У истоков солнечного вина

"Пил и восхищался... В вине всего больше — солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него — вносить солнечную силу в души людей". Такую запись оставил Алексей Максимович Горький, посетив в 1928 году Массандру.

Массандра. Живописный уголок, приютившийся между морем И горами в четырех километрах северо-восточнее Ялты, всего несколько квадратных километров в окружности. Но это название можно встретить повсюду. Повторенное на этикетках разнообразнейших вин много миллионов раз, оно расходится с ними по всей стране. И люди, живущие далеко на севере и никогда не бывавшие здесь, знают Массандру по этим прекрасным винам, носящим в себе аромат крымских виноградных долин, искристый блеск крымского солнца.

Крым — колыбель высококачественного русского виноделия. С самых давних времен развивается оно своими, самобытными путями, руководствуется принципами, которые выразил в Середине прошлого столетия один из знатоков и патриотов Крыма — Гартвис — такими словами: "Делать хорошие, здоровые вина, способные к долгому хранению, не стараясь приноравливать их непременно к вкусу или букету какого-либо иностранного вина".

Первые промышленные виноградники и подвалы начали здесь закладывать и строить вскоре после того, как Крым избавился от татаро-турецкого господства. За сто тридцать семь лет дореволюционного периода "Массандры" на Южном берегу Крыма возникли обширные массивы виноградников, были созданы первые образцы непревзойденных по своим качествам вин-шедевров: мускатов, бастардо, пино-гри, не раз получавших премии на всемирных выставках. Крымские вина создали славу русским винам на отечественном рынке, где до этого безраздельно царили иностранные марки.

Это было началом того расцвета крымского виноделия, которым отмечен послереволюционный период. Бережно сохранив все лучшее, что было создано прежде, советская власть наметила новые пути развития виноградарства и виноделия в Крыму. Они определялись все тем же стремлением: сделать то, что предназначалось для изысканного вкуса, что было доступно избранным, предметом постоянного потребления для миллионов людей.

В Крыму, в Ялте, работает Всесоюзный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" — старейший и общепризнанный центр научной мысли в этой области. Возникнув еще в 1848 году в недрах Никитского ботанического сада как школа виноделия, "Магарач" в годы советской власти стал крупным научным учреждением, а с 1940 года — Всесоюзным институтом, имеющим свои базы и филиалы по всему Союзу.

"Магарач" создал многие типы крымских вин, разработал вопросы районирования сортов винограда, занимается выведением новых сортов.

Передовым и крупным аграрно-индустриальным предприятием стала "Массандра". Она объединяет пятнадцать совхозов, разбросанных по всему Крыму, — на Южном берегу и под Севастополем, в судакских долинах и на степных пространствах. Один из этих пятнадцати — совхоз "Коктебель", знакомый нам по поездке в восточный Крым. Тысячи тонн винограда выращивают совхозы комбината, несколько винодельческих заводов превращают его в вина разнообразных марок. Большое количество винограда комбинат отправляет Москве, Ленинграду, другим промышленным центрам в свежем виде и в виде целебного виноградного сока.

Центр комбината лежит в живописном уголке, который открывается из окна автобуса, когда сделает он несколько крутых петель, взбираясь на склоны Никитского мыса по Симферопольскому шоссе из Ялты. Там, где к шоссе выходят спрятанные в зелень ворота с вывеской "Массандра", находится управление комбината и один из двух старейших заводов, ставших главной лабораторией наилучших вин.

Обширное здание завода № 2 окружено виноградниками. Здание старое, целое столетие сооружалось оно путем пристроек и выглядит потому разностильным; старые и окружившие его виноградники, заложенные в большинстве своем чуть ли не с основания завода. Но виноградники еще служат: матовыми, янтарными гроздями муската усеяны корявые, приземистые кусты. Мускат будет сниматься позже всех других сортов, когда солнце положит на его кожицу золотистый след "загара", а в вызревших до предела ягодах накопит нужное количество сахара и других необходимых в производстве веществ. Создание знаменитого вина начинается еще на корню — длительной обработкой солнцем.

Идет сбор других сортов. Плоские кадочки — тарпы, заполненные спелыми гроздями, непрерывно подвозятся к переработочному пункту завода. Отсюда начинается превращение винограда в портвейны и мадеру. Виноград поступает на эграпомпу, где ягоды отделяются от веточек — гребней, раздавливаются и в виде мязги передаются в огромные чаны. Там виноградный сок перебраживает вместе с кожицей, которая снабжает сок и ароматом и цветом своего сорта. Затем, мязга передается на усовершенствованные, собственной конструкции прессы, позволяющие полностью механизировать утомительный процесс отжимания сока. Белые сорта винограда передаются на прессы прямо с эграпомпы.

Желтоватая прозрачная жидкость вытекает из-под прессов. Неужели это она станет потом золотистым напитком, украшающим праздничный стол?

Оказывается, да. Только очень много должны поработать над ней для этого и человек, и солнце и... бочка, обыкновенная дубовая бочка, такая, какие с древнейших времен изображались как символ виноделия. В процессе виноделия она не просто хранилище вина, тара, она пока — непременный участник его создания.

В бочке, в ее дубовой клепке заложены свойства, необходимые для нормального течения тех сложных и тонких процессов, которые превращают сок винограда в полноценное вино. Она пропускает внутрь воздух, кислород, ровно столько его, сколько нужно для созревания вина. Она отшлифовывает вино своими дубильными веществами, вносит поправки в его окраску. Делает она это медленно, но настолько добросовестно, что отказаться от нее пока нельзя. Лучшие марочные вина делаются только в дубовых бочках.

Они здесь всюду, в подвалах, в залах, на площадках — всевозможные бочки от обыкновенных, средних размеров, до "бутов" — бочек-великанов, вмещающих по десять-пятнадцать тысяч литров вина! Сотнями бочек, заполненных вином, уставлены открытые солнечные площадки и даже две большие стеклянные оранжереи. И это не потому, что не хватило им места в подвалах. Завод № 2 производит в основном крепкие вина — портвейны и мадеру. Марочные портвейны выдерживаются в бутах, установленных в надземных теплых помещениях. А для мадеры необходимо, кроме того, и солнце. Для нее специально сооружены здесь и "солярии" и оранжереи. Пять лет греется мадера на солнце, то в оранжерее, где температура летом достигает шестидесяти пяти градусов, то в "солярии", где жара умеряется ветерком. Чтобы получить настоящую, полноценную мадеру со всеми ее своеобразными, неповторимыми чертами, над ней основательно должна поработать не только бочка, но и солнце, весь комплекс воздействия его лучей.

Эта "спаренная" обработка не совсем выгодна. Дело в том, что дубовая клепка, пропуская внутрь воздух, не полностью удерживает и вино. Оно понемногу испаряется, а солнце злоупотребляет этой способностью. За год из бочек выпаривается до семи процентов мадеры, а за все время выдержки улетучивается в воздух третья часть всего вина!

Больше миллиона литров вина в бочках, заполняющих открытые площадки завода. Сколько труда, хлопот требуют они за пять лет выдержки! Как бы поторопить эти чересчур медлительные процессы, естественно протекающие в вине, а заодно избежать и больших потерь от испарения?

Огромный зал заполняют пять кубических железобетонных резервуаров, величиной с небольшой дом, закутанных в теплоизоляционные материалы. В каждом — от двадцати до пятидесяти тысяч литров вина. Здесь вино искусственно обрабатывают то теплом, то холодом, и оно созревает гораздо быстрее: в сто — сто тридцать дней. Но когда разольют его в бутылки, это будет обыкновенный, ординарный портвейн. Пока таким способом марочных вин получить не удалось, но поиски продолжаются. Все шире ведутся они и в "Массандре" и в институте "Магарач". Последние дегустации вин, полученных ускоренно, путем обработки их кислородом, высшая оценка, которую они получили, показывают, что поиски эти на правильном пути.

Чтобы попасть на завод № 1, нужно пройти через всю территорию комбината по направлению к Главному горному хребту.

Там, в отдалении от всех строений, среди гор и соснового леса возвышаются два массивных серых здания. Меньшее из них, более старое, и есть тот знаменитый завод-подвал, построенный около шестидесяти лет назад, который славился винами-шедеврами еще в дореволюционное время, а в советские годы за продолжение и развитие славных традиций награжден орденом Трудового Красного Знамени.

Собственно, серое здание, прилепившееся у горного склона, нельзя назвать заводом — это его очень небольшая часть, как бы парадный вход. А самый завод — внутри горы, поднимающейся за зданием, и на его "крыше" растут вековые сосны. Целая система тоннелей, выбитых в скале, составляет производственные "цехи" завода. Огромный труд, потребовавшийся для их сооружения, был затрачен недаром: внутри горы и летом и зимой держится одна и та же температура — десять-двенадцать градусов, наилучшая для выдержки вин.

Этим определяется направление завода. Если на заводе № 2, делаются крепкие вина, требующие тепла, а остальные проходят только первоначальную обработку, то здесь, в прохладе подвалов, происходит окончательное формирование и своего рода ювелирная отделка марочных вин, главным образом десертных и столовых, во всех их тончайших деталях.

Из надземного здания, в котором производится предварительная подготовка молодого вина к выдержке и стоят огромные буты с портвейнами, прежде всего попадаешь в поперечную соединительную галерею. От нее лучами вглубь горы расходятся семь других галерей, каждая по сто пятьдесят метров. Гулко отдается под их полукруглыми каменными сводами каждый звук. Яркий электрический свет открывает поочередно безраздельное царство бочек, в три этажа выстроившихся вдоль стен по всем галереям. Мускаты, пино-гри, токай — море драгоценнейших вин в этих бесконечных рядах бочек, вмещающих от четырехсот до шестисот литров каждая.

Здесь формируется вино, здесь за два-четыре года выдержки приобретает оно свое собственное, "массандровское" лицо, которое не спутаешь ни с каким другим.

Новичок, впервые попавший сюда, прежде всего обращает внимание на тишину и как бы неподвижность, в какой протекает своеобразный производственный процесс на этом заводе. Но они — кажущиеся. Бочка делает хорошее вино только под постоянным присмотром человека. И в тихих тоннелях завода непрерывно идет незаметная на первый взгляд, но большая и многообразная работа. За каждой из тысяч бочек, собранных здесь, не только постоянно наблюдают специалисты, направляя сложные биологические процессы созревания вина в нужную сторону. Тяжелые, громоздкие посудины эти требуют и большого физического труда. Их тщательно моют и выпаривают перед наполнением молодым вином, устанавливают ярусами вдоль стен, потом снова снимают для перелива и опять поднимают, без конца протирают, просматривают пробки, чтобы не попали внутрь микробы, способные нарушить нормальное созревание вина.

Готовое, выдержанное вино по специальному винопроводу идет в разливочный пункт — цех, оборудованный вполне по-современному, с конвейерами и транспортерами, с механизмами и автоматами, облегчающими труд. Отсюда вино, разлитое в бутылки, отправляется в свет. Но сотая часть всего выпускаемого за год вина остается. Не покидая прохлады подвалов, она перебирается в особую — Миллионную галерею, проложенную еще глубже в толще горы. Обе стены Миллионной галереи снизу доверху заняты квадратными нишами. В одну из них и попадает новая партия вина. Семь-десять лет пролежат здесь вновь поступившие бутылки, и вино, закупоренное в них, уже без доступа воздуха, без всяких посторонних влияний пройдет ту тончайшую отшлифовку, которая создает шедевры.

Несколько десятков лет тому назад была положена здесь на выдержку первая партия вина, с 1937 года они закладываются регулярно. И сейчас больше миллиона бутылок наилучших вин, сложенных штабелями, тускло поблескивает в нишах.

В соседней с Миллионной галерее расположено еще одно из интереснейших учреждений "Массандры" — "библиотека вин", или энотека. Словно древние рукописи, хранятся на полках энотеки бутылки самых причудливых форм, с полуистлевшими этикетками, покрытые толстым слоем пыли. "Доброе старое вино" ценится тем выше, чем яснее на нем следы его долгой и неподвижной жизни. Здесь есть вина, прожившие уже сто, сто пятьдесят, около двухсот лет, среди них херес 1775 года, мускат 1848 года, "седьмое небо", сделанное в Крыму в 1880 году. Больше семисот образцов всевозможных отечественных и иностранных вин хранится в "библиотеке".

Буквально героическими усилиями специалистов "Массандры" "библиотека" была спасена и от белогвардейцев в 1920 году и от гитлеровских фашистов в 1941 -1943 годах. Она непрерывно пополняется. Как и в Миллионную галерею, сюда каждый год закладывается по пятьсот бутылок вина, выпускаемого "Массандрой".

Для чего существует "библиотека"? Известно, что вина живут только определенный срок, а потом "умирают". Они теряют характерную окраску, в них исчезает гармоничный букет, вино делается разлаженным. Считается, что самые недолговечные — столовые вина живут не больше тридцати-сорока лет, крепкие и десертные выдерживают до ста — ста тридцати лет. Сколько, максимально, может прожить вино, что происходит в нем в течение долгих лет хранения, когда самое ценное, старое, выдержанное вино начинает терять свои свойства, — эти вопросы изучаются в "библиотеке вин" "Массандры", одной из старейших и обширнейших в Союзе.

В надземном здании находится помещение, где окончательно решается судьба вина. Это дегустационный зал. Образцы всех вин, выпускаемых заводом, проходят здесь окончательную проверку самым тонким и чувствительным измерителем — вкусом специалиста-дегустатора. Им же отмечается рождение новой марки вина. Протоколы самых ответственных коллективных дегустаций первым подписывает главный инженер-винодел комбината Александр Александрович Егоров.

Больше полувека работает Александр Александрович в области отечественного виноделия, и, надо отдать справедливость, тот стиль высокой, требовательной культуры, который отличает производство "Массандры", обязан своим развитием за последние десятилетия прежде всего ему.

Главный винодел "Массандры" обладает неоценимыми качествами, выдвинувшими его в ряды крупнейших специалистов виноделия. Еще в ранней молодости решил он стать виноделом, но соответствующих высших учебных заведений тогда не существовало. И вот, окончив Московский университет, Егоров, ботаник и агроном по образованию, уезжает на юг и поступает в винные подвалы простым рабочим.

Путь от рабочего до специалиста обогатил его великолепным практическим знанием дела (старый винодел и теперь терпеть не может белоручек), постоянное теоретическое совершенствование принесло глубокие специальные знания. Все это дополняется необычайной вкусовой памятью, особой способностью различать тончайшие нюансы вкуса и аромата.

Эта способность — незаменимое достоинство специалиста-винодела высшего класса. Ведь самый точный химический анализ никогда не расскажет о вине все. Он даст фотографию вина. Его полное определение, как бы живописное отображение во всей полноте красок, может дать только высокоразвитый вкус дегустатора.

До войны "Массандра" выпускала двадцать четыре марки столовых, крепких и десертных вин. К настоящему времени она их имеет сорок четыре марки. Одна из важнейших работ А.А. Егорова, награжденного за свои заслуги перед Родиной орденом Ленина, — разработка этого ассортимента на основе учета особенностей тех мест, где выращивается виноград. Им самим создано много марок прекрасного вина.

Виноград, как, пожалуй, ни одна другая культура, чуток к условиям, в которых живет, особенно к температуре и почве.

Крым, со своим исключительным многообразием таких условий, дает материал для всевозможных вин — от простых, ординарных, до мировых, высокого качества, от легких до крепких, от сухих до десертных с очень высокой сахаристостью, от тихих до игристых. Предгорные районы Севастополя, Феодосии и вновь осваиваемые степные районы растят прекрасный виноград для сухих столовых и шампанских вин, горноприморские долины от Коктебеля до Алушты — для крепких, в долинах рек Качи, Альмы и Бельбека можно производить высококачественные виноградные соки.

Особым богатством в этом отношении располагает Южный берег. Вся его прибрежная зона, до высоты в триста пятьдесят метров, дает непревзойденные материалы для десертных вин и прежде всего мускатов. Выше этой зоны получается наилучший виноград для крепких вин типа мадеры и портвейнов.

Но и в пределах зоны один и тот же сорт винограда дает разное по своим качествам вино. Например, мускат из винограда, выращенного в Ливадии, не похож на тот же тип вина, полученного из кастельского муската. Вот почему на этикетках крымских марочных вин рядом с названием вина стоит часто название места: Коктебель, Алушта, Ай-Даниль и т. д.

Шедевры крымских вин — мускаты с Южного берега. Равных им нет в мире. И наилучший среди них — мускат белый Красного камня. Его называют королем мускатов. Один из старейших русских виноделов, И.М. Андрущенко, так определил его: "Вы чувствуете в букете этого вина медовый аромат полевых трав альпийских лугов крымской яйлы".

На втором месте после белых мускатов стоят мускат розовый, в букете которого чувствуется аромат казанлыкской розы, и темнорубиновый. черный мускат, имеющий привкус шоколада. Славятся и другие вина "Массандры". Все более широкую известность они приобретают своими высокими качествами, и спрос на них непрерывно растет. Чтобы удовлетворить его, комбинат намечает обширную программу дальнейшего роста производства.

Уже сооружено рядом со старым зданием завода № 1 новое здание; вместе они составляют единый архитектурный ансамбль. Новый завод, вступающий в строй, будет одним из самых крупных в Союзе; в его оборудовании используются новейшие достижения винодельческой техники. Огромные залы вместят около десяти миллионов литров вина. Завод будет полностью механизирован. Здесь будут установлены мощные фильтры и насосы, подъемники и конвейеры, пластинчатые транспортеры и винопроводы из эмалированных труб.

Специальные установки Позволят полностью регулировать температуру и влажность. В особых помещениях будет производиться термическая обработка вина. Со старыми подвалами новый завод соединяется подземным тоннелем.

Реконструированный завод № 1 будет выпускать в три раза больше вина, чем до сих пор. Это потребует большого расширения его сырьевой базы — виноградников.

Комбинат намечает в течение ближайших пяти лет увеличить площадь виноградников в совхозах почти вдвое. Их основные массивы расположатся в степи и предгорьях, где уже решен в основном вопрос механизации обработки, и закладка плантаций обходится почти в десять раз дешевле, чем на горных склонах. На Южном берегу, дающем виноград непревзойденных качеств, также проводятся большие работы по расширению плантаций. Здесь еще есть сотни гектаров земли, которые могут быть превращены в виноградники. Намечается коренное улучшение, обновление существующих. На Южном берегу будут выращиваться только сорта винограда, дающие самые ценные десертные вина, главным образом мускаты.

Реальность и темпы претворения этих широких планов в жизнь будут определяться в большой мере тем, насколько успешно будут решены вопросы механизации труда на горных виноградниках.

Самая трудоемкая работа на виноградниках — плантаж. Он заключается в том, что на участке, предназначенном для посадки винограда, почва на глубину до одного метра вся сплошь должна быть тщательно взрыхлена и перемешана. Для этого на каждом гектаре нужно переместить до десяти тысяч кубометров земли!

Можно себе представить, чего стоит такая работа на каменистых горных склонах. А она до недавнего времени производилась почти повсюду теми же орудиями, что и тысячи лет назад, — киркой и лопатой, человеческими руками.

Сейчас колхозы начинают применять на этой работе, с помощью МТС, экскаваторы и бульдозеры, совхозы "Массандры" применяют взрывной способ. Но для полной механизации плантажных работ, как и для работ по уходу за плантациями, и у колхозов и у совхозов еще мало машин. Это, в основном, и ограничивает до сих пор рост виноградарства в горном Крыму.

Широкая механизация трудоемких работ должна открыть новый путь крымскому виноградарству. Крым сможет тогда давать неизмеримо больше и винограда и виноградных вин. Над этим будут работать, уже работают многие труженики Крыма и в совхозе "Коктебель", и в колхозе имени Сталина, и в "Массандре", и в "Магараче". И когда в новогоднюю ночь вы поднимете бокалы с чудесным крымским вином, пожелайте нового счастья и тем, кто трудом своим создает его.