к) Овощеводство

Овощи, которые выращивались в Крыму, было бы слишком долго перечислять — их имелось 26 наименований. Более подробно о них говорится ниже, в разделе этого очерка, посвящённом питанию крымских татар. Отмечу лишь, что крымцы «вошли во вкус» овощей довольно поздно, если сравнивать их с жителями того же Кавказа. В эпоху раннего Средневековья на территории ханства потреблялось практически всего несколько видов овощей.

В Новое время ситуация изменилась к лучшему, увеличились и площади огородов. Теперь больше всего выращивалось репчатого лука и перца, много кочанной капусты, несколько видов корнеплодов, довольно быстро ставших необходимой основой новой национальной кухни (в ней наименее популярной была, пожалуй, свёкла).

В Крыму, в основном в степной его части, появились баштаны, где зрели арбузы и дыни. Они были нетребовательны к влаге и, возможно, именно из-за сухости крымских степей и безоблачного неба приобретали великолепный аромат и сахаристость. Лучшими в мире назовут английский и немецкий путешественники гёзлёвские арбузы (King, 1788. S. 228—229; Sprenger, 1936. S. 158). С другой стороны, самыми транспортабельными считались огромные перекопские арбузы и медовые дыни, их вывозили даже в Стамбул (Holderness, 1821. P. 122).

Насчитывалось нескольких сортов тыквы. Турецкие бобы и мелкие, сочные огурцы вились по решёткам, которые плели из лоз и лесных сучьев. Культивировался и некий сладкий сорт их, позднее, судя по всему, полностью исчезнувший. Но ещё накануне аннексии французские гости с восхищением описывали «огороды местных татар со знаменитыми даже в Стамбуле длинными сладкими капсихорскими огурцами древней культуры» (Врангель, 1939. С. 145). А под мак, использовавшийся не только в пищу, но и как лекарственное средство, отводили пустыри вне огорода (Die Krim, 1855. S. 13).

Естественно, за века народной селекции местных овощей и выборочного культивирования ввозных видов и сортов огородных культур эта отрасль крымского сельского хозяйства достигла высокого уровня. И даже небольшие огороды в приусадебных участках не могли не радовать глаз приезжих знатоков. Так, понимавший толк в растениеводстве немецкий географ и ботаник XVIII в. А. Бюшинг уделил в своём многотомном труде место «отличным овощам» (vortreffliches Obst), обнаруженным им на крымскотатарских огородах и, естественно, на столах, радушно накрытых к приезду столь редкого гостя (Büsching, 1785. S. 312).