г) Этикет стола

Приведем описание гостевого стола в зажиточной татарской семье, относящееся к 1786 г.: «Началось с того, что на колени нам разостлали салфетку; потом подали таз и полили на руки воды, затем подали вторую салфетку, чтобы вытереться. Потом перед нами поставили стол из посеребрённой меди, круглый с бортом, на очень низкой деревянной ножке. Посередине была яичница, а вокруг 6 небольших тарелочек; одна с жидким мёдом, другая с мёдом, сваренным с виноградным соком, третья с печеньем из муки, масла и мёду, четвёртая с простоквашей, пятая и шестая с жареным мясом. Старший сын хозяина дома, закусывавший вместе с нами, показал нам пример, как есть без ложки — взял прямо пальцами кусок хлеба с яичницей и обмакнул его в мёд. Мы проделали то же самое. Затем подали какую-то похлёбку с крупой и мясными шариками. По примеру татарина мы поели её деревянными ложками. Потом было вареное тесто и, наконец, нарезанные кусочками фиги, сваренные в воде с мёдом. После ужина нас угостили бы по обычаю кофе, но так как мы его не пьём, нам был предложен щербет — очень сладкое и приятное питьё. Потом, чтобы помыть руки, нам вторично подали таз, на этот раз с мылом... Когда за столом сидит отец, дети ему прислуживают, старший занимает его место, принимает гостей, а братья ему прислуживают. Такое почитание старших представляется мне превосходным обычаем» (Ромм, 1941. С. 42).

Примерно тот же обеденный этикет сохранился и двумя десятилетиями позже: «Хозяин угощал нас с присущими ему элегантностью и достоинством (with grace and dignity); каждому была подана большая льняная салфетка, чтобы укрыть колени. Мальчик обходил нас всех с серебряным сосудом и кувшинчиком, в котором была вода для омовения рук». При этом хозяин не отказывал себе в удовольствии вести почти не прерывавшуюся во время обеда беседу с иностранной гостьей, что дало ей возможность заметить: «Это — ровный, доброжелательный, спокойный народ, они любят курить свои трубки и бесконечно беседовать, расспрашивая и выслушивая интересные сообщения» (Craven, 1885. P. 51, 61). Обед, на котором присутствовали гости, мог длиться несколько часов, бывало по несколько супов и видов вторых блюд. Даже в семьях среднего достатка гостям подавали не менее шести перемен (Holderness, 182. P. 78—79).

А вот обед в горной крымскотатарской деревне: «Обыкновенно кушанье наше состояло из петуха, варенного в кислом молоке и приправленного пряными кореньями, из бараньего хвоста, если его можно было достать; потому что хвост почитается у них роскошью, и один стоит около третьей доли целого барана. Хвост их баранов бывает очень толст, это кусок приятного жиру, совершенно без мяса; татары грызут его как яблоко... Они также подавали нам пенку с кипячёного кобыльего молока. Они, поджарив её, делали куски, и мы ели их с хлебом как масло. Мёд входил по большей части в наше кушанье, он вкусен и духовит. Употребление при столах ножей и вилок у татар неизвестно; и почти нет ничего такого, что могло их заменить, хотя все они носят Бахчисарайские ножи; однако никогда не употребляют их при кушанье. Когда поставили нам петуха, проводник наш, взяв его за обе ноги и разчетверив, подал каждому по ножке, а потом разломал остальное...

Что же касается сарацинского пшена, он захватил его четырьмя пальцами, чтобы подать нам пример; а потом, когда он принёс мёд в сотах, он натискал его пальцами на деревянные наши тарелки. Везде находили мы ржаной чёрный хлеб, впрочем, хороший, которого нам давали большими кусками. Мы следовали обыкновению сей страны в рассуждении способа брать кушанье пальцами и пили кобылье молоко все вкруговую из одной чаши... После обеда приносили нам умыться, это очень нужно...» (Гутри, 1810. С. 88—92).

И последнее описание трапезы, имевшей место уже в конце 1830-х гг. в деревне Байдары, у зажиточного хозяина Али Мустафа-оглу: «Посреди стола поставили скамеечку, на которой высилась целая гора плова. Вокруг неё разместилась настоящая мозаика из больших и маленьких чаш с фруктами и различными холодными блюдами: эт (баранина), пенир (овечий сыр), бибер (большие стручки красного перца, очень пикантного на вкус), катык (кислое молоко), халва и другие блюда. Ели весьма необычным (букв. «пёстрым». — В.В.) манером — макнув хлеб в бекмес, закусывали им острый перец, скатывали шарики из плова, в середине которых помещали конфету. Потом пошли супы...» (Kohl, 1841. S. 269).

В целом же, как заметил анонимный немецкий путешественник, крымский татарин, каким бы достатком он ни обладал, стремится придать красоту, великолепие (der Prunk) своему костюму и столу (Die Krim, 1855. S. 15). Второе, столь же общее замечание: «Из их (то есть крымскотатарских. — В.В.) обедов изгнаны веселье и вино» (Reuilly, 1806. P. 160). Очевидно, это — влияние не только ислама, но и более архаичного, патриархально-серьёзного отношения к хлебу насущному, как к священному дару высших сил.