками татарским. Причём этот переход к хорошо известному старому свершился и на элитных плантациях Крыма. Вот как об этом писал в 1870 г. инспектор сельского хозяйства С.П. Щепкин министру государственного имущества:

«К самым старым плантациям винограда принадлежат виноградники в Судаке, а затем на Альме и Каче, где они существовали ещё в прошлом столетии. Виноградники на Альме, Каче, в Судакской и соседних долинах расположены в котловинах этих рек и долин... В виноградниках описываемой группы винодельных местностей Крыма разводятся почти исключительно местные или так называемые татарские или крымские сорта винограда и гораздо в меньшем [количестве] — иностранные. В Судаке виноградные плантации засажены местными сортами...» (цит. по: Куртбелялова, 2006. С. 7).

И даже в случаях, когда новые, уже российские мастера-виноградари добивались успехов в своём деле, то эти результаты, нужно заметить, были достигнуты не на пустом месте. Для этого в Крыму было подготовлено всё: начиная от создававшихся веками террас на склонах и хорошо расчищенной и обработанной почвы виноградников, оптимальной системы мелиорации и удобной сети горных дорог, и кончая истинными созидателями крымского виноделия Нового времени — опытными и многочисленными татарскими мастерами винной лозы (не русских же завезённых в Крым крепостных запускать на элитные виноградники!). Именно они, эти судакские, алуштинские и Качинские потомственные виноградари были тогда единственными, на кого могли опереться захватившие их земли российские предприниматели и вельможи. Включая действительно талантливого организатора-винодела Л.С. Голицына и его коллег, увлечённых новым, высокодоходным промыслом⁴.

О количестве производившегося в ханстве товарного вина сведений сохранилось немного. Приведу одно из них: одни только украинские и запорожские казаки вывозили из Крыма до 100 000 ок (10 000 вёдер) вина ежегодно (Peyssonel, 1787. V. II. P. 443). Известно также, что в ранний период истории московско-крымских отношений (то есть, когда они ещё были вполне мирными) купцы Московии доставляли на север значительное количество южнобережного вина, выдавая его при этом за более дорогое «фряжское», то есть итальянское (Караулов, 1974. С. 37).

Примечания

1. В этом смысле типичны первые две фразы, открывающие специальный труд по истории крымского виноделия и его состоянию в XX в.: «История крымского виноградарства и виноделия начинается фактически со времени воссоединения Крыма с русским государством (1783 г.). Состояние виноградарства, особенно виноделия, в Крыму в то время было самым жалким...» и т. д. (Охременко Н.С., Гайворонская З.И. Вина Крыма. Симферополь, 1963. С. 6).

2. Ганноверский посланник при дворе Петра I, старый дипломат Фридрих-Христиан Вебер сообщал на родину из Петербурга: «Мы здесь пьём вполне достойные крымские вина. По вкусу они более всего похожи на венгерские. Они того же цвета, и считаются полезными для здоровья (wird von Gesund gehalten)» (Weber, 1739. S. 78).

3. Во-первых, как упоминалось выше, не князь Л.С. Голицын, как принято считать, «изобрёл» знаменитое крымское шампанское (точнее, натуральное шипучее вино, позднее известное как «Советское Шампанское»). Имеются доказательства тому, что ещё до аннексии его производили крымские татары: «Судак — славный преизрядным своим вином, похожим на Шампанское цветом и пряностью» (то есть, ароматом. — В.В.), писал современник аннексии (Зуев, 1783. С. 147). Позже на это давно известное в ханском Крыму вино обратил внимание и академик П.С. Паллас: «Вся долина Бельбека усеяна садами и виноградниками... Мергельная почва (в окрестностях Дуванкоя. — В.В.) способствует и здесь производству сладкого и приятного вина, похожего на Шампанское; при хорошем уходе оно шипит так же как Шампанское» (Паллас, 1793. С. 85).

4. Современный историк крымского виноделия отмечает, что «сотрудничая с местным населением и получая из местных сортов винограда вино очень высокого качества, князь Л.С. Голицын особое внимание уделял аборигенным виноградникам. Только в деревнях Къоз и Токълук было посажено 100 га виноградников [с лозами] местного названия» (Куртбелялова, 2006. С. 7).