Диететические свойства виноградных вин

Человечество употребляет вино на протяжении тысячелетий. Знаменитый в свое время врач Гиппократ, живший в Греции в V веке до нашей эры, отметил: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено во-время и в надлежащем количестве».

Виноградное вино, как уже было сказано, среди всех алкогольных напитков занимает особое место. Это прежде всего объясняется его сложным химическим составом, части которого имеют различное происхождение: некоторые из них переходят в вино непосредственно из винограда, например, несброженный сахар, органические кислоты, минеральные, дубильные, красящие, азотистые, ароматические вещества и т. д.; многие же химические соединения образуются в процессе спиртового брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке. К ним принадлежат: этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты и др. Кроме того, в процессе выдержки в вине появляется ряд новых веществ: альдегиды, ацетали, сложные эфиры, молочная кислота, образующаяся под влиянием кислотопонижающих бактерий.

Спирт, содержащийся в вине, не участвует в построении тканей человека, но, защищая от распада тканевые белки, до некоторой степени заменяет собой такие питательные вещества, как жиры и углеводы.

Виноградное вино имеет бактерицидные свойства. Установлено, что холерные вибрионы, бактерии тифа и паратифа гибнут в вине в течение 5—10 минут, а в разбавленном наполовину водой — медленнее.

В 1932 году во время эпидемии тифа в Болгарии было отмечено, что у больных, употреблявших вино, не наблюдалось бацилл почти сразу же после выздоровления, а у не пивших бациллы обнаруживались еще в течение более трех месяцев.

С давних пор во время летних работ на виноградниках, особенно в условиях жаркой погоды, установился обычай давать рабочим воду с красным вином; добавление вина обеззараживает воду, и напиток благодаря наличию в вине солей лучше утоляет жажду, чем чистая вода.

Вино применяется иногда и как противоядие от укусов змей и других ядовитых животных. Обнаружено действие вина также и на токсины кишечника и на дифтерийный токсин.

На вино как на возбуждающее аппетит средство указывал академик И.П. Павлов: «...после мимолетной, но сильной лихорадки, совершенно оправившись, потерял всякий позыв к еде. Было что-то забавное в этом немом равнодушии к пище. Боясь сильного истощения, я через 2—3 дня такого состояния решил возвратить себе аппетит, выпить вина. При первом глотке я живо почувствовал движение вина по пищеводу и в желудке и моментально испытал приступ сильного аппетита».

Павлов много раз отмечал, что нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. Наслаждение едой есть первый и сильнейший раздражитель нервов желудочных желез.

Виноградное вино с древнейших времен находит себе применение в качестве профилактического и терапевтического средства.

Специальные исследования показали, что благодаря содержанию слизей гумми и таннина вино способствует рубцеванию мельчайших повреждений слизистой оболочки пищеварительного тракта, служащего воротами для инфекции. Обладая бактерицидными свойствами, о чем уже было сказано ранее, вино является эффективным предохранительным средством против разного рода бактерий. В Кахетии, древнейшем районе виноделия, в районе экстрактивных столовых вин, желудочно-кишечные заболевания встречаются очень редко.

Профилактическая роль вина сказывается также и при сезонном гриппе, носоглоточных катарах, невралгиях. Как жаропонижающее средство красное подогретое вино (портвейн), разбавленное сладким чаем, давно известно и с успехом применяется в медицине.

На состоявшемся в Москве в 1943 году совместном совещании работников винодельческой промышленности и здравоохранения по вопросу о медицинском использовании виноградных вин ряд профессоров отметил, что в годы Отечественной войны вино нашло широкое применение в Советской Армии как тонизирующее и лечебное средство¹.

На этом совещании профессор Корейша заявил, что для раненых с высокой температурой полезно умеренное употребление белых сухих вин, как утоляющих жажду, освежающих и ободряющих.

Фармаколог профессор Николаев указал на большое физиологическое значение виноградных вин.

Профессор Руфанов отмечает, что вина типа Портвейна и Мадеры дают прекрасные результаты для устранения явлений утомления.

Профессор Корейша указывает, что вся группа крепких вин (Портвейн, Мадера) полезна в тех случаях, когда необходимо быстро поднять жизнедеятельность организма. Он также сообщает, что академик Богомолец весьма положительно относился к медицинскому применению виноградного вина, особенно столового Азербайджанского — Шамхор — и Садиллы (красное и белое столовые вина).

На совещании отмечено также, что с вином можно давать больному те лечебные препараты, которые иначе не воспринимаются организмом.

При малокровии полезно красное вино, богатое органическим железом.

Шампанское вино, по мнению проф. А.М. Фролова-Багреева, также оказывает положительное воздействие на организм человека. Оно особенно полезно при напряженной умственной работе, уменьшает чувство тяжести под ложечкой, ощущаемой после еды. Сильно охлажденное (замороженное), оно в малых частых дозах является прекрасным средством при непрекращающейся тошноте, вызванной перитонитом, беременностью, тифом, расстройством нервной системы и др. (50).

Из опыта жизни населения винодельческих районов установлены полезные свойства бродящего молодого вина, так называемого «маджари» — виноградного сусла, находящегося в стадии брожения, когда в нем содержится 3—5% сахара и 9—10% спирта. Этот напиток насыщен углекислотой, которая придает ему некоторую приятную свежесть, поэтому он легко пьется. Благодаря наличию значительного содержания дрожжей, богатых различными витаминами, маджари очень полезно для организма человека.

О вине имеется много высказываний дореволюционных и современных писателей (34).

«Вино, — говорил П.А. Павленко, — создано для возбуждения в человеке радостных и бодрых чувств, добрых настроений, энергии, для вдохновения. Мы еще не знаем всех поразительных "тайн" вина, благодаря которым оно овладевает нашей нервной системой. Вина веселит сердце, врачует недомогания и оставляет о себе долгое воспоминание прелестной неповторимости, подобно цветущему растению»².

Примечания

1. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1944 г., № 4.

2. Винкомбинат «Массандра», Юбилейный сборник к 50-летию первого винзавода. 1949 г.