Утварь и пища

Посуду и утварь крымские татары изготавливали из металла, дерева, глины, тыквы, прутьев деревьев. Она отличалась многообразием форм. Некоторые виды посуды и утвари были распространены во всех регионах Крыма, но были в использовании посуды и региональные отличия, потому что пища у степных татар была мясо-молочная, а у южнобережных — животно-растительного происхождения. Степные татары («ногъай») ели лошадиное мясо, мясо верблюдов, пили кобылье молоко, чего не было в предгорье и на Южном берегу. В этих районах Крыма пища крымских татар состояла из хлеба «отьмек», лепешек без начинки «кьатлама», пирожков «янтыкъ». Здесь выращивали и употребляли в пищу в сыром и соленом виде большое количество овощей: чеснок, лук, перец, баклажаны, фасоль, капусту, помидоры и др. Из молока коз, овец, коров готовили сыр «пенир» и «къатыкъ» — кислое молоко, «язму» — къатыкъ, разбавленный водой, лакомство «къаймакъ» — сливки, снимаемые с молока во время приготовления брынзы.

Мясные блюда на Южном берегу готовили реже. Наиболее популярны были «пилав» — из пшена и баранины, «чебуреки» — из неквашенного теста с мясом, зажаренные в кипящем жире, голубцы в виноградных листьях, заправленные «къатыкъом», «татараш» — блюдо, похожее на пельмени, «кебаб» — кусочки мяса, нанизанные на палочки и приготовленные в бараньем сале.

Кухня крымских татар имеет прямые аналогии в традиционной кухне других старожильческих народов Крыма — греков, караимов и крымчаков, как в технологии приготовления, так и в названиях (Араджиони. 1999, с. 63).

В помещении кухни у крымских татар были расставлены и развешаны «къар-тан» — корзины, обмазанные глиной, для хранения зерна, «текне» — деревянное корыто для замешивания теста, «къыргач» — металлический скребок для очистки этого корыта, «пите-курек» — лопатка для лепешек, «чёюн» — кастрюля для молока, «кубу и пишкек» — маслобойка, «сепет» — корзина для овощей, «бардакъ» — глиняный кувшин для солений. Недалеко от очага в медных кувшинах — «къуманах» — стояла вода.

О назначении посуды у крымских татар часто говорило ее название. «Шорба-тас» — кастрюля для приготовления супа-шорбы, «пилав-тава» — миска для плова, «кебаб-тавасы» — сковорода для кебабов, «саань» — миска с крышкой для чебуреков, «хошаф-тас» — кастрюля для сиропа, «каве-къуту» — коробка для молотого кофе, «кабакъ-тузлыкъ» — тыква для хранения соли.

Для подачи обеда служили круглые медные подносы «сини». Средний размер диаметра такого подноса был 70—80 см. Но были и очень большие подносы диаметром до 1,5 м. Такими подносами пользовались по праздникам, во время свадеб. На небольших подносах «табакъ» — диаметром 30—35 см подавали кофе, сладости, орехи, фрукты и ягоды: вишню, землянику, абрикосы, шелковицу, изюм, сладкий горох.

Угостить гостя чашечкой кофе у крымских татар было не только обязанностью, но и удовольствием. В каждом татарском доме на столе стоял кофейник «йыбрыкъ» с крышкой, «вокруг него от трех до шести чашек, величиной с половину гусиного яйца, у которых соразмерной величины медные извивающиеся ручки и тяжелые подножки (Радде. 1856, с. 317). В зависимости от того, сколько порций нужно было приготовить, пользовались кофеваркой «джезве» размером от одной до шести порций. Кофе подавали в кофейных чашечках «фильджан», с подставками «зарф». К кофе предлагали халву, разнообразные варенья: розы в сахаре, из недозрелого грецкого ореха, белых лилий, варенье в меду, а также ореховое печенье — бахлаву.

В конце XIX в. в Бахчисарае было 62 кофейни двух категорий: кофейни первого класса были предназначены для мурз, купцов, кофейни второго класса для всех остальных. Кофейни первого класса размещались в «наилучших местах и были великолепно построены» (Архив СМ АРК, ф. 489, оп. 1, ед. хр. 385, с. 1).

Кроме кофе, из напитков у крымских татар были популярны: «бекмез», готовившийся из сока яблок и груш, «шербет» — фруктовый отвар из цитрусовых, «буза» — слегка хмельной напиток из проса. Виноградное вино крымские татары не делали и не пили, придерживаясь положения Корана: «от вина больше вреда, чем пользы».

Перед едой на колени стелили домотканную льняную салфетку, в той же комнате, где проходил обед, мыли руки. Для этого использовали небольшой кувшин «къуман» и тазик с ажурной крышкой. «Как правило, подают воду и поливают на руки гостям дети хозяина, а иногда, в знак особого уважения, и сам хозяин» (Хайрутдинов. 2000, с. 123). Перед началом обеда нужно было произнести: «Во имя Аллаха милостивого и милосердного», после еды — поблагодарить за пищу и питье.