а) Мукомольная промышленность

Самыми производительными из старинных механических устройств Крыма и в XVIII в. оставались водяные мельницы. Больше всего их было в Карасубазаре. Говорили, что число их приближалось к сотне (Челеби, 1999. С. 72). Их строили не только вдоль реки, давшей городу своё имя, имелись и ответвления от её русла, тоже годившиеся для устройства мельниц: «Вдоль Кара-Су [были] выкопаны каналы, отводящие воду к нескольким мельницам» (Ромм, 1941. С. 44). Известно, что Кара-су никогда не считалась в Крыму особо полноводной речкой, и путешественников закономерно удивляло, что эти сложные и мощные механизмы работают «...без плотин, как и все мельницы в Крыму, тогда как в России такие громадные мельницы существуют только на судоходных реках» (Соколов, 1869. С. 204). Там же, на мелких притоках Кара-су и выше по её течению имелись скромного размера крестьянские, непромышленные мельницы, которые использовались местными крымцами только для собственных потребностей (Baert, 1797. S. 19).

Очевидно, на таких, более мелких мельницах и крупорушках всё же перерабатывалась в муку, крупу и дерть весьма значительная часть зерна, поскольку их в Крыму было множество. Крестьянская мельничка, при всей своей примитивности (а скорее всего, благодаря ей) была в крымских условиях вне конкуренции: «Вода небольшого ключа, выходящего из горы, стекая в жёлоб, обращает подставленный под оный колесо, которое приводит в движение жернова, утверждённые между стоек, просто поставленных на земле. Большие водополи (то есть паводки. — В.В.) не могут разорить таких мельниц, стоит только колесо с осью снять со станка — и мельница разобрана» (Броневский, 1822. С. 115—116). А вот более подробное описание упомянутого изобретения народного гения: «Ведут они воду к себе часто издалека, с горных речек. Мельничное колесо укрепляется горизонтально, на стоячем валу, оно не имеет обода и представляет собой голые спицы, вытесанные в форме ложек, в ковши которых бьёт струя воды. Вал — беспередаточный, он упирается в нижний, неподвижный жёрнов, на последнем вращается верхний, жёстко соединённый с валом. Жернова они вытёсывают сами, используя камень из Кутлакского месторождения» (Engelhardt, 1815. S. 44—45).

Другое дело, что устроенные на скупой водной струе, такие мельнички большую часть года, скорее всего, не работали, поскольку зимой вода покрывалась льдом, а летом пересыхала (Holderness, 1821. P. 103). Понятно, что такого рода крошечные, примитивные механизмы десятками и сотнями стояли на маловодных речках, вроде описанной в Книге путешествия: «Между этими скалами протекает живая вода — Ашлама. Этот источник вытекает из-под земли... вращает множество водяных мельниц в кварталах Салачика, потом протекает через ущелье древнего города Бахчисарая, где её называют Чурюк-су» (Челеби, 1999. С. 39). Между прочим, мельницы на Чурюк-су, очевидно, гораздо более полноводной, чем ныне, исправно мололи зерно и в конце первой трети следующего, XIX века (Jones, 1827. P. 239). Даже в Туаке на одном «ручейке» (!) одновременно работало несколько водяных мельниц (Броневский, 1822. С. 105).

Использовались в отрасли и ветряные мельницы, их было немало, например, на возвышенностях и горах близ Кефе (Goebel, 1837. S. 256). А Гёзлёв вообще был каким-то царством ветряных мельниц, о чём пишут буквально все авторы описаний города в XVIII в. С городских стен были прекрасно видны прибрежные ветряки Отар-Муйнака; мельницы, расположенные на пологих возвышенностях близ деревень Батай, Орта-Мамай и Тюп-Мамай; из-за лимана Сасык махали крыльями мельницы Айдар-гали. И, конечно, эти замечательные машины на природной тяге высились чуть ли не под самыми стенами Гёзлёвской крепости. Их было такое множество, что сравнить его было можно только с полком солдат (Spenger, 1836. S. 158). Техническое описание одной из таких мельниц сохранилось; судя по всему, её сложный механизм был доведён до высокой степени технического совершенства:

«Я видел ветряную мельницу, ...это круглая каменная башня, из середины которой вертикально высится столб с зубчатым, горизонтально лежащим колесом, которое внизу зацепляется за шестерню оси жернова. На вершине столба имеется [несколько] крыльев, расположенных на таком же числе вертикальных шпиц, идущих по направлению от окружности к центру. Так как ветер, ударяя в крылья, будет одинаково давить на обе диаметральнопротивоположные плоскости, механизм был бы скорее изломан, чем приведён в движение. Тогда попросту придумали поднять деревянный ставень, прикрывающий около трети окружности на высоте крыльев. Ставень этот, называемый у них щитом, очень лёгок. Он поставлен на колесе, в диаметре своём равном башне; один человек может легко повернуть колесо так, чтобы ветер ударял только в одну часть крыльев. Таким образом, их по желанию останавливают или приводят в движение. Эту простую и остроумную идею было бы легко усовершенствовать» (цит. по: Ромм, 1941. С. 72). Крымскотатарские ветряные мельницы просуществовали необычно долго и в условиях колонизации, в качестве достопримечательностей Евпатории они попали в путеводители и более серьёзные работы даже конца XIX в. (Ливанов, 1875. С. 3; Завадский-Краснопольский, 1874. С. 38).

Ветряные мельницы были, как правило, невысоки: на полуторадвухметровом каменном цоколе возводился деревянный корпус собственно мельницы высотой всего в 2—2,3 м, крытый соломой или тонкими досками. Все материалы, использовавшиеся для постройки, были местного происхождения. Даже шестерёнки изготавливались из крымского дуба, а вставные зубья их — из древовидного кизила, достигавшего в тогдашних лесах фантастической для этого кустарникового вида толщины ствола в 8—14 дюймов, что равняется 20—35 см (Шатилов, 1857. С. 51).

Но бывали случаи, когда не имелось природных условий для устройства водяных мельниц, а материалы для постройки ветряных стоили дорого. В таких местностях крымские татары умели строить мукомольные комплексы на воловьей тяге. Например, только в окрестностях Кефе таких мельниц и крупорушек было около 160 (Челеби, 1999. С. 94). В отличие от более распространённых в других европейских странах конных мельниц, где лошади ходили внутри поставленного на ребро колеса, в Крыму барабан был, как и в колодезных устройствах, горизонтальным, с одним или двумя брёвнами-рычагами, оканчивавшимися в нижней своей части железными петлями для вальков с постромками, в которые и впрягался рабочий скот (Шатилов, 1857. С. 36).