Институт виноделия и виноградарства «Магарач»

Развитие крымского виноградарства и виноделия теснейшим образом связано с деятельностью Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач».

В 1953 году исполнилось 125 лет со дня его основания.

В Советском Союзе нет ни одного виноградарского района, который так или иначе не был бы связан с «Магарачом» в прошлом или настоящем: одни получали от него посадочный материал, в других работали его питомцы — виноградари и виноделы, третьи пользовались консультацией его научных сотрудников. Все отечественные виноградо-винодельческие районы в большей или меньшей степени испытывают влияние «Магарача». Особенно большое влияние его деятельность имела на развитие крымского виноградарства и виноделия.

В течение 119 лет (с 1812 по 1930 год) «Магарач» был в составе Никитского ботанического сада, первые 17 лет (1812—1828 годы) — просто как часть его территории, а 102 года (1829—1930) — как отдел виноградарства и виноделия, и только в 1931 году «Магарач» выделился в самостоятельную организацию — Крымскую зональную опытную станцию по виноградарству и виноделию (КЗОС «Магарач»), в 1934 году переименованную в Крымскую научно-исследовательскую станцию (КНИС «Магарач») в системе Наркомзема Крыма.

В 1936 году при переходе из Наркомзема в систему Наркомпищепрома КНИС «Магарач» была преобразована во Всесоюзную научно-исследовательскую станцию виноделия и виноградарства Наркомпищепрома СССР, а в 1940 году — во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач».

Название «Магарач» учреждение получило от названия деревни, которая когда-то была на этом месте¹.

Первый директор Никитского ботанического сада ученый-ботаник X. X. Стевен положил начало коллекциям всевозможных растений: плодовых, технических, декоративных, в том числе и винограда.

Благодаря энергии Стевена и в дальнейшем Гартвиса виноградная коллекция быстро росла. В 1826 году она насчитывала уже 300 сортов.

На Никитском сортименте шло первоначальное изучение сортов. Сорта, отмеченные здесь как заслуживающие внимания, высаживались в «Магараче» для испытания и только по получении положительного результата назначались для дальнейшего размножения и распространения среди населения.

Сначала заказы на лозы получались главным образом из Крыма, но скоро начали поступать со всего Юга России. Особенно много было сделано отправок в Херсонскую губернию, в Бессарабию, на Северный Кавказ и на Дон. Казенным садам посылались целые коллекции, но общим правилом было посылать только испытанные сорта в небольшом количестве, однако в возможно большее число мест. Ежегодно рассылалось около 150 тысяч чубуков.

Так «Магарач» стал сортоиспытательным участком и питомником виноградных лоз не только для Крыма, но и для всего Юга России.

В 1870 году ампелографическая коллекция была перенесена из Никиты в «Магарач». Директором сада H. Е. Цабелем сорта были размещены по странам происхождения и высажены по три куста каждого сорта. В 1880 году коллекция уже насчитывала 496 сортов, но с этого года в связи с обнаружением в Крыму филлоксеры выписка сортов была прекращена и возобновилась лишь при Советской власти.

В 1928 году коллекция была пересажена на новое, предварительно подготовленное место по пяти кустов каждого сорта и значительно пополнена сортами отечественных районов, не пораженных филлоксерой.

В настоящее время коллекция имеет свыше 700 проверенных сортов. Это одна из самых богатых коллекций в Советском Союзе, являющаяся базой для всех, кто занимается сортоизучением винограда (ампелографией).

Работа «Магарача» по сортоизучению и сортоиспытанию, начатая с основания учреждения, не прекращалась, а расширялась и углублялась по мере возрастания требований виноградарства и увеличения штата научных работников. В зависимости от запросов виноградарского хозяйства и винодельческой промышленности она принимала различные направления.

Магарачское виноделие было тесно связано с сортоизучением. Необходимо было испытать каждый сорт и определить для него наилучшее направление (на столовое, крепкое, сухое, полусладкое и сладкое вино, в самостоятельную марку или в купаж). Только после выявления индивидуальных качеств каждого сорта производили смешение (купаж) для выяснения наиболее удачных пропорций, получения приятного и гармоничного вкуса. Ставились опыты по выяснению оптимального срока выдержки вина в бочках. С сороковых годов лучшие вина после бочковой выдержки закладывались в коллекцию.

Опыты получения завяленного винограда на кустах для производства десертных вин дали положительные результаты.

Вскоре определилось назначение Южного берега как района десертных вин и прежде всего мускатов, по которым он стал претендентом на мировое первенство. «Магарачу» принадлежит создание таких марок десертных вин, как Педро, Бастардо, Пиногри. Оригинальным вином «Магарача», нигде до него не приготовлявшимся, был десертный черный Мускат. Это вино неизменно получало высшие награды и отзывы на всех выставках и всегда вызывало восторженный отзыв у посетителей магарачского подвала. В настоящее время это вино вошло в прейскурант винкомбината «Массандра».

После отмены крепостного права крымское виноградарство начало приобретать промышленный характер, изменились и требования страны к «Магарачу». Возник спрос на специалистов-виноградарей, виноделов, и в «Магараче» на первый план выдвигается подготовка кадров. Он стал кузницей кадров виноградарей и виноделов для России.

В 1869 году открывается Никитское училище садоводства и виноделия. Оно просуществовало до 1919 года включительно. Долгое время это было единственное училище виноделия. 42 выпуска учеников училища и 38 выпусков магарачских высших курсов виноделия разошлись по всему Югу России и стали внедрять достижения «Магарача» в отечественное виноградарство и виноделие.

Богатая ампелографическая коллекция, сортоиспытательный участок, маточный виноградный сад и магарачский винный подвал создавали прекрасную базу для научно-исследовательской работы. Ее вели магарачские химики-виноделы: А.Е. Саломон (1870— 1893 гг.), М.А. Ховренко (1896—1907 гг.), А.М. Фролов-Багреев (1907—1915 гг.) и виноделы-технологи А.П. Сербуленко (1868—1890 гг.) и С.Ф. Охременко (1890—1925 гг.), которые сочетали свое преподавание на курсах и в училище с научно-исследовательской работой. Они занимались анализом русских вин, изучением сортимента, влияния формировок на урожай, опытами спиртования и применения чистых культур дрожжей. Но все эти работы отличались бессистемностью.

Назревали вопросы о необходимости создания специального научного штата, об открытии опытной станции, но реакционное царское правительство упорно навязывало коммерческое направление Никитскому саду и «Магарачу» и всячески тормозило развитие их научной деятельности.

Положение науки виноградарства и виноделия решительно изменилось лишь при Советской власти.

Сразу же после установления Советской власти в Крыму в «Магараче» был расширен штат научных работников по виноградарству и определены задачи его научно-исследовательской работы.

Отличительной чертой деятельности «Магарача» в этот период были тесные взаимоотношения с сельскохозяйственной кооперацией (кооперативные подвалы) и совхозами Крымвинделправления. «Магарач» деятельно консультировал в центре и на местах их организационные и технические мероприятия по улучшению виноградарства и виноделия. Кооперативные подвалы перешли тогда в значительной мере к приготовлению крепких и десертных вин и высококачественных сортовых столовых вин вместо прежних сортосмесей.

К 1932 году — последнему году первой пятилетки — у единоличников Крыма осталось всего 2,6% общей площади виноградников. Крымское виноградарство стало полностью социалистическим.

«Магарачу», выделенному в 1931 году из состава Никитского сада в самостоятельную Крымскую зональную опытную станцию КЗОС «Магарач», правительством была поставлена задача: используя свой опыт и знание природных условий районов, содействовать реконструкции виноградарства и продвижению его в северные районы.

Следует отметить, что широкое развитие виноградарства в ряде степных районов во многом обязано степному опорному пункту «Магарача».

Кроме того, «Магарач» принимал самое деятельное участие в составлении первых по Крыму организационно-перспективных планов для совхозов Крымвинтреста и винкомбината «Массандра».

В результате содружества научных работников с работниками производства качество вырабатываемых вин значительно поднялось.

Когда колхозы организационно и хозяйственно окрепли, были произведены районирование виноградарства и специализация виноделия. С этого времени начался период быстрого планового расширения виноградных площадей по всему Югу Советского Союза и преобразования винодельческой промышленности.

В 1936 году винодельческая промышленность и основные виноградарские совхозы были переданы из системы Наркомзема в систему Наркомпищепрома СССР, а «Магарач» преобразован во Всесоюзную научно-исследовательскую станцию винодельческой промышленности Наркомпищепрома СССР.

Первые два года (1936—1937) деятельность «Магарача» определялась запросами лишь двух винкомбина-тов союзного значения: «Массандры» и «Абрау-Дюрсо», но уже с 1938 года наряду с задачами, имеющими отношение к Крыму и Северному Кавказу, разрабатывался целый ряд вопросов, имеющих союзное значение, например: 1) акратофорная шампанизация, 2) методика химических анализов, 3) борьба с помутнением вин, 4) организация виноградо-винодельческого хозяйства.

Принимая во внимание вековой опыт «Магарача» по собиранию достижений мировой виноградной культуры, по критической оценке их в соответствии с отечественными природными и социально-экономическими условиями и по передаче их производству в апробированном виде, правительство поручило «Магарачу» составление ответственного труда «Ампелография СССР». В задачу «Ампелографии» было поставлено: 1) дать полную картину сортовых виноградных фондов СССР; 2) указать наиболее продуктивное использование сортов во всех районах в соответствии с природными условиями и требованиями народного хозяйства; дать исчерпывающее «виноградное сортоведение, где бы каждый практик-производственник и научный работник нашел твердую опору для работы, связанной с сортами винограда».

«Магарачом» был организован авторский коллектив, в котором принял участие целый ряд научно-исследовательских учреждений. Особенно большую ценность представляют материалы по оценке аборигенных сортов винограда, никем нигде до этого не описанных и впервые изученных, а также материалы по оценке западноевропейских сортов в тех районах, куда они были только недавно завезены.

Немало было сделано для усовершенствования технологии десертных вин, непревзойденных по вкусу и аромату. Вместо практиковавшегося для повышения сахаристости увяла ягод на кустах, сопровождаемого большой потерей веса винограда (увеличение сахаристости на 1% влечет за собой уменьшение веса винограда на 4—5%), был разработан новый способ увяла в сушилках; такой увял не зависит от погоды, может быть точно нормирован и сберегает не менее тонны винограда на гектар (30).

Получены интересные данные по применению холода в первичном виноделии — промораживание мезги (31). Была проведена работа по технологии полудесертного вина Икем при помощи искусственного заражения винограда грибком Ботритис цинереа. Первые образцы опытного вина получили очень высокую оценку.

Группа работников провела изучение районов Крыма как базы для производства Советского шампанского и выделила сорта винограда, пригодные для него.

Микробиологическая лаборатория собрала крупнейшую в СССР коллекцию дрожжей, вела их изучение и ежегодно рассылала винодельческим предприятиям чистые культуры, обеспечивающие хорошее брожение вин и высокое их качество.

В 1941 году был утвержден перспективный план развития института «Магарач», но коварное нападение фашистской Германии на нашу страну затормозило его выполнение. Институт в ноябре 1941 года эвакуировался из Крыма.

После кратковременного периода работы на Сочинском пункте в ноябре 1942 года институт обосновался в Узбекской ССР, в Кибрае, близ Ташкента. Здесь им была проведена большая организационная работа по созданию сети научно-исследовательских учреждений по виноградарству и виноделию для скорейшего расширения и укрепления винодельческой промышленности, по определению земель для виноградарства и наилучших сортов для районов Средней Азии.

Весной 1944 года Советская Армия изгнала фашистских оккупантов из Крыма. Институт вернулся из эвакуации и 1 июня 1944 года приступил к работе. Оккупация нанесла громадный урон хозяйству Крыма. Погибло более трети виноградников и в первую очередь большинство, молодых посадок. Особенно сильно пострадали виноградники приморской зоны в районах, где происходили сражения и передвижения войск. Положение осложнялось тем, что новые хозяева виноградников — переселенцы из различных областей нашей страны — были незнакомы с местными условиями виноградной культуры. Но они с энтузиазмом взялись за восстановление разрушенного хозяйства, видя в этом свой долг перед Родиной.

«Магарач» оказал переселенцам серьезную помощь в овладении знанием культуры винограда.

На основании ранее проведенного изучения природных условий в разных районах и многолетних наблюдений за виноградниками институт разработал специализацию виноградарства по двенадцати природным районам Крыма, точно указав направление каждого района и сорта для размножения. Бригада института деятельно консультировала новоселов во все ответственные периоды вегетации винограда.

Энтузиасты виноградарства быстро усвоили преподанные им знания и вносят свои ценные добавления. Так, например, для использования водосбора они стали делать, помимо лунок у кустов и бороздок в рядах, через несколько рядов глубокие канавы для сбора воды и закладки в них удобрений.

Деятельность «Магарача» определяется постановлениями партии и правительства о развитии виноградо-винодельческой промышленности.

Для борьбы с изреженностью «Магарач» пропагандирует устройство отселекционированных школок и питомников в совхозах и колхозах. С целью борьбы с осыпанием цвета институт консультирует виноградарей по вопросам искусственного опыления соцветий, а для лучшего развития ягоды дает советы по прищипыванию верхушек побегов.
Специализация виноделия по районам Крыма

Чтобы облегчить труд виноградарей, институт продвигает в производство сконструированные им универсальный виноградный плуг для обработки междурядий и электробур для устройства скважин при взрывном плантаже, добивается промышленного изготовления других своих конструкций по механизации: таких, как трехрядная ферма для культивации, усовершенствованный плантажный плуг, гарантирующий перевал пласта на желательную глубину.

Институт «Магарач» имеет филиалы в Грузии, с опорными пунктами в Нагорном Карабахе и Нахичеванской АССР; в Узбекистане, с научными станциями в Таджикистане и Казахстане; в Молдавии, с опорными пунктами; в Москве, с опорным пунктом северного виноградарства.

В настоящее время перед институтом «Магарач» встали по Крыму новые задачи: определить наилучший сортовой состав и агротехнику орошаемого виноградарства в зоне Северо-Крымского канала, механизировать винодельческие процессы и усовершенствовать технологию вин.

В тесном содружестве с производственниками институт выполнит эти задачи и поможет виноградарям и виноделам дать Родине продукцию, достойную строителей коммунистического общества.

Примечания

1. Как предполагают, «Магарач» — искаженное слово, в переводе на русский язык означает ключик, родничок.