в) Овощи, фрукты, пряности

Набор блюд и напитков, как мы видим, достаточно прост и незатейлив. Впрочем, не более скромен, чем у большинства других европейских народов той эпохи (например, скандинавских). Были ведь и противоположные оценки этой вроде бы примитивной кухни: «Стол их роскошнее многих восточных народов, к чему способствуют им немало плодовые их сады и огородные растения» (Георги, 1799. С. 36). В рукописях встречаются замечания об овощах, что появились в России, Польше, Финляндии и других странах лишь через несколько столетий. Приведём один пример, взятый у автора явно тюркского происхождения: «Здесь (то есть в Крыму. — В.В.) есть род тыквы, известной под именем балтажан, которую татары весьма любят» (Аноним, 1824. С. 73). Добавлю, что не только баклажаны, но и бамия были здесь широко распространены (Pallas, 1801. S. 398), тогда как и в современной России или Украине о последнем овоще большинство даже не слышало.

Впрочем, современные крымские этнографы уже заметили, что крымскотатарская кухня отличается от крайне родственной ей караимской более частым и разнообразным употреблением овощей и фруктов (Полканов, Полканова, Богословская, 2001. С. 259). Это замечание — безусловно справедливо. Следует лишь дополнить его, упомянув о широком и повсеместном использовании татарскими хозяйками дикорастущих трав и плодов. «Татары потребляют много трав и корней, которые мы почитаем бесполезными. То есть они подают на стол дикую спаржу, дикую морковь, щавель и полевую горчицу» (Аноним, 1824. С. 74). В горах и на Южном берегу, где было принято жарить (с мясом и отдельно) не только баклажаны, но и тыкву, излюбленной приправой служил сладкий и острый перец. В качестве салата использовали листья и лепестки одуванчика, а также молодые листья цикория, и ныне часто встречающегося на обочинах крымских дорог. В огородах росла окультуренная местная спаржа и морковь, которую заготавливали на зиму в солёном виде, как и дикорастущие каперсы; последние шли на продажу по 1 серебряному пиастру за горшок, в котором вмещалось около килограмма этой пряности. Вышеупомянутую дикую горчицу сушили и мололи, после чего она могла долго сохраняться; мариновали в винном уксусе повсюду растущий в диком виде хрен (Holderness, 1821. P. 122).

На зиму в значительных количествах заготавливали естественные источники витаминов: сушёную вишню и другие сухофрукты для компотов. Упоминавшийся выше бекмес, похожий на мармелад, но без желатина, делали из чистых фруктов, чаше всего яблок. Причём его приготовление, требовавшее постоянного внимания, превращалось в праздник для всей семьи и особенно для детей. Так, у весьма богатого и известного в Крыму мирзы Крымтаева (с. Мамут-Султан) бекмес варили в огромных котлах прямо перед парадным входом в дом (Kohl, 1841. S. 206). Так же, в различных рассолах, заливаемых в открытые кадки, заготавливали и фрукты, более всего арбузы и яблоки (Holderness, 1823. P. 286).

В супы закладывали конский и огородный щавель, капусту¹, а также крапиву. Последнюю тушили со шпинатом и в чистом виде. Такие пюреобразные супы заправляли катыком и растительным (чаще всего льняным) маслом (Op. cit. Р. 290; см. также в: Die Krim, 1855, S. 13). Ещё одно интересное наблюдение: «Зелени вареной употребляют вообще мало, исключение — мурзы. Зато в огромных количествах лук, чеснок, дыни, арбузы, огурцы. Чеснок — без хлеба, часто — в шелухе» (Домбровский, 1850. С. 479). В этих свидетельствах заметно стремление крымских татар потреблять пищу, имеющую и лечебные свойства. То есть, во-первых, продукты, богатые клетчаткой, помогающей выводу из кишечника шлаков (лишь недавно таким продуктом стала считаться упомянутая шелуха). Во-вторых, плоды, содержащие максимальное количество аскорбиновой кислоты (витамина С): Крымцы «...едят незрелые фрукты с жадностью и лимоны предпочитают апельсинам» (Аноним, 1824. С. 66).

Возможно, отсутствие в крымскотатарских записях подобных сведений о многих видах пищи неслучайно. Дело в том, что сами крымцы не придавали столь большого значения своему хлебу насущному: «Они охотно пируют, но легко переносят и голод» (Тунманн, 1936. С. 25). Зато сохранилось очень подробное описание крымскотатарского обеденного этикета в доме более зажиточного, чем степной пастух, человека.

Примечания

1. Капуста была в Крыму крайне популярным овощем, о чём говорят старинные описания местной кухни. Не исключено, что такая распространённость объяснялась нетребовательностью культуры: «В здешних местах есть такие земли, где разводят уже капусту около 100 лет, не употребляя никакого навозу» (Аноним, 1824. С. 73).